Nel segno della tradizione la nuova proposta della Corte dei Filangieri a Candida

La Corte dei Filangieri a Candida
Via Fontanelle, 4
Tel. 0825 986414
Chiuso il mercoledi e domenica sera
lunedi/ venerdi 19/23, sabato anche a pranzo

di Francesco Costantino

Candida, piccolo borgo Irpino a pochi chilometri da Avellino, facilmente raggiungibile da tutta la Campania, ha un indirizzo da non perdere che ha da poco compiuto i 20 anni di attività, con  una proposta straordinariamente attuale.

Quando la proposta di ristorazione riesce a mantenere un rapporto diretto con il territorio, sia per la reperibilità delle materie prime, sia per il racconto, diventa vincente. Puntare sulla tradizione non è facile. Il termine di paragone diventa impegnativo.
E’ importante spostare il lavoro sulla ricerca, nella capacita di non forzare, di seguire le stagioni, di conoscere personalmente chi coltiva, chi alleva, chi trasforma e come lo fa. Condizioni che solo in una piccola realtà possono coincidere. Antonio Petrillo, patron dell’osteria, è un istrione. Spalle larghe, senza grilli per la testa, ha maturato un’esperienza importante negli anni. Ha osservato, ha provato ad andare in altre direzioni, ma poi è tornato indietro (andato avanti, a mia opinione). Ha deciso di accontentare i desideri degli avventori che negli anni si sono alternati. Le cose che ti ispira il luogo.

Corte dei Filangieri

Ovunque tu volga lo sguardo, il verde predomina. Il buono nasce in maniera naturale, va solo rispettato. E’ cosi, che un piatto come la Minestra Maritata, pesante per natura, trovi una nuova vita. Un utilizzo moderato del brodo, cottura accennata delle verdure e parsimonia nell’utilizzo dei grassi.

Corte dei Filangieri – minestra maritata

Te ne accorgi dal colore, appena arriva il piatto. Affondi il cucchiaio con un po di diffidenza, ma dopo il primo assaggio, diventa vizio! Succulenta, leggera, gradevolissima. Le verdure sono riconoscibili dalle più dolci a quelle amare. L’aggiunta di un morso di pizza ionna“, una sciccheria. C’è da dire che Antonio ci aveva preparato il palato. Un benvenuto con pane tostato e soffritto, non lascia tanti dubbi su come seguirà la cena.

Corte dei Filangieri – soffritto

Accio e baccalà, in questo caso, baccalà e accio era già un must. La corte dei filangieri, nei vari percorsi, ha sempre avuto un punto fisso, su cui tutto ruotava: Il baccalà. Ciò detto, non perdetevi quello “alla perticara”, altro piatto storico.

Corte dei Filangieri – accio e baccala

Corte dei Filangieri – alla perticara

E’ sera, il freddo inizia a pungere seriamente, difficile rinunciare alla proposta di una pasta e ceci. Non è una lagana, ma è tirata a mano e senza uova:perfetta per i ceci.

Corte dei Filangieri – pasta e ceci

Ritornando ai desideri degli avventori, quelli che vengono ispirati dal posto, chiedo all’oste se ci fosse della trippa, anche poca, solo per assaggio. Gli occhi sorridono: è un si! Tempo un minuto, sottratta a qualcuno che l’aveva ordinata, me ne arriva un assaggio in un tegamino di coccio. Ricca, coriacea, a tratti “porno”.

Corte dei Filangieri – trippa

Rispetto alla lista di qualche anno fa, c’è anche una carta dei vini e una cantina. Ci si trova anche qualcosa di interessante, pure molto. A proposito, quello che abbiamo aperto, Ad Ultimum, il Taurasi di Villa Diamante, quello meno conosciuto, ma pensato e prodotto da Antoine Gaita, non è finito.

Corte dei Filangieri – carciofi arrostiti

Agnello alla brace e carciofi arostiti brace fa 1+1: chiusura di gusto.

Corte dei Filangieri

Tutto ciò che è affumicato stimola i sensi, è un preludio al piacere.

Corte dei Filangieri – pasticceria autoctona

Il nostro, che in altri tempi si sarebbe consumato altrove, si chiude con una sana pasticceria autoctona. La sensazione di aver soddisfatto pancia e testa, è la migliore testimonianza che si possa lasciare. Bravissimo!

La Corte dei Filangieri
Via Fontanelle, 4
83040 – Candida – Av
0825 986414
Chiuso il mercoledi – lunedi/ venerdi 19/23
sabato 12.30/15 – 19/23
domenica 12.30/15

Scheda del 24 settembre 2011

La Corte dei Filangieri. L’interno.

