“Pronti, al pesto, via”: la VI edizione del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio è alle porte!
Roberto Panizza
Sabato 17 aprile 2016, nella prestigiosa sede del Palazzo Ducale di Genova, si terrà la VI edizione del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio.
Mi sembrava importante far il punto su questa manifestazione con uno degli ideatori, Roberto Panizza: eccovi quindi una mini-intervista per ragionare di pesto genovese e dell’importanza di questa manifestazione per tutelare un prodotto che rischia di morire, schiacciato dalla sua fama a livello mondiale!
S: Chi è Roberto Panizza ?
RP: Professionalmente nasco bottegaio, con un negozio che negli anni si è evoluto, che ha visto nascere “Slow Food”, le manifestazioni specializzate, affermarsi un certo modo di mangiare fino ad arrivare agli ultimi anni, con lo sbarco nel mondo Social.
Ho pubblicato una rivista quadrimestrale per sette anni e ho usato il mio negozio come un laboratorio di sperimentazione sia per quanto riguarda la vendita che la comunicazione.
S: Signor Presidente: perchè Palatifini?
RP: L’associazione Palatifini (NdS di cui Roberto Panizza è, appunto, il Presidente) nasce per organizzare il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio. Abbiamo dovuto inventare tutto, dal “format” al regolamento, al cerimoniale. Non era mai stato fatto nulla del genere, non su questa scala.
Grazie al nucleo storico di grandi professionisti – Sergio di Paolo marketing strategico, Sara di Paolo comunicazione, Mauro Cavallero grafica, Gianni Arimondo pr , ed io .. l’omino del pesto – siamo riusciti ad unire le reciproche competenze e raggiungere risultati importanti.
S: Perchè il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio?
RP: Ha preso forma poco a poco, partendo dal presupposto che il pesto al mortaio fosse interessante non solo per i genovesi. Abbiamo notato che il pesto si diffonde sempre più nel mondo ed abbiamo percepito il rischio che, in questa sua fase di globalizzazione, possa perder la sua identità, sia dal punto di vista della ricetta che dell’origine.
Girando per l’Italia ho notato che sul Pesto Genovese mancava quella sana rivalità sanguigna che caratterizza altri prodotti, in altre terre… Insomma, un insieme di cose, di fermenti che hanno generato la manifestazione.
Sempre più l’aggettivo “genovese” è rimosso dalle etichette e sempre più gli ingredienti di questi “Pesto” vengono alterati.
Non che ci sia nulla di male, ma quella salsa che, per secoli, è stata l’orgoglio di generazioni di genovesi rischia di scomparire, vittima del marketing.
Siccome con l’etichetta “Pesto Genovese” si vende di tutto, il nostro sogno è di sottolineare e comunicare la “genovesità” del Pesto e ribadire la ricetta originale attraverso un momento divertente, quale il campionato.
il pesto
S: Brevi note storiche del pesto
RP: Non esiste l’inventore del Pesto. Questo condimento è l’evoluzione, durata secoli, di un battuto d’aglio aromatizzato con basilico e diluito con olio e sale.
Queste sono le prime tracce del pesto, che risalgono alla prima metà del XVIII secolo, ritrovate grazie ad un grande lavoro di ricerca di Sergio Rossi.
Sappiamo che il mortaio lo usavano tutti e in tutto il mondo ma a Genova si afferma presto l’uso della pasta e per la pasta serviva un condimento: per questo il Pesto assume una dimensione importante nella cucina ligure. Evolve a poco a poco , si affina, si aggiunge poi il formaggio ed i pinoli fino ad arrivare agli anni ’80 in cui aumenta sempre più (almeno a Genova) la quantità di formaggio e si riduce quella dell’aglio, fondamentale nell’equilibrio di un buon Pesto.
S: Una persona normale arriva la sera a casa stanca e stressata e c’ha voglia di un bel piatto di gnocchi al pesto genovese: perchè farebbe bene a perder 10 minuti per prepararselo invece di comprar un barattolo di pesto genovese già pronto e sedersi a tavola dopo due minuti?
RP: Il Pesto si prepara velocemente, è una salsa estemporanea, salutare, piace moltissimo ai bambini e richiede ingredienti che, mediamente, sono presenti in tutte le case degli italiani o quantomeno facilmente reperibili. La qualità di un pesto in vasetto può essere sorprendente o avvilente, tutto dipende dagli ingredienti usati e dalla loro qualità.
S: L’abbiamo convinto: solo mortaio, no frullino a lame metalliche?
RP: No dai, io non riesco a dirlo. Il mortaio va bene ma non possiamo pensare di costringere gli italiani a pestare per forza nel mortaio.
Anche perché ci vogliono il mortaio giusto e il pestello giusto non sempre facilmente reperibili. Certo che nel mortaio il pesto acquisisce tutto un altro sapore, anche a parità di ingredienti. Diciamo che manifesta una personalità differente, più marcata !
S: L’abbiamo convinto: svelaci però tutti i segreti del basilico perfetto per il pesto genovese.
RP: Per esempio le lame non c’entrano nella qualità di un pesto, a mio modesto parere. Diciamo che non è quello il problema principale.
Il basilico perfetto è quello Genovese dop a foglia piccola, meglio se cresciuto in serra. Ecco un segreto : non coltivate il basilico in pieno sole, ossida e diventa scuro quando si prepara il pesto. Gli olii essenziali del basilico sono contenuti nella pagina superiore della foglia, esposti ai raggi ultravioletti e ossidano molto facilmente.
il basilico
S: L’abbiamo perso, va a comprarselo in gastronomia: cosa suggerisci di attenzionare, dell’etichetta, quando si decide di acquistare un pesto in barattolo già pronto?
RP: Il basilico è importante, meglio se con Genovese Dop, poi (anteprima) è nato un consorzio di produttori il cui disciplinare sarà certificato con controlli dalla Camera di commercio di Genova. il colore deve essere piuttosto chiaro, senza virare sul marrone. E poi la differenza più rilvante esiste tra il prodotto fresco da frigorifero e quello da scaffale: il Pesto nasce fresco e ogni tentativo di tenerlo fuori dal frigorifero comporta un prezzo da pagare.
Consorzio Produttori Pesto Genovese
S: C’è venuta tanta voglia: come si fa, passando da Genova, a provare il tuo pesto fresco al mortaio?
RP: Beh, puoi venire a trovarmi a “il Genovese” in via Galata nel centro della città di Genova.
È una trattoria tradizionale dove cerchiamo di curare al massimo la qualità della cucina e il pesto la fa da padrone.
Quando lo faccio al mortaio (non tutti i giorni per la verità) è segnalato all’esterno, sulla lavagna.
Oppure ordini “il Pesto che non esiste” sul mio sito e te lo preparo su ordinazione. Solo quando lo ordini e io lo preparo…esiste!
In realtà capita che il pesto che non esiste si possa materializzare altrove: a Firenze è successo, al Magazzino di Luca Cai. Chi c’era, ancora se lo ricorda e chiede il bis!
il sito del campionato mondiale
www.pestochampionship.it
trattoria “il Genovese”
www.ilgenovese.it
e-commerce (online dal 99, un record)
www.pestogenovese.com