Carlo Cracco e Davide Oldani, Panettone a due voci per Tre Marie con Giunti

Carlo Cracco e Davide Oldani

di Alessandro Marra

Quanti giorni mancano a Natale?! Non tantissimi, in effetti. Ancora meno, ho pensato uscendo dal Town House Hotel di Milano – avete presente i piani alti della Galleria Vittorio Emanuele? – dopo aver provato alcune delle creazioni di Carlo Cracco e Davide Oldani. I due chef stellati (il primo di origini venete ma ormai meneghino d’adozione e il secondo che, invece, a Milano c’è nato e cresciuto) hanno infatti accettato l’invito di Tre Marie e firmato una raccolta di venti ricette preparate utilizzando il “lievito delle feste”.   
 

La copertina del libro

Il libro edito da Giunti – Panettone a due voci – è stato presentato proprio ieri, stesso giorno del lancio dei due nuovi panettùn del marchio milanese: quello “dolce” senza uvetta né pinoli e quello “gastronomico”. Venti preparazioni con il “pan de Toni” elaborate da Davide Oldani (con il “dolce”) e da Carlo Cracco (con il “salato”), contenute nel libricino che sarà distribuito, a seconda della tipologia acquistata, insieme alla confezione di color bianco candido.

A ben vedere, poi, il bellissimo hotel tra la madunina e La Scala non è nemmeno poi così lontano dal luogo ove nacque la Tre Marie, oggi controllata dalla Gran Milano, società del gruppo Sammontana. Circostanza, questa, ricordata dall’Amministratore Delegato Leonardo Bagnoli che – nel presentare il progetto editoriale – ha anche evidenziato la volontà di «unire la storia e la tradizione del marchio Tre Marie all’estro creativo di due grandi chef simbolo del saper fare italiano in un percorso di condivisione di valori, di passione per la qualità, attenzione agli ingredienti e cura dei dettagli», per poter «fare dell’antico qualcosa di moderno, pur conservandone l’autenticità».

Annalisa Ferri tra Cracco e Oldani

Il libro pare interessante e contiene anche una breve storia del panettone fino ai giorni nostri nonché una descrizione delle tecniche di produzione e di degustazione. Anche le ricette sembrano avere un certo appeal anche perché molte sarebbero replicabili con una certa facilità. Alcune di esse sono state proposte in versione ridotta per l’occasione.

Io ho apprezzato, in particolare

Panettone gastronomico a strati, farcito con insalata russa, orchidee e colatura di alici

il panettone gastronomico a strati, farcito con insalata russa, orchidee e colatura di alici

Salmone marinato al cacao in millefoglie di panettone gastronomico e grani di senape

e il salmone marinato al cacao in millefoglie di panettone gastronomico e grani di senape di Carlo Cracco.

Riso allo zafferano, panettone dolce e uvetta

Molto bella anche l’idea di Davide Oldani di onorare i natali milanesi con il riso allo zafferano, panettone dolce e uvetta.
S’è parlato anche d’abbinamenti, tema sul quale i due stellati hanno idee opposte. Prendete, per esempio, Oldani che – lungi dal dimenticare la ritualità e la gestualità del consumo di panettone a Natale in accoppiata con il moscato d’Asti – suggerisce coraggiosi accostamenti con bollicine brut piuttosto che con tisane, rum e lambrusco, a riprendere l’idea che sta alla base della sua cucina, fatta più di contrasti che di assonanze tra sapori.

A chiudere la serata – cui ha partecipato anche Giovanni Terzi, Assessore alle attività produttive del Comune di Milano – il taglio del Millesimum da 10 kg, in edizione limitata (soltanto mille pezzi), che sarà in vendita insieme a un piccolo opuscolo sulla tecnica di produzione. E ad un coltello, per rinnovare il rituale del taglio del panettone che pare abbia divertito molto anche Cracco e Oldani.