Campana pizza in teglia, un racconto di filiera corta ed eccellenze locali

Campana Pizza in teglia a Corigliano Calabro
Via Nazionale, 80
Tel. 0983 887524
Aperto dalle 10,30 alle 15 e dalle 17 alle 22,30 ogni giorno
Chiuso mercoledì

Daniele Campana di Corigliano Calabro

di Irene Cortese

A Corigliano si staglia una piccola realtà che sta destando l’interesse di varie testate gastronomiche e delle più importanti guide del settore. Daniele Campana sta rivoluzionando il concetto di pizza in teglia concentrando la propria attenzione sulle materie prime e i loro produttori, riuscendo a raccontare la propria storia familiare.

Daniele Campana

Chi è Daniele Campana

Quando Daniele si presenta non manca mai di citare il suo background familiare, il quale ha senz’altro contribuito al suo successo odierno. I suoi genitori, in particolare, hanno dato impulso un personale progetto di pizza in teglia innovativo, ma che guarda al contempo al passato. Dalla madre, contadina e panificatrice, comprende l’importanza della scelta e della cura delle materie prime, dal padre “grande cuoco con un’esperienza di oltre 45 anni nel settore” acquisisce le tecniche di cucina di un cuoco a tutto tondo. Quest’ultimo, dopo una lunga esperienza al di fuori dei confini regionali, decide di tornare nella sua terra con un’idea assolutamente innovativa così, nel 1990, apre Pizza al taglio dove venivano servite le classiche pietanze di una rosticceria (pizze, patatine fritte, panzerotti, etc.) ma mantenendo sempre alta l’attenzione alla qualità. In questo locale venne installato persino il primo impianto di Coca Cola alla spina della regione: un elemento a dir poco innovativo per una Calabria dei primi anni 90.

I vini

2007, la rivoluzione

Il 2007 è l’anno in cui avviene il cambio generazionale dell’attività. La pizzeria passa a pieno titolo nelle mani di Daniele, il quale annuncia una rivoluzione del locale, che da questo momento in poi sarà focalizzato solo sulla pizza in teglia. Daniele, forte degli insegnamenti trasmessi dai genitori e delle competenze di cuoco apprese dal padre, crea un locale dove ogni pizza racconta la sua storia personale e quella dei produttori ai quali si affida, dai quali acquista prodotti rigorosamente locali, stagionali e, preferibilmente, a kilometro 0.

Tuttavia non è stato facile farsi strada perché un approccio tanto avanguardista non veniva facilmente compreso ed apprezzato 15 anni fa, soprattutto dai consumatori locali abituati a ben altro tipo di pizze. Per tale motivo Daniele decide di intraprendere un viaggio che lo porta a conoscere tutte quelle realtà che erano riuscite ad affermarsi a livello nazionale, e non solo. Non volge però lo sguardo solo ai competitors, dunque alle pizzerie, e visita vari ristoranti della guida Michelin: dal confronto con vari operatori del settore matura il concept del locale che oggi porta avanti con grande successo.

La pizza al pomodoro

La sede di via Nazionale

Lo stesso design interno di Campana pizza in teglia è foriero dell’innovazione: una pizzeria dalle pareti completamente nere che sembrano ricordare le quinte di un teatro in cui la pizza è la vera protagonista e le luci non fanno che confermarlo, proprio perché indirizzate sui punti della sala dove la pizza viene creata (la cucina), esposta (il bancone) o consumata (i tavoli).

Il locale ha una superficie di un centinaio di metri quadri, ma solo un paio di decine sono dedicati alla consumazione, tale scelta è stata fatta proprio per dare massimo spazio alla fase creativa. Accanto a Daniele un nutrito staff lo affianca da un lato nella preparazione delle eccellenti pizze, che vengono sfornate continuamente nell’arco dell’intera giornata, e dall’altro nella gestione delle vendite e dei bisogni degli avventori del locale.

