Carciofo ripieno di seppia su crema di pecorino: la ricetta dello chef Francesco Ambrosio
Carciofo ripieno di seppia di Francesco Ambrosio
di Floriana Barone
È un gustoso antipasto, che è stato inserito sul menu di Angelo Pezzella- Pizzeria con Cucina e che valorizza uno dei grandi protagonisti dell’orto invernale: il carciofo ripieno di seppia su crema di Pecorino romano e il suo nero. Un piatto prelibato, ideato dal giovane chef campano Francesco Ambrosio, che lavora con passione nella cucina di Pezzella dalla fine del 2019. Un piatto che nasce dal ricordo delle domeniche napoletane, quando in famiglia si cucinava il carciofo alla brace: una tradizione che si fonde alla perfezione con quella romana, grazie alla prima cottura in pentola e all’aggiunta del Pecorino romano Dop a buccia nera. Francesco, in questo caso, ha scelto l’abbinamento con la seppia, assecondando la sua predilezione per la cucina di mare. Sul menu del ristorante di Pezzella questo piatto viene poi completato con nocciole tostate adagiate direttamente sul carciofo.
Francesco Ambrosio
Francesco Ambrosio ha mosso i primi passi nel mondo della cucina frequentando l’istituto alberghiero di Ottaviano (NA). Poi ha continuato facendo esperienza nei locali dei paesi vesuviani e proseguendo con alcune stagioni in Emilia-Romagna. È arrivato a Roma nel 2010 e ha lavorato in alcuni ristoranti del centro. Con Angelo Pezzella ha instaurato sin da subito una bella sintonia: in cucina ha sempre avuto un ampio spazio di manovra, un dettaglio non trascurabile che gli ha permesso di crescere molto. Lo stile della sua cucina è di stampo tradizionale, con un occhio attento per la materia prima e un grande amore per questo mestiere.
Ricetta di Francesco Ambrosio
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi violetti
- 1 seppia fresca da 800gr
- 250 ml di panna fresca
- 50 gr di pecorino romano Dop a buccia nera grattugiato
- 1 limone
- 250 ml di acqua frizzante
- Vino bianco secco qb
- Mezzo spicchio d’aglio
- Olio Evo, sale e pepe qb
Preparazione
Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure, eliminare “la barba” centrale allargando un po’ i petali del carciofo e lasciare 1 cm di gambo (quest’ultimo verrà tagliato a fine cottura, una volta raffreddato il carciofo). Immergere subito i carciofi in un contenitore preparato precedentemente con acqua e limone.
Pulire le seppie spellandole ed eliminando l’osso centrale, prendendo le interiora, prestando attenzione a non rompere la sacca che contiene il nero. Successivamente, sfilettare la seppia e tagliarla a julienne, condire con aglio, sale pepe e olio Evo fruttato e riporla in frigo per un’ora.
Procedere quindi con la cottura dei carciofi: in una pentola con diametro di 24 cm, soffriggere l’aglio e immergere i carciofi a testa in giù sfumandoli con il vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere l’acqua fino all’altezza di mezzo carciofo insieme a un pizzico di sale e pepe, coprendo con carta forno, precedentemente bagnata e lasciare cuocere per 20 minuti. Trascorsi i venti minuti, controllare che il gambo dei carciofi risulti morbido, toglierli dalla pentola per farli raffreddare, conservando il liquido di cottura. Preparare la crema di pecorino facendo sobbollire la panna e, con l’ausilio di una frusta, mescolare aggiungendo il pecorino grattugiato. Raggiunta la cremosità desiderata, spegnere e far raffreddare. Riprendere i carciofi, già freddati ed eliminare la parte del gambo in eccesso, creando una base d’appoggio. Riempirli con la seppia, aggiungere un cucchiaio di liquido dei carciofi e infornarli a 220° per 10 minuti, in modalità ventilata.
Impiattamento: spennellare il fondo del piatto con il nero di seppia, aggiungere la crema di pecorino e il carciofo ripieno. Come guarnizione si può completare il piatto con una manciata di nocciole tostate da adagiare sul carciofo.
Vini abbinati: Fiano di Avellino Docg