Caserta, La Locanda delle Trame di Peppe Daddio

Peppe Daddio

di Marina Alaimo

Locanda delle Trame perché poco distante dallo splendido complesso della Real Fabbrica di San Leucio e del Belvedere. La storia qui è stata testimone di un validissimo esempio equo solidale dovuto ad un geniale progetto di Ferdinando IV di Borbone. All’interno del borgo di San Leucio, Ferdinando, per risollevare la popolazione dalla miseria, fece costruire una filanda per la produzione della seta grezza. Istituì una scuola dell’obbligo per chi abitava all’interno della comunità, affinché si specializzasse nella produzione di questo filato, altamente pregiato da sempre. La scuola, la filanda, le sovvenzioni e persino le case assegnate gratuitamente agli abitanti di San Leucio, erano regolamentate dallo Statuto del 1789 che privilegiava in maniera molto efficiente il principio della meritocrazia e la totale parità di diritti tra uomini e donne.

San Leucio

Oggi il complesso monumentale di San Leucio è Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco e vale ampiamente la pena visitarlo, dopo di che è d’obbligo una sosta ristorativa alla Locanda delle Trame. Siamo nella frazione di Vaccheria dove questo ristorante, aperto da poco più di un anno, è ubicato in un vecchio convento, ancora oggi proprietà dell’Istituto Diocesano di Caserta. La Locanda è dotata di più sale, essendo organizzata non solo per la ristorazione alla carta, ma anche per banqueting ed eventi di ogni tipo, con spazi raffinati e ben attrezzati. In oltre offre servizio albergo con camere  in stile minimal, dove l’accurata scelta dei colori e degli arredi  rendono l’ambiente molto accogliente, evitando l’effetto algido che spesso condanna la scelta di questo stile tanto in voga.

La corte della Locanda delle Trame

Il punto di grande attrazione di questa bellissima struttura è sicuramente la cucina dello chef Giuseppe Daddio. Si trattiene piacevolmente con me per l’aperitivo nella corte della Locanda, nella quale è possibile mangiare sia a colazione che a pranzo. Un brioso Asprinio di Aversa spumante viene accompagnato da deliziosi stuzzichini: spiedino di polipo fritto, voulevant con salsiccia e frittatina di pasta. Nelle tante visite fatte ai diversi ristoranti, il momento che prediligo è senza dubbio quello della chiacchierata con lo chef, ognuno ha la propria personalità, il proprio bagaglio formativo, ma quando è possibile, mi piace scavare nel suo intimo, riuscire a carpire pensieri ed emozioni.

Aperitivo con polipo fritto, voulevant con salsiccia, frittatina di pasta ed Asprinio di Aversa

Questo momento con Peppe è stato particolarmente piacevole, da subito ho notato i segni comuni ad ogni chef, la malcelata stanchezza che solca il viso di chi si dona anima e corpo alla propria professione, spingendola oltre i fornelli, trasformandola quindi in arte capace di  incantare chi sa apprezzarla.

Il pane: al timo, rucola e zafferano, cipolla, peperoncini di fiume, integrale e bianco

La sua è una cucina gourmet, estremamente leggera e raffinata, attenta alle eccellenze del territorio, ma che sa spaziare anche oltre, viva Dio. Sa esprimere competenza ed umiltà ad ogni parola, stuzzicando fortemente la mia curiosità per la sua cucina, e fortunatamente i piatti non tardano ad arrivare.

Si parte con petali di spigola con cavolfiore mantecato e uova di salmone, riduzione di aceto balsamico e di zafferano

Petali di spigola con cavolfiore mantecato e uova di salomone

Piatto molto delicato che invoglia vivamente a continuare.

Ancora dal mare le alici fritte ripiene di ricotta di bufala con cous cous del pescatore

Alici ripiene alla ricotta di bufala con cous - cous del pescatore

Piatto che esprime indubbiamente la mediterraneità tanto amata dallo chef, con piccolo riferimento al territorio di appartenenza, il casertano, rappresentato dalla farcia di ricotta di bufala.

