Gli antenati della Carbonara al Sud: Scarpella, pastiere montorese e vermicelli pertosani

La Scarpella di Castelvenere di casa Venditti (Foto Stefania Carlo)

Girare per borghi a caccia di ricette e abitudini riserva sempre belle scoperte. Certo, non parliamo della fusione dell’atomo, è curioso però vedere come si sviluppino abitudini simili anche in zone lontane e diverse fra loro. Questo è il bello della gastronomia di territorio, quel territorio che ancora sopravvive all’omologazione e che sta sparendo.

A Carnevale facciamo un gran parlare della lasagna napoletana, ma in realtà nelle zone interne troviamo delle vere e proprie antenate della Carbonara, pasta con uovo, salame, pecorino in diverse varianti. La cosa curiosa di queste tre ricette è che si preparano nelle case a Carnevale e non le troverete in nessun ristorante.

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La Scarpella di Castelvenere
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La Scarpella di Castelvenere, Sannio (Foto di Stefania Carlo)

Siamo nel Sannio, ai confini con Telese. Eppure solo in questo comune a Carnevale si prepara questa pasta, con infinite varianti in ogni famiglia, a cominciare dalla pasta. Anche se la trafila più diffusa sono i mezzi ziti.
Obbligatorio l’abbinamento con la Barbera del Sannio.

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Pastiere Montorese
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il pastiere montorese, un dettaglio

Qui invece siamo in provincia di Avellino, anche se il territorio è salernitano a tutti gli effetti. Anche qui a Carnevale si consuma questa ricetta simile nell’esecuzione ma con un imperativo categorico: si usano ziti o candele lungo.
Da bere non ci sono prescrizioni, ma credo che vada molto bene un Greco diTufo rustico, tipo quello di Centrella o di Bambinuto.

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Vermicelli Pertosani
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vermicelli pertosani

Ci spostiamo ancora più a Sud, quasi ai confini tra Campania e Basilicata e troviamo i Vermicelli Pertosani che si fanno solo a Pertosa, il paese delle Grotte, sempre a Carnevale. Qui l’aspetto è molto simile a quello di una carbonara.
Da bere ancora Greco di Tufo o Falanghina.

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Inutile dire che sono ghiotto di queste ricette che richiamano alla voglia di abbondanza nelle feste di Carnevale e che allo stesso tempo sono figlie della cultura della cucina di recupero.
Colpisce il fatto che in tutti e tre i casi si fanno a Carnevale.
Che avesse ragione Lello Tornatore sul fatto che la Carbonara è nata in Irpinia? Probabile, visto che Adamo ed Eva si sono conosciuti sul fiume Sabato.