Cappellacci tra totani e patate di Paolo Gramaglia

Per il ripieno:
Soffriggere i pomodorini nell’aglio e l’olio, passare e setacciare la salsa. tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo d’olio in padella;
aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l’impiatto.
Montare a neve l’albume.
In un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’albume, mescolandoli con delicatezza.
Aggiustare di sale e pepe.
Per la pasta all’uovo:
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per la pasta al nero di seppia:
inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di diametro cm.10, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.
Per la salsa di provola:
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.
Per la salsa la pomodorino al rosmarino:
Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo, il rosmarino e l’aglio e portarli a cottura, aggiustare di sale e pepe. Frullare e setacciare la salsa.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura.
Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.