Selezione di oli proposti da Campana

La degustazione: il punto d’incontro di un ecosistema tutto calabrese

È nel piatto che tutte le eccellenze gastronomiche del territorio, accuratamente ricercate e selezionate da Daniele, vengono ad incontrarsi e a combinarsi con grande equilibrio.

Il nostro percorso conoscitivo di Campana pizza in teglia parte dalla ‘Cavolfiore’, una pizza che trasporta al presente il ricordo delle stagioni invernali dell’infanzia del pizzaiolo. Dunque questa pizza si compone di una base bianca sulla quale si aggiungono cavolfiori sbollentati, tuorlo e l’olio extravergine biologico verace di Saracena del Frantoio Gagliardi (presidio Slow Food), al quale Daniele aggiunge aglio e pepe crusco per trasformarlo in un olio all’aglio.

Più unica che rara l’attenzione agli accostamenti di oli che vengono fatti, ovviamente, a seconda degli ingredienti di ogni trancio. In questo caso propone un olio ottenuto da una cultivar autoctona calabrese diffusa specialmente nella provincia di Cosenza, un olio dal sapore abbastanza deciso ed equilibrato che riesce a tenere bene testa ai sapori intensi coi quali si sposa.

La cavolfiore

Abbiamo proseguito con un’altra pizza base bianca, ma stavolta con bieta, filetti di podolica e uvetta. Anche in questo caso al momento del servizio veniva accompagnata da un olio evo dalle note amare e leggermente piccanti: Lei dell’azienda agricola Doria che unisce in modo eccellente il sapore sapido della carne e quello dolciastro della bieta, con un finale testa a testa con la spiccata dolcezza dell’uvetta. In questo caso l’olio viene prodotto a partire da una cultivar di grossa di Rossano, sempre prodotti locali ed eccellenti.

Bieta e podolica

Continuiamo con una pizza con maiale cotto nel miele di castagno, cipolle stufate e guanciale biologico di maiale nero dell’azienda agricola Cervicati, il tutto accompagnato da un olio evo ottenuto dalla contemporanea molitura di olive della cultivar Nocellara Messinese e frutti di bergamotto. Un percorso di sapori che iniziano dalla sapidità della carne di maiale, proseguono col sapore deciso e agrumato del bergamotto che pulisce subito il palato e fa spazio ad una punta di dolcezza data dal miele di castagno che emerge in coda. Ad ogni morso una coreografia di sapori ed odori viene eseguita con magistrale abilità: ogni elemento rimane ben distinto, ma perfettamente allineato con i compagni.

Maiale e bergamotto

Pensavamo di aver concluso quando Daniele ci raggiunge con una fetta di panettone creata da lui con delle sospensioni di arancia candita e origano, appena tostata in forno e anch’essa accompagnata da olio extravergine di oliva, stavolta una monocultivar di quella che viene chiamata ‘la grossa di Cassano’. È una scelta unica, ma oculata, perché “così facendo il profumo di origano, che verrebbe sovrastato dal burro presente nell’impasto, ha modo di emergere” afferma il pizza chef.

Panettone, arancia, origano e olio evo

Una chiusura di pasto che ci lascia andare via più stupiti di quando eravamo arrivati. Tra le mura di questo locale è in parte già avvenuta una grande rivoluzione del concetto di pizza in teglia, ma la stessa dimostra di non arrestarsi in seguito all’ottenimento dei più prestigiosi premi del Gambero Rosso (da cui ha ottenuto sia le tre rotelle che il premio di pizza dell’anno), di 50 Top Pizza e delle guide dell’Espresso. Insomma Daniele e la sua pizza sono sulla bocca di tutti, lui però ci tiene sempre a sottolineare che “questo successo ha alle spalle trent’anni di ricerca, sacrifici e sperimentazione”. Ma è certo che senza il talento e la passione che traspare dalle sue parole e dalle sue pizze tutto questo non sarebbe stato sicuramente possibile.

Via Nazionale, 80, 87064 Corigliano Calabro CS