Caprese 2.0 per Coltiviamo Talenti di Marco Nitride

Caprese 2.0

Caprese 2.0 è la ricetta che Marco Nitride, cuoco di Casa Vetere, bistrot e vineria di Santa Maria Capua Vetere presenta alla prima edizione del premio “Coltiviamo Talenti” progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette sono registrate su My Social Recipe.

Ingredienti

Per la cottura a bassa temperatura del pomodorino

500g di datterini rossi

60g di concentrato di pomodoro

Olio qb

Basilico qb

Aglio qb

120g di mozzarella di bufala

Per la base da sferificare

400ml di salsa di pomodoro

2.5g alginato di calcio

Per il bagno di alginato di sodio

470ml di acqua

2g  alginato di sodio

Per il risciacquo

Acqua qb

Per l’aria di basilico

25 foglie di basilico

5g di lecitina di soia

150ml di acqua di sbiancamento

Caprese 2.0

Procedimento

Prendere i datterini e il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, tagliare i pomodori in quattro spicchi, privandoli dei semi e della parte acquosa, inserire tutto in un sacchetto sottovuoto  insieme ad un filo di olio, basilico e pochissimo aglio. Cuocere a bassa temperatura a 72°C per 20 minuti. Con un mixer frullare il tutto filtrare e mettere da parte. Preparare il bagno di alginato di sodio, 2 g

con 470 ml di acqua Mescolate sempre con una frusta. Successivamente mixate il pomodorino con l’alginato di sodio e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti, affinché le bolle d’aria spariscano. Utilizzando un cucchiaio o un colino forato, immergete la mozzarella nel bagno d’alginato: in questo modo si formerà istantaneamente una pellicola gelificata in superfice, che diventa più spessa verso l’esterno, 3 minuti sono sufficienti per ottenere delle sfere abbastanza resistenti. L’ultimo passo consiste nel risciacquare bene le sfere per ottenere una superficie liscia e senza imperfezioni. Prendiamo le foglie di basilico e le sbianchiamo. Mettiamo in un bicchiere 150 ml di liquido di sbianchimento,le foglie e la lecitina di soia; con l’aiuto di un minipimer incorporiamo aria nel liquido fino a creare le bolle. Posizionare al centro del piatto la sfera di pomodoro mettere sopra l’aria di basilico, un po’ di foglioline come decorazione e il piatto è pronto.