“Carciofo violetto di Schito” a tavola con Slow Food

Carciofo viola – Azienda agricola Pane Ferdinando

di Marco Milano

Appuntamento in penisola con il Mercato della Terra a Piano di Sorrento, un appuntamento targato “Slow Food – Costiera Sorrentina e Capri Aps”.

Protagonista della giornata sarà il “carciofo violetto di Schito Presidio Slow Food”. Conosciuto sin dall’epoca romana è un carciofo che prende il nome dalla località di maggiore produzione situata in una zona prettamente agricola nella periferia di Castellammare di Stabia. Ad aprire l’evento in calendario domenica 14 alle ore 9 a Piano di Sorrento sarà, poi, la proposta di vendita di tutti i prodotti di stagione delle piccole aziende della penisola sorrentina e non solo, dalle verdure fresche alla frutta, a carciofi, nocciole, confetture, miele, uova, tartufi, formaggi, dolciumi, tutto rigorosamente prodotto in prima persona dai produttori slow. A seguire il Laboratorio del Gusto dedicato, appunto, al “carciofo violetto di Schito Presidio Slow Food” con la partecipazione della Chef Amelia Mazzola, del Ristorante “La Torre One Fire” di Massa Lubrense che, come si legge, è un ristorante che rappresenta “una riscoperta dei sapori della terra e del mare di Massa Lubrense, che spazia dalla pizzetta fritta ai ravioli capresi, dal trancio di ricciola alla brace all’insalata e alle patate novelle al forno di contorno.

La famiglia Mazzola del ristorante La Torre One Fire

Poi, l’ananas al limone e la millefoglie scomposta. Da non sottovalutare il liquore alla mela annurca che arriva in tavola in attesa del caffè. Un pranzo inappuntabile, il servizio puntuale, il ‘sorriso’ che ‘non costa niente’ non è mai usato ed abusato”. Amelia Mazzola, cuoca dell’Alleanza Slow Food, preparerà per l’appuntamento di Piano di Sorrento un piatto a base di carciofo di Schito. “Una delle sue peculiarità – hanno spiegato da Slow Food per presentare il carciofo di Schito – consiste nel fatto che, secondo un’antica tecnica, la prima infiorescenza apicale (mamma o mammolella) viene coperta con coppette di terracotta (pignatte o pignattelle) realizzate a mano da artigiani locali. Esse servono a proteggere la pianta dai raggi del sole, rendendo il carciofo particolarmente tenero e chiaro. Nel nostro territorio il carciofo è legato alle tradizioni culinarie pasquali, poiché la primavera è il periodo centrale della sua produzione,  e viene cucinato come piatto tipico arrostito sulla brace.

I piatti della tradizione del Ristorante La Torre One Fire

Si usa il carciofo intero, posto direttamente nella brace di un barbecue. Quando è cotto (dopo circa mezz’ora) viene ripulito delle foglie bruciacchiate, condito con sale, pepe, prezzemolo, aglietto fresco e un filo di olio e consumato in abbinamento agli insaccati della tradizione contadina (in particolare dei Monti Lattari): salame e soppressata. Il carciofo di Castellammare è un sottotipo della varietà Romanesco – si legge nella scheda di presentazione della Fondazione Slow Food – da cui si differenzia per l’epoca di produzione anticipata e il colore delle bratte, verdi con sfumature viola.

Carciofo violetto di Schito – Fondazione Slow Food

La precocità è data dalla particolare mitezza del clima e dall’abitudine di rigenerare le piante ogni anno. All’epoca della ripresa vegetativa vengono scelti i migliori carducci, i germogli erbacei laterali che spuntano tutt’intorno alle piante madri, prelevati insieme a piccole porzioni di rizoma e trapiantati a dimora”.

Carciofo di Schito – Laboratorio del gusto Slow Food

Mercato della Terra Slow Food

Piano di Sorrento

Domenica 14 aprile ore 9