Clinica Gastronomica Arnaldo è la stella Michelin più longeva d’Italia, dal 1959

di Marco Contursi

Clinica Gastronomica Arnaldo: io ci sono stato. E ve lo racconto.

Voi però, fate come San Tommaso, e venite a vedere se ho detto il vero. Poi mi ringrazierete.

Siamo a Rubiera, a metà strada tra Reggio Emilia e Modena, cittadina di 14mila abitanti, che vanta ben 2 ristoranti stellati, uno di fronte all’ altro .

La Clinica Gastronomica Arnaldo si trova al piano basso dell’Hotel Aquila d’oro, un albergo accogliente, in cui è piacevole soggiornare, visti anche i prezzi molto competitivi, (ho pagato la doppia 75 euro), le stanze comode ed una ricca prima colazione.

Clinica Gastronomica Arnaldo – l’esterno di arnaldo

Se pensate al solito chichè dello stellato come ristorante impettito, costosoe con una cucina rivisitata che la capisce solo lo chef, vi sbagliate di grosso. Qui si parla tutta altra lingua.

Clinica Gastronomica Arnaldo – la sala

Qui si parla la lingua delle sfogline che alle 8 di mattina tirano la sfoglia e realizzano i più fantastici cappelletti che possiate mai mangiare.

Clinica Gastronomica Arnaldo – cappelletti in brodo

Qui la protagonista è la cucina emiliana, quella di tradizione, fatta di salumi, parmigiano, sorrisi sinceri e mille premure.

Clinica Gastronomica Arnaldo – le rezdore

Qui si beve il Lambruso, e si mangia il bollito.

Clinica Gastronomica Arnaldo – il bollito

Clinica Gastronomica Arnaldo – le salse per il bollito

Clinica Gastronomica Arnaldo – il pane

Non c’è spazio per cose arzigogolate e manierismi, a cui, altrove, purtroppo, ci hanno abituato.

Il menù degustazione costa 75 euro. Pochissimo per uno stellato ma troppissimo (come quantità del cibo),
per il mio stomaco, che pure una mammoletta non sono, dall’alto dei miei 100 e passa chili di pura pancia, forgiata da mille tavole.

Il mio consiglio? Veniteci 2 volte, una prima assaggerete il carrello degli antipasti e due primi. La seconda volta solo il fantastico carrello dei bolliti e degli arrosti con tutti i contorni e magari un dolce a chiudere.

Così facendo vi godrete tutto, dal primo all’ultimo boccone.

Io invece ho preso tutto questo insieme, col menu degustazione “Arnaldo”, ed è stata dura finirlo, pur se eccellente.

Si inizia dunque col carrello degli antipasti, per me che non mangio formaggio, solo salumi (buoni), erbazzone, giardiniera fatta in casa e qualche cicciolo fritto, giusto per rimanere leggeri. Per la mia dolce metà anche carpacci di carne e di funghi, col parmigiano reggiano.

Clinica Gastronomica Arnaldo – i ciccioli

Salumi chiamano Lambrusco ed da una carta enciclopedica ma dalle tante bottiglie per tutte le tasche, pesco al prezzo ridicolo di 15 euro un Lambrusco, il Vigna Migliolungo, realizzato dall’ Istituto Agrario Zanelli insieme alla cantina Arceto e che vede un blend di 40 antiche cultivar della provincia reggiana, di cui ben 15 di Lambrusco.

Clinica Gastronomica Arnaldo – il vino

Buono, sodale perfetto di tutto il pasto, con quella bollicina briosa a resettare il palato, preparandolo al morso successivo.

I primi sono da far impallidire anche il gourmet più rodato, deliziosi i cappelletti, minuscoli e saporitissimi, perfette le tagliatelle, golosa la spugnolata, una versione per me nuova, della lasagna con besciamella e le spugnole, funghi rari da trovare nei ristoranti, almeno da noi al sud.

Clinica Gastronomica Arnaldo – il minuscolo cappelletto

Clinica Gastronomica Arnaldo – tagliatelle al ragù

Clinica Gastronomica Arnaldo – La spugnolata

Clinica Gastronomica Arnaldo – le abili Sfogline all’opera

Chi fa la pasta? Ma le Sfogline, e la mattina mentre fate colazione, le vedrete nella sala attigua queste magnifiche donne tirare la sfoglia con una maestria nel preparare cappelletti e tortellini che solo in Emilia si trova.

