Caponata di verdure con frattaglie di cernia bianca di Lorenzo La Noce

Caponata di verdure con frattaglie di cernia bianca di Lorenzo La Noce

Lorenzo La Noce di Scirocco Sicilian Fish Lab a Catania, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Birrificio Fratelli Perrella, con Caponata di verdure con frattaglie di cernia bianca.

L’idea di questa ricetta ha trovato ispirazione nella location in cui è situato il locale, il Mercato del Pesce, e richiama la Caponata, piatto di fritto della tradizione siciliana, riproposta in chiave sostenibile attraverso l’impiego di frattaglie di pesce, avendo a cuore il tema della sostenibilità marina. In abbinamento a questo piatto dalla grande complessità, dovuta alla grassezza delle frattaglie, all’acidità dell’aceto e alla forte aromaticità, una Fravort Triple, birra dall’ottima struttura, che regge il piatto e al contempo riesce a ripulire e sgrassare la bocca.

Ingredienti

• 100 g di fegato di cernia

• 50 g di cuore di cernia

• 100 g di ventresca di cernia

• 70 g di cipolla bianca

• 40 g di sedano

• 100 g di peperoni

• 100 g di melanzane

• 30 g di pinoli

• 30 g di uvetta passa

• 30 g di olive verdi

• 30 g di capperi

• 50 g di zucchero

• 50 g di aceto bianco

• olio extravergine di oliva

• 30 g di succo di arancia rossa

• 50 g carrube

Procedimento

Pulire bene il fegato, il cuore e la ventresca di cernia. Aromatizzare e cuocere a 60 °C sottovuoto in roner (20 minuti per il fegato, 30 minuti per il cuore e la ventresca). Lasciar raffreddare ed infarinare in semola di grano duro. Friggere singolarmente in olio di semi di girasole ad alto contenuto oleico a 170 °C.

Nel frattempo, preparare la caponata, soffriggendo la cipolla bianca insieme al sedano ed aggiungendo capperi, pinoli, uvetta e oliva. Tagliare e friggere in olio di semi di girasole, melanzane e peperoni, e dopo averli fatti asciugare aggiungerli al composto precedentemente creato. Realizzare, a fuoco lento, una salsa agrodolce con zucchero e aceto. Amalgamare la caponata, insieme alle frattaglie di pesce ed aromatizzare con scorza di arancia rossa. Contemporaneamente, aromatizzare dell’olio extravergine di oliva con scorza di arancia rossa e tritare due carrube in polvere.

Composizione

Inserire in un coppapasta il composto di caponata e frattaglie di cernia. Adagiare al centro di un piatto e completare con una riduzione di olio aromatizzato all’arancia rossa e polvere di carruba.