Caserta, ristorante Le Colonne

Rosanna Marziale

Via Nazionale Appia, 7/13
0823.467494 Fax 0823.467988
www.lecolonnemarziale.it
[email protected]
Aperto: solo a pranzo. Chiuso: martedi. Ferie: 20 giorni in agosto

Il piglio naturale di Rosanna Marziale è maturato bene attraverso numerose esperienze all’estero, è forse la più catalana della cucine campane insiema Taverna Estia per via di una continua sacomposizione e ricomposizione della meteria, degli incroci insospettabilie, dello studio sulle forme e sulle consistenze. per questo noi pensiamo che Le Colonne di Casera, una delle certezze più affidabili sulla qualità del territorio, sia uno dei posti dove si fa soprattutto una esperienza cerebrale, intellettuale. Questa ricerca di Rosanna però, come accade per tutti quelli che lavorano in Campania, non prescinde dal territorio, ma ha invece l’ambizione di presentarlo in una formza nuova e mai esplorata in precedenza. Terra che ama profondamente, visceralmente e a cui ha dedicato anche un libro per bambini sulla mozzarella pubblicato volutamente nel pieno della crisi del 2008. Una impostazione ideologica, religiosa quasi, che si rivela soprattutto nell’aggancio ai prodotti, mozzarella e carne di bufala sopra tutto, ma anche le mitiche verdure della tradizione di Terra di Lavoro. Si comincia allora con un percorso didattico in cui la provincia di Caserta assume toni simbolici e cromatici come in una tavolozza di un pittore astratto, guidati dalle cuffie che spiegano quello che si vede invitando lal’assaggio. Fatto questo gioco dove si riassume in pratica la filosofia della cucina, si procede al galoppo attraverso la fantasia e il capovolgimento della realtà oltre che dei luoghi comuni. Chi lo ha detto, ad esempio, che la mozzarella si mangia sempre e solo fresca: Rosanna ce la presenta in questi piatti: cozze e latte di mozzarella nera, sfera bianca con ripieno di rosso, stratosferica palla di mozzarella farcita con taglerini al basilico rimozzata, impanata e fritta. un piatto che riesce a parlare alla gola partenopea nella espressione della sua massima opulenza. E ancora in crema, in frittura e gelato per la composizione di un trittico di consistente e temperature. Fresco e pimpante il cruo di bufalo con calamari e citronette d’arancia. Tra i piatti, citiamo ancora l’anatra in verde (rotoli di pasta fresca all’uovo con impasto di anatra e fririelli), il quadrato nel bosco (gnicchi al cacao con leggero profumo di cannella con all’interno ricotta, adagiati su salsa di castagna di Teano)), il vento di mare affidato all’estro del pescato del giorno), il sorriso alla pera (giancia di vitellone, pera e pecorino con lattuca signorinella di Alife), pelatello e polenta (piedino di maiale chiuso con cipolle brastae e accompagnato con polenta al caciocavallo). I dolci sono il punto forte del locale essendo antica la tradizione pasticcera dellla famiglia Marziale, un po’ come i Perbellini: citeremo solo la polacca aversana, una ricetta di tradizione con pasta sfoglia ripiena di crema proiposta scomposta, la mousse di cioccolato al sale, il castiello allo strega e caprese insieme, il basilico e mele annurche, pere ed erbette alla confettura di San Marzano. Insomma, divertimento, voglia di spiazzare, esigenza di superare la visione conservativa delle cose, la capacità di avere nuovi approcci rispetto a forme e sapori collaudati da sempre. Sicuramente una esperienza innovativa come nessuna in Campania, estrema. In una cornice dove la carta dei vini è una cosa seria e profonda, essendo Rosanna una delle prime sommelier d’Italia oltre che assaggiatrice di formaggio, carrello degli oli, servizio professionale. Pagherete dai 45 ai 50 euro.

Visita del 30 aprile 2006. Nel panorama molto incerto della ristorazione casertana dove chef ruotano in continuazione mentre locali aprono e chiudono da una stagione all’altra, siamo finalmente in una delle rare certezze gastronomiche di Terra di Lavoro: ricerca dei sapori, cura della tradizione, scelta accurata dei prodotti e sicurezza nel servizio. Ha compiuto mezzo secolo ma non lo dimostra, il locale fondato da Gaetano Marziale è leader della ristorazione di territorio dal 1950. Completamente ristrutturato nel 1988, è diretto con passione dai figli Loreto, Maria e Rosanna impegnati nell’attività di banchetti nella tenuta di San Bartolomeo a Caiazzo. A pochi passi dalla Reggia questo ristorante di tradizione ha un’anima giovane e bella: la chef Rosanna Marziale mette a frutto l’esperienza di famiglia e quella professionale per valorizzare al meglio i prodotti della sua terra. Anzi, li ha praticamente secretati in un lettore MP3 che insieme ad un paio di cuffie viene servito con il piatto di entrata. Proprio come in un museo sarete accompagnati da una voce narrante attraverso il percorso del gusto che va dall’acqua di fonte alla pietra lavica che con i suoi sali minerali nei millenni ha fertilizzato il terreno, dalla cicoria selvatica alla mela annurca, dal pane cafone condito con l’olio extravergine di oliva caiazzana alle cicerchie, dalle alici conservate nel sale al Falerno. Qui è il regno della carne di bufala, prima ancora che della mozzarella. Ed infatti si può cominciare con una selezione di affettati accompagnati da yoghurt di bufala e una insalatina di germogli di barbabietola. La mozzarella viene invece proposta anche come primo piatto: scomposta, riempita di tagliolini mantecati al basilico e “rimozzata”. Quasi dei piatti unici le altre portate: polenta con stracotto di bufalo al Falerno, zuppa di cicerchie e braciola di maialino casertano ripieno di broccoli alla provola affumicata, millefoglie di filetto bufalino in salsa di alici con crostini di pane cafone all’aglio. Per i vegetariani la carta offre uno spazio dedicato che va dalla zuppa di lenticchie al ragù di soia con pane di segale caldo al tortino di mozzarella, patate e broccoli al sautè di ortaggi. Per chiudere, accanto ai classici come il babà, dessert fantasiosi, tutti da provare a partire dai piccoli cestini di croccantino ripieni di crema al limone, oppure un casatiello trasformato in plum cake con gelato o, ancora della pasta sfoglia finissima su uno zabaglione eseguito a regola d’arte. Piccola pasticceria per finire. Carta dei vini interessante e ben studiata, tracciata sui percorsi nazionali delle strade del vino, a cominciare da quella campana. Il servizio è accurato e professionale, l’ambiente di misurata, moderna eleganza. Conto sui 40 euro.

(Virginia Di Falco)