Il carrello dei bolliti e degli arrosti è sontuoso. Meriterebbe di essere degustato a stomaco vuoto: carni saporite, succose, tanti tagli, tante salse. E per non farsi mancare nulla, vi arrivano anche fagioli con le cotiche belli porcellosi, patate fritte croccanti e mai unte e un purè cremoso e ricco di parmigiano.

Clinica Gastronomica Arnaldo – fagioli e cotiche

D’altronde siamo in Emilia, patria del maiale in tutte le sue declinazioni e del Parmigiano Reggiano.

E qui da Arnaldo non c’è spazio per leziosità fini a se stesse, qui c’è una cucina di territorio schietta e saporita, con il plus di un servizio di sala, giovane, sorridente ed
affiatato, che ti fa sentire un ospite gradito, senza mai, e dico mai, avere la sgradevole impressione, di doversi sbrigare. Bravissimi davvero.

Dopo un piatto così ricco di bolliti ed arrosti c’era solo da fermarsi, ma il menù degustazione prevedeva ancora un dolce e non mi potevo tirare indietro, buona la zuppa inglese, buonissima la pera con lo zabaione che il mio Amore
divide con me. A chiudere un goccio di  “spazzacamino”, digestivo a base d’erbe, che è il marchio di fabbrica di Arnaldo.

Clinica Gastronomica Arnaldo – pera con lo zabaione

Clinica Gastronomica Arnaldo – zuppa inglese

Clinica Gastronomica Arnaldo – spazzacamino e arancia semicandita

Tutto davvero buonissimo, con punte di eccellenza e di rara grazia come i cappelletti e la spugnolata, il brasato al barolo, e, ovviamente, il cotechinocon la mostarda.

Rapporto qualità prezzo eccellente: per cibo, accoglienza e prezzo.

Un mio consiglio alla Proprietà? Io metterei una tigellina nel cestino del pane, che è tipica che più tipica non si può, e coi salumi ci sta da dio, soprattutto se si introduce nel menù una bella pancetta o una coppa di mora romagnola, e sostituirei subito l’olio evo della colazione, che presenta una distorsione gusto-olfattiva, non in linea con la qualità di tutto il resto. Ma nella patria dello strutto lo considero un peccato veniale.

Clinica Gastronomica Arnaldo – salumi ed erbazzone

Clinica Gastronomica Arnaldo – il pane

A proposito di colazione, chi come me sceglierà di dormire qui, al mattino troverà gustose torte casalinghe, buoni salumi, ed un espresso fatto a mestiere.

Di più non saprei cosa chiedere.

Clinica Gastronomica Arnaldo – noi

Magari sì, di tornarci a breve.

Sempre con Te!!!

Clinica Gastronomica Arnaldo
Piazza XXIV Maggio, 3 – 42048 Rubiera (RE)
tel 0522 626124
www.clinicagastronomica.com
Menu 75 euro, alla carta 50-70 euro.

Scheda del 2 febbraio 2014

Camillo Langone racconta Arnaldo a Rubiera: cucina emiliana vintage

Arnaldo a Ruviera

Ancora un locale di cucina di tradizione raccontato dallo scrittore ieri sul Giornale. Buona lettura

di Camillo Langone

L’Incontentabile è andato a Rubiera apposta per il carrello dei bolliti, ma non sapeva che questo, oltre a mantenere alla giusta temperatura testina, lingua, zampone, ripieno, manzo e gallina, fosse anche una macchina del tempo. Appena entrato in sala, alla vista di arredi pittoreschi, piatti col nome del ristorante e cameriere in grembiule, e soprattutto del famoso carrello, si è ritrovato in pieno 1974, grande annata battistiana e, per restare in Emilia, gucciniana, e inoltre l’anno del ritorno di Gorni Kramer.
Insieme a Mina e a Raffaella Carrà il musicista mantovano cantò “Crapa pelada” e fu un momento supremo di televisione (chi per motivi anagrafici l’avesse perso vada subito a cercarlo su Youtube), oltre che un bel ripasso di cucina padana. Vi ricordate il testo? “Crapa pelada la fa i turtei / ghe ne dà minga ai soi fradei…”. Gli eredi di Arnaldo sono più generosi di Crapa pelada e i tortelli li danno eccome: d’erba, di zucca e di ricotta.

Sono soltanto tre piatti di una lunga lista quasi integralmente tradizionale e territoriale. C’è una monumentale mortadella, ci sono i ciccioli (per chi se la sente), c’è l’erbazzone, c’è la pasta rasa, ci sono le tagliatelle al ragù (scritto “ragout” come si usava allora nei ristoranti eleganti), c’è perfino la cotoletta alla bolognese (stessa avvertenza dei ciccioli, per l’ingorgo di proteine), poi ci sono zuppa inglese, budino della nonna, torta di riso, pere e zabaione, insomma c’è il ricco repertorio del pranzo della domenica di quarant’anni fa e quindi c’è pure il rischio di commuoversi.

