Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori | Contest Le Strade della Mozzarella

La sera prima preparate la clorofilla di friarielli. Mondate e lavate i friarielli e sbianchiteli immergendoli in poca acqua bollente. Alla ripresa del bollore scolateli ed immergeteli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Quando saranno ben freddi frullateli insieme a 125 ml. di acqua. Filtrate il liquido ottenuto e ponetelo sul fuoco fino al raggiungimento dei 60°. Quindi, versatelo velocemente attraverso un canovaccio di cotone dalla maglia stretta adagiato sopra una ciotola piena di ghiaccio. Raccogliete con una spatolina la clorofilla che si sarà raccolta sul canovaccio e riponetela all’interno di un vasetto di vetro. Aggiungete l’olio necessario a coprire l’intera superficie e conservate il vasetto in frigo fino al momento del suo utilizzo.

Mettere in infusione l’aglio con l’olio a 60°C e fate riposare per un paio di ore. Eliminate l’aglio, scaldate appena l’olio ed aggiungete l’agar agar. L’olio dovrà acquisire struttura ma non solidificarsi. Versate in un contenitore con beccuccio e lasciate raffreddate.

Per le sfere al peperoncino
Portate a bollore 50 ml di acqua, aggiungete il peperoncino, incorporate l’agar agar e amalgamate con una frusta. Lasciate raffreddare qualche minuto quindi versate il liquido in una siringa da cucina e fate cadere goccia a goccia nell’olio di semi raffreddato precedentemente in freezer. Tenete in frigo per 10 minuti. Recuperate con un cucchiaino le sfere al peperoncino, sciacquatele in acqua fredda e tenetele al fresco.

Velate una padella antiaderente con un filo d’olio ed unite uno spicchio d’aglio in camicia. Fate rosolare per bene la salsiccia. Unite un pizzico di sale ed uno di pepe. Eliminate l’aglio, sfumate con poco vino bianco, aggiungete qualche seme di finocchio e continuate la cottura per qualche minuto. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e pepe se necessario e lasciate intiepidire. Quindi frullate e montate con un po’ di olio in modo da ottenere una mousse morbida.

Lessare i campotti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente, laccateli con un filo di olio e riempiteli con la mousse di salsiccia.

Preparate per ultimo il gelato istantaneo di mozzarella all’azoto. Portate ad ebollizione il latte. Aggiungete la mozzarella precedentemente lasciata asciugare e tagliata a pezzetti e lo sciroppo di glucosio. Lasciate raffreddare e frullate con un mixer ad immersione. Quindi aggiungete la panna montata e versate il composto in una bastardella. Versate poco azoto liquido montando dal basso verso l’alto con una frusta metallica, fino a quando avrà raggiunto una consistenza morbida e cremosa. Omogeneizzate con una frusta e tenete al fresco.

Impiattate tracciando sul fondo del piatto alcune linee con la clorofilla. Adagiate i campotti e disponete sopra il ripieno i fiori di lamium purpureum. Distribuite le pratoline e le primule in maniera armonica nel resto del piatto e aggiungete qualche goccia di olio all’aglio. Posizionate il gelato di mozzarella sull’opposta estremità ripiena del campotto e adagiate in superficie una perla al peperoncino. Completate con qualche seme di finocchio tritato.