Cambia-Menti: nuove prospettive per la pizza di Ciccio Vitiello con Salto nel vuoto
CAMBIA MENTI DI CICCIO VITIELLO
Via Generale Pasquale Tenga, 84 – Caserta
Tel. 392 472 3240
Aperto la sera
Cambia-Menti – Ciccio Vitiello
Torniamo da Ciccio Vitiello a San Leucio per provare il menu “Salto nel vuoto” che costa 50 euro più 25 per abbinamenti. Si tratta di un percorso sui lievitati che non caratterizza la pizzeria, parliamo di 10 menu al giorno e di una ventina il sabato, in cui la pizza classica non c’entra nulla essendo un gioco di teglia e di padellino abbattuto e rigenerato. Il menu Salto nel vuoto si mangia solo con le mani.
Si tratta di un viaggio attraverso sapori molto ben definiti con pensieri da cuoco sopra il lievitato, sullo stile di Simone Padoan e Gabriele Bonci e che costituisce una alternativa in Campania al menu più tradizionale nel quale le pizze, come abbiamo scritto in precedenza, sono davvero straordinarie.
Ciccio Vitiello in questo momento rappresenta una figura quasi unica nel panorama del mondo pizza, autonomo, capace di fare tradizione ma anche con tanta voglia di esplorare.
Cambia-Menti
Cambia-Menti – Crosta di pizza alici e burro
Cambia-Menti
Cambia-Menti – Zucca, formaggio e alici
Cambia-Menti – Marinara con triplo pomodoro
Cambia-Menti Salsicce e broccoli
Cambia-Menti -Margherita
Cambia-Menti -Recensione negativa
Cambia-Menti – Dolce: Margherita Caramellizzata di Marco Merola (Pasticceria Contemporanea)
Cambia-Menti
Cambia-Menti – sala
Cambia-Menti – particolari
Cambia-Menti
7 gennaio 2023
Cambia-Menti-Ciccio-Vitiello
di Antonella Amodio
Un’officina di sapori, di introspezione e di ritualità, questo è quello che emerge dal nuovo percorso di degustazione di Cambia-Menti di Ciccio Vitiello, che non si rispiarmia in termini di qualità, da sempre base di partenza per le sue creazioni. Ma questo è scontato. Quello che invece è meno assodato, è trovare in un solo colpo fantasia, intuito e tanto talento, doti che arrivano al cliente che si siede nella sua pizzeria.
Oltre che per la pizza più richiesta: Recensione Negativa – pizza dell’anno 2022 per la Guida 50 Top Pizza (nonché pizzeria al decimo posto della classifica), ci si va anche per il percorso di degustazione “ salto nel vuoto” che é una fuga dal reale e che vale assolutamente la pena di provare.
Recensione-Negativa
Vi spicca una pizza tra le portate che suscita interesse, perché delinea l’estremo equilibrio degli ingredienti che sposano il gusto, senza essere eccessivi, in linea con la stagionalità, dal tocco mediterraneo. Un piatto che non passa inosservato per la ricerca inesausta di Ciccio, dove si alternano consistenze e temperature diverse. Il disco che contiene la farcia è prima fritto e poi passato al forno, raccogliendo all’interno misticanza di erbe spontanee (figlie del foraging), mortadella di asina, gel al mandarino, carpaccio di finocchio e stracciata di bufala.
Salto-nel-vuoto- portata del nuovo menù
Una portata che narra in parte di cultura contadina ma soprattutto di una strada individuale, di uno stile ricercato, di una sperimentazione che Ciccio Vitiello ha intrapreso da anni, dal primo giorno che si mise al banco e al forno, nonostante all’epoca fosse davvero molto giovane. Non fate a meno neanche della pizza di scarola in padellino e di quella di genovese in teglia.
Pizza-di-scarole
La-Genovese-di-Ciccio
Una visione di un mondo pizza che sa gestire e proporre come pochi altri, con una ricerca quasi maniacale che sembra essere per lui una necessità. A chi proverà il salto nel vuoto, cioè per coloro che cercano un bonus di evoluzione, di cambiamento, di libere espressioni – come lui stesso afferma – anticipo che il morso regala, tra le tante cose, un’ondata di gioia.
Che vuol dire? Provatela e capirete.
REPORT DEL 1 LUGLIO 2022
L’innovazione in cucina ha senso quando riesce a far dimenticare la tradizione. Molto facile da verificare: quando mangiate un qualsiasi ingrediente, se il sapore cancella quello dei vostri ricordi allora l’innovazione ha avuto un senso. Lo stesso vale per la pizza, dove spesso l’innovazione è interpretata come confusione, stramberia estetica, eccesso (di latticini e di ingredienti) abbinamenti di prodotti a capocchia e senza alcun ragionamento logico che tenga conto del prodotto lievitato.
Questi dubbi da Ciccio Vitiello scompaiono subito. Sicurezza, divertimento (la pizza Recensione negativa dove la salsa di olive fa la pate delle bruciature sul fondo), l’apprendimento da ricette classiche (cacio e pepe con gamberi), riferimenti al Giappone: nel suo menu degustazione c’è davvero di tutto, compreso un preciso riferimento alla tradizione ben eseguito.
Ma Ciccio Vitiello è avanti anche per la risposta che da alla crisi di personale: ha lasciato il forno per stare in sala, in pratica la figura di pizzaiolo che sta sempre attaccato al forno viene ribaltata dalla figura di pizzaiolo oste, nessuno come lui può spiegare quello che avviene a tavola e seguire perfettamente quello che succede ai tavoli.