Arnaldo è un indirizzo per nostalgici e reazionari, per chi ancora maledice la nouvelle cuisine colpevole di avere abbreviato le cotture e ridotto le porzioni. Arnaldo è vieille cuisine orgogliosa, un pezzo di storia fissato nell’ambra, memoria del ’74 gastronomico ma pure del ’64, del ’54… Dalla sua fondazione nel 1936, guarda caso proprio l’anno in cui Kramer musicò “Crapa pelada”, qualcosa sicuramente sarà cambiato: ma cosa?

Forse al posto del filetto al Cognac ci sarà stato, in ossequio all’autarchia fascista, il filetto all’Arzente (così Gabriele D’Annunzio amava chiamare l’italico brandy). Ma sono dettagli, gli altri piatti appaiono nei secoli fedeli, come carabinieri. A cominciare dalla celeberrima spugnolata che arriva in tavola con velocità inquietante, forse a un minuto dall’ordine, ed è una colata di besciamella che nasconde una lasagna fumosa e fungosa.

L’Incontentabile non vi ha percepito la presenza delle spugnole che danno il nome al piatto: i frammenti marroni potevano anche essere porcini ma non può giurarlo perché stracottura, calore ustionante e lava burrosa gli hanno mandato in confusione vista e papille. Gualtiero Marchesi, che avendo introdotto la nuova cucina in Italia molti clienti di Arnaldo vorrebbero affogare in un gigantesco raviolo aperto, già negli anni Ottanta giudicava la besciamella “sorpassata, per via di quel suo gusto senza sfumature, che non promette emozioni”.

Eppure qui a Rubiera, a giudicare dalla sala affollata e spugnoleggiante, la vecchia besciamella qualche sussulto ancora lo procura. L’Incontentabile per le pietanze folcloristiche ed eccessive non ha il fisico, e si rifugia nei cappelletti in brodo: buoni i cappelletti, piccolissimi e forse per questo senza buco, e buono pure il brodo. Ma eccoci al vero motivo della visita: spinto da un trinciante incravattato avanza sulle sue ruotine, facendosi largo fra il carrello degli antipasti e quello dei dolci (a Rubiera i carrelli abbondano), il carrello dei bolliti, macchina del tempo e del gusto qui preservata meritevolmente dall’estinzione. Tanto iconico quanto obsoleto perché poco maneggevole e poco remunerativo, inadatto a una ristorazione sempre più pescetariana.

Armardl Clinica Gastronomica

Oggi in Emilia ci sono forse più lontre che carrelli dei bolliti e anche questi ultimi meriterebbero le attenzioni del WWF. Assieme ai tagli bovini e suini vengono serviti purè, mostarde e salse piene di uova siccome la leggerezza da Arnaldo non è di casa. “Vuole i fagioloni con le cotiche?” chiede con involontaria comicità una cameriera ingrembiulata, ed è l’unico lampo in un servizio di routine. No, niente fagioloni e niente cotiche anche se con l’aiuto del lambrusco forse si poteva superare perfino questa prova.

Rubiera è reggiana però al confine con Modena ed è giusto provare i migliori lambruschi dei rispettivi territori quindi il Concerto di Medici per quanto riguarda la sinistra Secchia e il Vecchia Modena Premium di Chiarli per la destra del fiume che costituisce il confine tra le due province. Il primo piace a chi non piace il lambrusco e pertanto non all’Incontentabile che il lambrusco lo esige brusco, come da nome, e non così morbidone e fruttatone, mentre il secondo è un Sorbara in purezza anzi il campione dei Sorbara in purezza, la quintessenza della lambruschità.

Concludendo: ristorante consigliatissimo agli amanti della cucina massimalista e vintage, e tiepidamente suggerito a tutti gli altri che comunque dovranno essere accorti al momento dell’ordinazione (innanzitutto no spugnolata). L’Incontentabile la prossima volta si limiterà a un brodo coi quadrettini e a un pezzo di gallina bollita, senza salse, per uscire subito dopo nella nebbia, a passeggiare in tabarro sotto i portici del paese.

Arnaldo
www.clinicagastronomica.net
Piazza XXIV Maggio 3, Rubiera (Reggio Emilia)
Orari e contatti
Chiuso lunedì a pranzo
Telefono 0522.626124

Piatti perfetti

Cappelletti in brodo
Bollito misto
Pere con lo zabaione