Gennaro Esposito: calamaro ripieno di gamberi e verdure con scarola maritata

Per i calamari ripieni:
Sbucciare e tagliare alla julienne le carote. Ripetere la stessa operazione per le zucchine. In una padella, soffriggere l'aglio con 50 gr di olio e rosolare le carote per circa 5 minuti. Successivamente aggiungere le zucchine ed infine le fettine di pane raffermo private della crosta e tagliate a dadini. A parte, soffriggere i crostacei sgusciati con 50 gr di olio e sfumare con qualche goccia di brandy ed unirli alle verdure. Tritare il composto e farcire i calamari, precedentemente puliti. Chiudere ogni calamaro con 2 stuzzicadenti. In una padella versare 20 gr d’olio e rosolare i calamari. Continuare la cottura in forno a 180° per circa 8 minuti. Versare 30 gr di olio in padella e rosolare le teste dei calamari con i pomodorini, il prezzemolo e le patate (precedentemente tagliate a dadini piccoli e sbollentate in acqua salata). Bagnare il tutto con acqua bollente ed aggiustare di sale.

Per la scarola maritata:
Pulire e lavare la scarola e successivamente lessare in acqua bollente salata.
Scolare e raffreddare. A parte, in una padella con olio e uno spicchio di aglio, rosolare la scarola con le olive, i capperi, i pinoli e l'uvetta.

Disporre la scarola al centro del piatto con l'aiuto di un coppapasta. Incidere il calamaro senza tagliarlo del tutto e disporlo sulla scarola. Completare con il fondo di cottura del calamaro.

Tempo di preparazione 45 minuti