Calle dei Campi in carrozza “sciuè sciuè”, con profumi di pomodoro e origano | Contest Le Strade della Mozzarella

Scottare i pomodori un minuto in acqua bollente, spellarli cercando di mantenere la buccia in pezzi grandi; mettere le bucce in forno a 80 °C per 3 ore (o d’inverno sul termosifone caldo per 24 ore).

Tagliare i pomodori a spicchi, raccoglierne l’acqua da una parte e frullarne poi la polpa. Condire la polpa con un pizzico di sale e un cucchiaio di succo di limone e metterci a bagno le calle, lasciando riposare coperto per un paio di ore.

Tagliare la mozzarella in 4 bastoncini poco più grandi del foro delle calle, tamponarli bene su tutti i lati con carta da cucina e lasciarli scolare per un’oretta in un colino, in modo che si asciughino il più possibile.

Filtrare nel frattempo l’acqua di pomodoro attraverso un colino fine: ne usciranno circa 20-30 g. Metterla in un pentolino con 1/10 del suo peso di zucchero e 1/2 cucchiaino di origano, portare a leggero bollore e cuocere per qualche minuto a fuoco bassissimo fino a che il liquido si riduce della metà. Filtrarlo di nuovo e lasciarlo raffreddare.

Quando le calle sono morbide ma “al dente”, levarle dalla polpa di pomodoro ed asciugarle delicatamente con carta da cucina. Con una siringa prelevare l’acqua di pomodoro e origano ed iniettarla in più punti nei bastoncini di mozzarella, quindi rotolare la mozzarella nel pangrattato.

Inserire ogni bastoncino di mozzarella in una calla ed infilare quest’ultima in un’altra calla, a formare una sorta di fagottino incrociato. Passare l’involto di pasta e mozzarella nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, poi ripetere i passaggi una seconda volta, in modo da formare una crosticina spessa attorno al “guscio” di calle.

Ripetere con gli altri ingredienti formando altri tre bocconcini, disporli ben distanziati su un vassoio e mettere in congelatore per 6 ore. Scaldare l’olio a 180 °C in un pentolino coi bordi alti e friggerci i bocconi impanati per circa 4 minuti, fino a che sono croccanti e dorati esternamente e la mozzarella interna è fusa.

Scolarle su cartapaglia e servire le carrozze di calle e mozzarella ben calde, decorate con i petali di buccia di pomodoro essiccata, un pizzico di origano e una grattatina sottile di scorza di limone.