Candele spezzate alla Napoli: la ricetta di Gabriele Di Lecce

Candele spezzate alla Napoli di Gabriele Di Lecce

Gabriele Di Lecce di DOGMA Ristorante a Roma, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Candele spezzate alla Napoli.

Questa ricetta nasce come omaggio alla classica pizza “Napoli”. Gabriele infatti nel suo piatto, attraverso l’utilizzo di ingredienti selezionati, ha deciso di ricreare il ricordo gustativo di una delle preparazioni più antiche di sempre, risalente a moltissimi anni fa, che nel corso del tempo ha subito una serie di cambiamenti fino a diventare una vera e propria icona culinaria.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Candele Spezzate di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 800 g di fondo di pesce azzurro e pomodoro

• 20 alici fresche marinate

• 200 g di crumble di pizza bianca

• 200 g di crema di alici alla brace

• 200 g di crema di pomodoro datterino

• 60 g di pomodori datterino confit

• 60 g di concassé di pomodoro San Marzano

• 80 g di olio di origano affumicato

• 20 capperi fritti

• Origano fresco

Per il fondo di pesce azzurro e pomodoro

• 2 kg di lische di pesce azzurro (sgombro)

• 2 kg di pomodori San Marzano

• 100 g di concentrato di pomodoro

• 30 g di origano fresco

• 4 cipolle bianche

• 10 g di alice sott’olio

• 3 capperi dissalati

• 6 g di pepe nero in grani

• 200 g di vino bianco

• 6 lt di acqua

• 1 kg di ghiacchio

• Olio evo qb

Per le alici marinate

• 20 g di alici fresche

• 120 g di sale fino

• 80 g di zucchero

• 500 g di acqua

• 250 g di aceto di vino bianco

• 20 g di origano fresco

Per la crema di alici alla brace

• 250 g di alici fresche spinate

• 150 g di sale

• 80 g di zucchero

• 20 g di origano fresco

• 200 g di fondo di pesce

• 100 g di acqua

• 80 g di olio extravergine di oliva

• Uno spicchio di aglio piccolo

Per il crumble di pizza bianca

• 300 g di pizza bianca

Per la crema di datterini

• 250 g di pomodorini datterino

• 3 scalogni

• 2 foglie di basilico

• Uno spicchio di aglio

Per i datterini confit

• 100 g di datterini

• 20 g di zucchero a velo

• Pepe qb

• Sale qb

• Origano qb

• Uno spicchio di aglio

Per il concassé di pomodoro San Marzano

• 4 pomodori San Marzano

• Aceto di pomodoro

• 10 g di origano

• Olio extravergine di oliva

Per i capperi fritti

• 20 capperi

Per l’olio all’origano 

• 120 g di origano fresco

• 250 g di olio di semi o vinaccioli

Per i cucunci

• 12 cucunci

Procedimento

Per il fondo di pesce azzurro e pomodoro

Tagliare i pomodori a metà e tostarli in forno a 200 °C per 30 minuti. Una volta tostati, affumicarli alla brace con legno aromatizzato al whisky. Nel frattempo, in una casseruola larga tostare a fuoco medio le lische di pesce insieme all’olio e una volta che risulteranno ben tostare, rimuovere dalla casseruola e tenere da parte. Nella stessa casseruola, far rosolare insieme la cipolla bianca, le alici sott’olio e i capperi. Quando le cipolle risulteranno rosolate al punto giusto, unire nuovamente le lische di pesce e un po’ di olio. Lasciar rosolare nuovamente il tutto insieme e quando il composto inizierà ad attaccarsi leggermente al fondo della pentola, aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e grattare, in modo che il tutto si stacchi dal fondo per evitare che si bruci. Ripetere questo processo per altre due volte e sfumare poi con il vino bianco. Aggiungere il resto del ghiaccio per creare uno shock termico, poi i pomodori, l’acqua e il concentrato di pomodoro. Unire anche l’origano e il pepe nero. Portare il tutto a bollore a fuoco alto, schiumare e far sobbollire per circa 3 ore. Successivamente passare il composto allo chinois, lasciar freddare in abbattitore e far riposare per una notte intera in frigorifero. Il giorno dopo sgrassare il fondo e far ridurre a fuoco medio.

