Caprese di gambero rosso di Mazara, la ricetta di Giuseppe Costantino

5/8/2018 5.4 MILA LETTURE

Caprese di rosso di Mazara è la ricetta di Giuseppe Costantino, chef di Terrazza Costantino di Sclafani Bagni (Pa)

Ingredienti per 4 persone

16 gamberi rossi di Mazara

500 g di ricotta di pecora

1 Barattolo di Datterino

Amido di mais q.b

3 gambi di sedano

Olio evo

Erbe aromatiche

Sale in cristalli

Caprese di rosso di Mazara

Procedimento

Frullare i pomodorini con un po’ di acqua di mare, olio, sale e amido di mais, stendere sul silpat e passare in forno a 70° C per 4 ore. Frullare il sedano con l’olio di oliva, filtrare e mettere in frigo.

In seguito sgusciare i gamberi mettendo le teste da parte, stenderli sulla carta forno e battere con un batticarne. Ricavare il succo dalle teste messe da parte in una ciotola e montare con olio, sale e del succo di pomodorini Così Com’è. Setacciare la ricotta, condirla con olio e origano e mettere in un sac a poche.

 

Composizione

In un piatto fare due strati di ricotta alternandoli a due sfoglie di pomodorini, stendere i gamberi e condirli con fiocchi di sale. Mettere qualche goccia di succo ricavato dalle teste di gambero ed aggiungere le erbe aromatiche e la maionese di sedano.