Cassatelle di ricotta modicane, ricetta pasquale
Cassatelle modicane
di Floriana Barone
Le cassatelle di ricotta modicane sono un dolce pasquale legato alla tradizione contadina: piccoli cestini preparati con farina di semola, strutto o olio evo e uova, che contengono un goloso ripieno di ricotta e cannella. Si preparano di solito dopo la Quaresima, il Venerdì santo, per essere consumate tra il sabato, la domenica di Pasqua e Pasquetta: sono diffuse nella parte orientale dell’isola, in particolare, nella provincia ragusana. A Modica era usanza realizzare il ripieno con ricotta e caciocavallo (primo sale), che era avanzato dalle farce degli altri rustici salati preparati in casa nel periodo di festa. Un tempo le dosi non erano definite, ma si aggiungevano gli ingredienti “a occhio”: le famiglie più abbienti della città arricchivano il ripieno con cacao e cioccolato fondente a scaglie. Anticamente, inoltre, la quantità di zucchero era molto ridotta al fine di enfatizzare il sapore unico della ricotta, ingrediente principe della tradizione siciliana.
Questa ricetta arriva dalla famiglia Occhipinti di Modica, che realizza le cassatine con una dose minima di zucchero (5 grammi) e preferisce non aggiungere cacao o cioccolato.
Le cassatelle di ricotta sono diffuse in tutta la provincia, ma, nel periodo pasquale, a Modica si trovano in tutti i panifici, bar e pasticcerie.
Cassatelle modicane – il riefico
Le cassatelle prima di essere infornate
Ricetta di Floriana Barone
Ingredienti per 4 persone
- Per la pasta:
- 100 gr di semola rimacinata di grano duro
- 1 uovo
- 10 ml di olio evo (in alternativa strutto)
- 10 ml di acqua
- 10 ml di Malvasia delle Lipari (o altro vino liquoroso)
- un pizzico di cannella in polvere
- un pizzico di sale
- Per il ripieno:
- 200 gr di ricotta vaccina
- 1 uovo
- 5 gr di zucchero
- un pizzico di cannella in polvere
- Cacao e scaglie di cioccolato (opzionale)
Preparazione
Impastare la semola con l’uovo, l’olio, l’acqua, la Malvasia, la cannella e il sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per mezz’ora coprendolo con un panno. Nel frattempo scolare e asciugare per bene la ricotta. Una volta asciugata dal liquido in eccesso, condire la ricotta con l’uovo, lo zucchero, il sale e la cannella e mescolate aiutandovi con una frusta. Quando l’impasto avrà riposato, stenderlo con un matterello fino ad ottenere uno spessore di un millimetro: deve essere molto sottile perché in cottura si ispessirà un po’. Dalla pasta stesa tagliare quattro dischi del diametro di circa 10 cm: adagiarli in un pirottino avendo cura di sollevare i bordi, “cucendoli” con una sorta di ricamo, il “riefico”: l’orlo di chiusura che consolida il bordo. Si può anche alzare i bordi senza pirottino, consolidandoli con delle piccole strisce di pasta poste lungo tutto il bordo all’interno. Quando i dischetti saranno pronti, versare dentro la ricotta condita e infornare per 15 minuti a 180° in forno statico preriscaldato.