Carlo Cracco: cari giovani chef, tanti stage non fanno uno stage
Rosa Fanti e Carlo Cracco
Abbiamo chiuso il 2015 con una lunga intervista a Carlo Cracco pubblicata sul Mattino.
Tra i tanti temi trattati da Cracco, anche quello della formazione dei giovani cuochi, oggi molto motivati a fare questo lavoro anche grazie alla spinta della televisione.
Due gli elementi che mi sembrano molto interessanti sottolineati nell’intervista.
Il primo riguarda l’apprendimento. A differenza della generazione dei cinquantenni che vent’anni fa iniziarono l’ascesa, è necessario ampliare la conoscenza ben oltre la Francia e il Giappone. Ci sono nuove cucine che dominano la scena di cui, a prescindere se siano o meno solo moda, è necessario per un giovane conoscerne le basi. “Oggi non puoi dire non lo conosco perché ti tagli la carriera”.
Il secondo aspetto riguarda gli stage vantati in giro mentre ci si è solo affacciati in una cucina. Oggi i giovani chef, osserva Cracco nell’intervista, spesso fanno brevi stage a destra e manca per incrementare il curriculum prima di aprire uno spazio proprio. In realtà servono meno stage ma molto più prolungati, almeno un anno. Sicché è molto facile puntare su chi emergerà: è quello che non lancia fumo e si sacrifica per un lungo periodo all’estero.
Quanti ragazzi oggi dicono di aver lavorato da Cannavacciuolo o da Bottura? Poi chiedi e manco se li ricordano se non per fugaci apparizioni in una partita.
Come ovunque nella vita, non le scorciatoie servono ad ingannare, come i trucioli che invecchiano il vino di tre anni, ma il gioco inevitabilmente viene fuori.
Un commento
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Non voglio spegnere gli entusiasmi di molti giovani che intraprendono questa professione. Molti cercano e puntano subito ai ristoranti stellati, ma credo che prima di approdare e attingere a questi ambienti si dovrebbe iniziare un percorso d’ obbligo: una lunga e sana gavetta. Partire dalle basi e dalle mansioni più umili per capire veramente che cosa sia il lavoro di cucina. Invece si cerca di “bruciare” o scavalcare dei percorsi obbligatori. Quante delle nuove generazioni sanno disossare correttamente una coscia di vitello e riconoscere le loro fese, i loro tagli ed il loro migliore impiego ????. Anche se non e più richiesto ma quante giovane leve sanno legare correttamente un semplice pollo ?? Il mio vecchio insegnante della scuola Alberghiera di Recoaro, Prof. Di Stefani, maestro di professione e di vita, era in grado di riconoscere ad occhi chiusi, ed al solo tatto, che carne e di che fesa fosse. Generazioni che iniziarono la professione con il fare il garzone di cucina per approdare poi e dopo tempo ai livelli più alti della scala gerarchica. Molte cose sono cambia da allora, forse in meglio, forse in peggio non so, ma mi ricordo ancora quello che mi disse quando me ne andai da LOndra un mio Chef Jean Paul Bricot, 2° ExecutiveChef del Savoy di Londra (l’ albergo più grande del mondo ed uno dei più prestigiosi e rinomati dell’ hotelier mondiale), “tu Pepè, sei bravo ed hai appreso moltissimo, ma dovresti rimanere ancora perchè hai ancora molto, molto, da imparare e vedere ” Sante parole !! Oggi all’ età di quasi 57 anni e dopo una vita in cucina mi rendo conto di dover ancora molto da imparare dai “maestri”, dai miei colleghi, persino dai miei allievi di scuola avvolte, se questi sono stranieri. Meditate gente …meditate gente. Buon lavoro a tutti … Cordialmente