Per le alici marinate

Spinare le alici e una volta pulite trasferirle su una griglia con la pelle rivolta verso l’alto; preparare il sale bilanciato con zucchero e origano. Dare una leggera spolverata del composto di sale sulla pelle delle alici e lasciar riposare per 20/30 minuti. Nel frattempo, preparare una soluzione di acqua e aceto di vino bianco. Una volta trascorso il tempo necessario per la salatura delle alici, immergerle nella soluzione acida per qualche minuto, fino a leggera cottura della loro carne. Abbattere sottovuoto le alici per almeno 24 ore a – 18 °C. Scongelare e mettere sott’olio precedentemente affumicato.

Per la crema di alici alla brace

Preparare al frullatore il sale bilanciato con zucchero e origano. Disporre le alici con la pelle rivolta verso l’alto su una teglia forata e spolverarci al di sopra il sale bilanciato. Lasciar riposare per circa 60 minuti. Successivamente, rimuovere il sale e grigliare le alici sulla brace. Una volta grigliate, trasferire le alice in un contenitore con olio, fondo di pesce, acqua e uno spicchietto di aglio. Lasciar riposare per una notte e frullare. Passare il composto allo chinois e tenere da parte.

Per il crumble di pizza bianca

Seccare la pizza bianca a in forno e frullarla grossolanamente.

Per la crema di datterini

Lavare i datterini, tagliarli a metà e nel frattempo, in una casseruola soffriggere olio, aglio e scalogno. Aggiungere i datterini e stracuocere. In ultimo, aggiungere il basilico, frullare il composto e passare allo chinois.

Per i datterini confit

Lavare i datterini e sbollentarli 10 secondi in acqua bollente; spellare e tagliarli a metà. Condire con olio, zucchero a velo, sale, pepe, origano e aglio e cuocere in forno a 60 °C fin quando non risulteranno leggermente essiccati. Una volta tolti dal forno, scannellarli con il cannello.

Per il concassé di pomodoro San Marzano

Lavare i pomodori e inciderli. Sbollentarli 10 secondi in acqua bollente e freddarli. Spellarli e tagliarli in 4. Eliminare i semi e tagliarli alla brunoise. Condire con olio, sale, pepe, aceto, pomodoro e origano. Tenere da parte.

Per i capperi fritti

Dissalare per bene i capperi, asciugarli e friggerli a 135 °C, fino a quando non si apriranno del tutto e saranno perfettamente secchi.

Per l’olio all’origano 

Sfogliare l’origano ed inserirlo in un robot coupe. Frullare a 75 °C per due minuti e poi per 8 minuti a 65 °C. Filtrare subito e raffreddare a bagno maria freddo, in modo da mantenere vivo il colore dell’origano. Unire l’origano all’olio.

Per i cucunci

Tagliare i cucunci a metà. Tenere da parte.

Per la pasta

Cuocere le candele spezzate per 6 minuti in un bollitore. Scolare su di una teglia e ungere con olio extravergine di oliva. Grigliare la pasta per circa 3 minuti su tutti i lati. Una volta grigliata, mantecare in padella con il fondo di pesce al pomodoro e olio all’aglio per altri 3 minuti.

Composizione

Scolare le alici sott’olio e panarle nel crumble di pizza bianca; Impiattare la pasta, insieme al fondo di pesce al pomodoro e adagiarvi le alici al di sopra. Unire i pomodorini confit e il concassé di pomodoro in maniera omogenea, accanto alle candele e alle alici. Guarnire il piatto con la crema di alici alla brace, la crema di pomodorino datterino e l’olio all’origano. Concludere con i capperi fritti, i cucunci e origano fresco.