Cannolo salato | Contest Le Strade della Mozzarella
Cannolo salato
Ricette Pasta Mozzarella e Pummarola
Con questa ricetta Daniela Corso partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale, organizzato in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di bufala campana dop, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli, Molteni.
Il Post completo su Gustorie.
Cannolo salato
Ricetta di Gustorie
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 2 persone
- Per il cannolo:
- 4 Paccheri di Gragnano Pastificio dei Campi
- 1/2 litro di acqua
- 1/2 litro di olio extra vergine di oliva
- Sale q.b.
- Per la mousse di Mozzarella di Bufala Campana DOP:
- 100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Per il gel di pomodoro:
- 150 g di Pomodoro San Marzano DOP Agrigenus
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- La punta di un cucchiaino di agar agar
- 4 cucchiai di acqua
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Per la polvere di nero di seppia:
- 200 ml di nero di seppia
- Per completare:
- 1 cucchiaio di capperi croccanti
- Origano fresco q.b.
- Cucunci q.b.
Preparazione
Preparare la polvere di nero di seppia: versare il liquido su un tappeto di silicone ed infornate a 70°C per 4 ore. Trascorso questo tempo, trasferire il composto disidratato in un bicchiere da mixer e frullare fino ad ottenere una polvere fine.
Per i cannoli: versare l’acqua in una casseruola alta in acciaio inox, aggiungere un pizzico di sale e portare ad ebollizione. Cuocere i paccheri di Gragnano al dente. Versare l’olio extra vergine di oliva in una padella di ferro e portare alla temperatura di 160°C.
Con l’aiuto di una pinza, friggere i paccheri pochi alla volta, in modo da ottenere una frittura omogenea. Adagiare su un foglio di carta assorbente per perdere l’unto in eccesso. Una volta asciutti, trasferire su un piatto e tenete da parte.
Per il gel di pomodoro: frullare il pomodoro San Marzano DOP Agrigenus. Sciogliere l’agar agar nell’acqua. Versare in una piccola casseruola di acciaio inox e mescolare. Lasciare intiepidire, aggiungere nel bicchiere del mixer con il pomodoro e frullare ancora per amalgamare perfettamente i due ingredienti.
Con un coppapasta formare dei cerchi con il pomodoro San Marzano DOP sulla base dei piatti, mettere in fresco e aspettare che si formi un gel. Tagliare a tocchetti la Mozzarella di Bufala Campana DOP, precedentemente lasciate asciugare, e trasferire nel bicchiere del mixer. Aggiungere l’olio, il sale, il pepe e frullare fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Con questa crema riempire i cannoli, spolverizzare sulle estremità, alternando la polvere di nero di seppia e la sabbia di capperi. Adagiare i cannoli sopra il gel di pomodoro San Marzano Dop, spolverizzare con un pizzico di origano e completare con i cucunci.