Qualcosa di nuovo, insomma, al passo con i tempi, che avvicinano decisamente questo ragazzo, ormai trentenne, ai grandi protagonisti della pizza napoletana e italiana. Dobbiamo solo incrociare le dita e sperare nella sua tenuta, ammesso che ciascuno di noi nella vita ha momenti difficili e di confusione. L’importante è uscirne, sempre e comunque.
Ho lasciato la sua pizzeria con un senso di leggerezza, psicologica intendo (Nathan Mihrvold dice che solo noi italiani siamo fissati con le digeribilità): il futuro è possibile, certo la pizza nell’arco di un paio di generazioni non sarà più l’alimento povero che sfamava i poveri, ma è importante fare questo ragionamento qui, in queste terre dove è nata e dove c’è una grande scuola. Io dico sempre che una pasta e patate dello Stuzzichino e una pasta e patate di Nino Di Costanzo non possono, ma devono coesistere. Lo stesso vale per la pizza a ruota di carro di Ciro Salvo o Da Michele, per i canotto boys e per le pizze di Martucci e Ciccio Vitiello.
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello, amouse bouche: alici e foglie di cappero
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello: arancini di polpo alla luciana, frittatina classica e frittatina cacio e pepe con gambero
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello, montanara fritta e al forno
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello, la margherita
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello: recensione negativa
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello: sashimi di tonno
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello: il finale. Padellino al burro aromatizzato dei Fratelli Brazzale per la pizza Il Regno delle due Sicilie con stracciata di bufala, gambero rosso di Mazara, carpaccio di zucchine, menta, crema di limone
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello
Cambia-Menti di Ciccio Vitiello
Report 15 Giugno 2022
Cambia-Menti – Ciccio Vitiello
di Antonella Amodio
Per chi desidera intraprendere un nuovo viaggio alla scoperta della pizza, nella città della pizza dove non c’è solo terra promessa, ma un porto vero dove gettare l’ancora, segnalo un indirizzo: Cambia-Menti, la nuova pizzeria di Ciccio Vitiello.
Cambia-Menti – Sala
Sembra quasi voluta La scelta della location a ridosso del Complesso Monumentale Belvedere, a San Leucio (con precisione la pizzeria è a Briano). Siamo infatti nella comunità autonoma voluta da re Ferdinando di Borbone, dove maestranze locali, di grande talento, vivevano ed insegnavano i segreti dei mestieri, richiamando artigiani da tutto il mondo.
Cambia-Menti – arredo
Cambia-Menti – arredo
Cambia -Menti ha scelto un locale con giardino, per fare un passo avanti e aprire un nuovo modo di “far mangiare” la pizza, iniziando dal menù dove campeggiano forme e consistenze diverse proposti con cotture diverse (padellino, pala) e consistenze diverse, senza mai perdere di vista il tradizionale (spettacolare) che si prepara con la farina 00.
Cambia-Menti – impasto con polvere di cacao
Ed è proprio il menù degustazione da 5 portate (35,00 €) che vi segnalo, come percorso di conoscenza del cambiamento di Ciccio Vitiello, dove è lui a controllare la scena, dove ogni pizza che esce dal forno, come ogni frittatina impiattata, non viene
servita senza il suo consenso.
Cambia-Menti – Apparecchiatura
Cambia-Menti – dettagli di arredamento
Un controllo qualità che in genere è consuetudine trovare nei ristoranti di alta fascia, ma Francesco se ne fa carico per garantire la massima qualità di ciò che è servito a tavola.
Cambia-Menti – Montanara fritta e a forno
Che cosa ho provato? la Montanara fritta e poi al forno, servita con il San Marzano cotto, fonduta di Gran Moravia e olio Evo. La meravigliosa pizza Recensione Negativa, condita con mozzarella di bufala, pomodoro di Corbara Terramagna, pesto
di basilico, pepe di Sichuan, olio Evo e un ingrediente segreto.
Cambia-Menti – Recensione Negativa
Sashimi e fiori, magistralmente abbinati sulla base di pizza in teglia, i fiori di zucca, il fior di latte baciato dalla bufala, sashimi di tonno rosso, burro all’erba cipollina, polvere di arachidi salate, bottarga di tonno. Padellino al burro aromatizzato dei Fratelli Brazzale per la pizza Il Regno delle due Sicilie con stracciata di bufala, gambero rosso di Mazara, carpaccio di zucchine, menta, crema di limone.
Cambia-Menti -Sashimi e Fiori
Cambia-Menti – Il Regno delle due Sicilia
Carta dei vini con impronta campana e presenza di etichette extraregionali. Poi birra alla spina e selezione di birre artigianali.
Cambia–Menti è un locale dove si torna con piacere e – credetemi – per me che mangio pizze quasi tutti i giorni e giro locali di continuo, risulta difficile riportare su carta un’esperienza che attualmente sappia di unico, dove ci sia dinamismo nella
proposta gastronomica, e cosa più importante, con una visione della pizza e della pizzeria (è anche uno store per complementi d’arredo che sono esposti ed in vendita) che va molto lontano, come quella di Ciccio Vitiello.
Via Generale Pasquale Tenga, 84
81100 Caserta
Tel. 329 4723240
Aperto tutti i giorni dalle 19:00