Candele spezzate al ragù napoletano a modo nostro al Di Martino Sea Front Bar di Piazza Municipio
Candele spezzate al ragu’ napoletano a modo nostro
Un grande classico della cucina napoletana sapientemente valorizzato dallo chef Pierpaolo Giorgio del Sea Front Pasta Bar Di Martino.
Ricetta di Pierpaolo Giorgio del Sea Front Pasta Bar Di Martino
Ingredienti per 5 persone
- 500 g Candele Di Martino
- 300 g tracchie di suino
- 2 lt passata di pomodoro
- 50 g strutto
- 100 g carote
- 100 g sedano
- 100 g cipolla
- 30 g pecorino romano
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Basilico fresco q.b.
Preparazione
Disossare le tracchie di suino e tagliare la carne a cubettoni. Bruciare le ossa in forno a 200° per circa 25 minuti. In una pentola con dell'olio, rosolare sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, poi aggiungere le ossa e coprire il tutto con ghiaccio. Lasciar cuocere a fuoco lento per 12 ore.
In una casseruola, far rosolare la carne a cubettoni con lo strutto, dopodiché aggiungere il fondo precedentemente filtrato. Dopo circa 30 minuti, aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento per altre 12 ore. Mescolare di tanto in tanto e aggiustare di sale.
A parte, portare a bollore una pentola con 5 litri dacqua e calarvi le Candele spezzate a mano. Scolare la pasta molto al dente e versarla in pentola con il condimento, mescolando di tanto in tanto. Poco prima di spegnere il fuoco, mantecare con pecorino romano grattugiato, pepe macinato fresco e basilico spezzato a mano. Impiattare e servire.
Un commento
I commenti sono chiusi.
Sicuramente molto a modo Suo,con tutto il rispetto per PierPaolo.Io continuo a farlo in modo cafone,come lo facevano i miei nonni e i miei Genitori.Utilizzando il TIANO di creta sulla FORNACELLA A CARBONI,con le braciole di Locena infarcite di prezzemolo,uva passa,pinoli,e formaggio cafone e avvolte con lo spago più l’aggiunta di tracchie collari.Naturalmente un po’ di “NZOGN” e sicuramente(questa la ritengo la parte più cafone ma anche più determinante per il risultato) la CONSERVA DI PASSATA DI POMODORI,ottenuta facendo seccare al sole d’agosto la passata di pomodori sempre cafoni.Il resto poi,basta seguire il protocollo della Tradizione cafone(dal sabato pomeriggio a mezzanotte;poi dopo che si è riposato,ravvivarlo per il pranzo della festa domenicale e poi impiattare abbinando come sine qua non il mitico Falerno del Massico primitivo Campantuono.Buon pranzo!