Hamburger di agnello con crema di mais e fichi

Hamburger di agnello con crema di mais e fichi

Più deciso il legame con l’areale casertano nell’hamburger di agnello del Matese, tenero e delicato, con crema di pannocchiette e fichi affogati nel Falerno rosso, ho molto apprezzato il contrasto acidulo dei fichi al vino rosso con il sapore dolciastro della carne.

Seguono i primi:  tagliolini fatti a mano, bianchi e neri, con bottarga e seppie

Tagliolini bianchi e neri con seppioline, bottarga e zuppa di patate

Qui la sapidità della bottarga è ben in riga con la tendenza dolce della seppia

Poi i  cappelletti ripieni di pecorino Laticauda con minestrone di verdurine

Cappelletti con pecorino Laticauda, minestrone di verdure e pancetta croccante

Riporta ai sapori delicati dell’orto che accompagnano il gusto deciso del pecorino.

Ancora dal mare lo spiedino di ricciola

Spiedini di ricciola con riso selvaggio, spinaci appassiti e vinegrette alla mela verde

Cotto al punto giusto perché questo pregiatissimo pesce mantenga consistenza e succulenza ideali.

C’è poi il carrè di maialino casertano accompagnato da cipolle rosse

carrè di maialino da latte con cipolla

Estremamente tenero e saporito.

Si passa al dolce. Una granatina di pesche all’asprinio, l’interpretazione di Peppe della popolarissima usanza campana delle percoche nel vino, fa da predessert per prepararmi al momento dei dolci. Ed anche il tempo della dolcezza viene espresso con fantasia, delicatezza ed equilibrio.

Tramezzino snack foresta nera con mousse al caffè e salsa alla crema di latte di bufala

Tramezzino snack foresta nera e mousse al caffè

Ricorda tantissimo un tradizionale gelato che un po’ tutti abbiamo gustato da bambini.

Ccome pure il cubo di torta cremosa alle fragole e menta

Cubo di Torta cremosa alle fragole e menta, yogurt magro con croccante pralinato

Rimanda ad uno yougurt cremoso tanto amato dai nostri figli.

La piccola pasticceria

Ampia la scelta dei pani fatti in casa: pane al timo, rucola e zafferano, alla cipolla, ai peperoncini di fiume, integrale e bianco, le divertenti tegole di pane cafone, le sfogline di pane al sale vanigliato ed i tradizionali tarallini sugna e pepe.

egole di pane cafone, sfogline di pane al sale vanigliato, tarallini sugna e pepe

Peppe, nonostante sia giovane, ha già una lunga e valida esperienza alle spalle, le cucine dell’Hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo dove vive la fantastica esperienza di collaborare con una brigata composta da ben 45 cuochi; poi le indispensabili puntate all’estero tra Francia e Svizzera ed ancora i fantastici 5 anni con Antonello Colonna all’Abico ed all’Eden; ancora l’esperienza al Capri Palace. I prezzi sono più che accessibili, tante le possibilità di menù offerte, alcune scindono i prodotti del mare da quelli della terra, altre le coniugano piacevolmente insieme ed ancora proposte ipocaloriche o vegetariane.
Ho trovato ancora molto interessante il menù dei salumi e formaggi a chilometro zero: prosciutto crudo di Pietraroja, il lonzardo di Faicchio, la ventresca trafilata ed arrotolata di Faicchio, la stringata di Conca della  Campania, il salame nero  casertano, le salsicce di pelatella, gli sfilacci di bufalo di Pontelatone, il girello di bufalo marinato, il lardo del Matese.
Tra i formaggi: pecorino di Laticauda, caciocavallo podolico, formaggio di capra stagionato e semistagionato, bufagella del Matese, formaggio di capra primo sale.

La Locanda delle Trame è in via M. Fiorillo n°1, località Vaccheria (CE).
Tel. 0823 304055  [email protected]  www.locandadelletrame.it

Qui la precedente scheda della Locanda delle Trame