Via Fontanelle, 4
Tel. 0825.986414 – 333.8429506
www.lacortedeifilangieri.com
Aperto la sera, domenica anche a pranzo
Chiuso lunedì e d’inverno anche domenica sera
Ferie variabili nell’anno
Menu degustazione a 30 e 35 euro senza vino. Alla carta da 24 a 35 euro No coperto

Avellino si lascia a est e ci si inoltra lungo i sentieri che portavano alla Baronia dei Filangieri.
Famiglia napoletana che a Candida ebbe il feudo.
Restano nobili tracce nel centro, tra il Castello e il palazzo del Giudice.

Candida. Verso il castello

Terra di nocciole e di Fiano.
Ma anche di chiodaroli, artigiani dell’utile ferro.

Candida. Ai Chiodaroli

Bello: solitario campeggia un dazebao che ricorda come vien fatta la maccaronara.
Buon segno.

Candida. Dazebao per la Maccaronara

Qua ci tengono al semplice cibo.
Antonio Petrillo lavorava in fabbrica un tempo.
Passione gourmet da fanciullo.
Ora fa il cuoco.

La Corte dei Filangieri. Antonio Petrillo il cuoco

Bella la sua Corte.
Non è più Winebar.
Interni da godersi la sera. Tubando e romanticando.
Oggi c’è ancora un bel sole e il pergolato con l’uva fragola, quella bianca e rara, ci invita.

La Corte dei Filangieri. Il pergolato di uva fragola bianca

Sediamoci, va!
Un buon vino. In cantina ce ne son tanti, eppure ci attira il Coda di Volpe del borgo.

La Corte dei Filangieri. Il Coda di Volpe del borgo

Artigianale, ma ancor giovane e fresco.
Luis Armstrong e tanto blues nel sottofondo ci accompagneranno a lungo.
Vero è il pane cafone. E ti pare poco?

La Corte dei Filangieri. Il pane cafone

Un po’ d’olio Ravece . Splendido.

La Corte dei Filangieri. L’olio Ravece

Arrivano gli antipasti con lo chef.

La Corte dei Filangieri. Antipasti con chef

Tutto local. E buono.
Il fiordilatte filato a nodini in quel di Chiusano. Odorosi di fresco buon latte. Caseificio Capone.

La Corte dei Filangieri. Fiordilatte e prosciutto. Local

Gino è l’amico macellaio che pressa in salagione il prosciutto.
A San Potito, ma compete e gareggia con Parma.
Rosea e dolce la carne.
Bianco e voluttuoso il grasso.

La Corte dei Filangieri. Parmigina, friarielli e patata. Local

La polpetta di baccalà e patate è saporita.
Così pure i friarielli.
Badate non son broccoli, ma peperoncini a forma di corno. Quelli verdi di sciummo, il ruscello.
Anch’essi  raccolti sul piano di  Chiusano.
Immancabile parmigiana di melanzane. Di buona fattura e di gusto.
Una forchettata di primi per me.
Piatto pieno per i compagni di viaggio.

La Corte dei Filangieri. I compagni di viaggio

Fusilli fatti a mano, con semola, bianco fiore e acqua.
Come è d’uso nell’Irpinia e come graffito nel dazebao.

La Corte dei Filangieri. I fusilli al pomodoro e bufala

Conditi con sugo di pomodoro, basilico, crema di bufala e scamorza grattugiata.
Piaciona pietanza.
La puttanesca di baccalà con i cecatielli l’ho gradita moltissimo.

La Corte dei Filangieri. Puttanesca di cecatielli e baccalà

Ne prendo ancora un poco. Confesso il mio solito peccato di baccalofilo.
E son pure recidivo ai secondi.
Di nuovo baccalà, ma in pertecaregna. Cosiddetto.
Con il peperone crusco.

La Corte dei Filangieri. Baccalà alla pertecaregna

L’ortaggio amarostico com’è, insieme al pesce dissalato mi incanta.
Buono, buono, buono.
Questa ricetta avellinese dovrò imparare a ripeterla.
Stracotto di vitella con polpa di pomodoro arrecanata.

La Corte dei Filangieri. Stracotto di vitella arrecanato

Il cuoco abbandona la rude sapienza e gioca  col mixer.
Gli si perdona la vellutata di San Marzano.
Perché il muscolo è tenerissimo e molto saporito.
Ecco i dolci.

La Corte dei Filangieri. Frittella di mela e gelato alla nocciola. Local

Tutti buoni dalla semplice frittella di mela limoncella, al gelato di nocciole di Candida, al cannolo con ricotta di bufala e al semifreddo di cioccolata.

La Corte dei Filangieri. Semifreddo di cioccolata

La Corte dei Filangieri. Cannolo di ricotta di bufala

C’è un vino dolce?
Sì, lo Zibibbo.

La Corte dei Filangieri. Lo Zibibbo di Florio

Oxydia, quello dei Florio che fanno anche il Marsala.
Moka caffè.
E da Antonio ci torneremo, anche perché ci siamo affezionati al suo gatto Bianchina.

scheda di Tommaso Esposito