Caggiano (Sa), Locanda Severino, la stella più a Sud della Campania

Locanda Severino. Vitantonio Lombardo con la moglie Nicolina

Con la crisi torna il baratto. Io dare Magnum di Krug a te e tu dare pasticcio caggianese e cutturieddu a me. Non temete, amici, il vantaggio è tutto mio perché il primo è un piatto tipico che si trova solo a Caggiano, una torta di formaggi e carne irrinunciabile nelle cerimonie nuziali. Il secondo, invece, è il pasto tipico dei pastori tra Lucania e Murgia, carne di pecora con cipolle e carote chiamato a cuocere a lenta e a lunga temperatura dalla mattina sino al rientro dal pascolo. E queste due leccornie non valgono una magnum? Due magnum, tanto il Krug si trova ovunque, ma il pasticcio caggianese e il cutturieddu solo qui:-)

Locanda Severino, pane, grissini e olio

Scherzi a parte, a Santo Stefano si festeggia il compleanno di Franco Pucciarielli, il dottore che con la moglie Milena Caffaro ha magnificamente ripreso questo vecchio palazzo di famiglia nel cuore del Paese trasformando in un punto di approdo per viaggi gourmet e memoria dei sapori infantili. E da tre anni Vitantonio Lombardo, cuoco della vicina Savoia di Lucania, incarna perfettamente questo equilibrio tra vecchi piatti del Sud e nuove esigenze di presentazione oltre che di cucina.

Locanda Severino. Amouse bouche: peperone lucano ripieno

Si festeggia il compleanno, ma anche il buon posizionamento della Locanda Severino sulle guide, la Stella Michelin che sposta ancora in giù l’asticella del buon mangiare per la rossa. Non solo sono le camere a fare la differenza, ma anche una cucina ormai collaudata, con poche ma giuste spinte in avanti, buona tecnica di base: siamo tra Campania e Basilicata, a ridosso del Parco del Cilento, l’anima è terragna e saporita, tanto orto, frutta, agnelli e vacche podoliche al pascolo tra erbe e funghi. Una Valle dell’Eden sconosciuta ai più ma facile da raggiungere perché attraversata dal tratto finito della Salerno-Reggio.

Locanda Severino. I pani: al pomodoro secco, al carbone vegetale con cuore di ricotta e alle erbe

Per capire la filosofia di questo ristorante bisogna partire dal pane: c’è quello di tre tipi, più i grissini, da due forni, e poi alcuni panetti fatti da Vitantonio, deliziosi e da abbinamento. Una sintesi tra presente e futuro. Anche perché al Sud il pane è una cosa molto seria.

Locanda Severino. Torre di coniglio e arancia

Fra i tre antipasti, il coniglio con l’arancia è sicuramente una buona intuizione, i sapori non sono scissi ma integrati, tutto si tiene alla perfezione e, piuttosto che iniziare a togliere la fame, ha la funzione di farla venire, di far salivare.

Locanda Severino. Minestra di scarola con polpettine di carne e pane

Poi si atterra su un classico dei classici, la minestrina di scarola con le polpettine di pane e patate. Mai periodo è più azzeccato per questa ricetta corroborante con la quale ho aperto personalmente le danze.

Locanda Severino. Carpaccio di vitello e vele di caciocavallo

Infine per i pasdaran del crudo, carpaccio di vitello con scagliette di caciocavallo: grande materia prima ben organizzata nel piatto e supportata dall’olio della casa, perché Franco e Milenza sono anzitutto azienda agricola.

Locanda Severino. Gnocchetti con formaggio fuso e tartufo nero

Ravioli alla genovese ripieni di genovese

Locanda Severino. Acquasale con uovo e peperone

I primo sono del Sud interno: golosi, pieni, rotondi, morbidi, senza pasticci. Buoni i ravioli di genovese alla genovese, da usare il badile con gli gnocchetti mentre l’acquasale è per palati forti: pane raffermo, peperoni, uova. ‘O brunch.

Locanda Severino. Il piccione: coscia, petto e suo fegato con broccoli

Locanda Severino. Agnello con purea di patate e sedano e le sue animelle

I tre piatti di carne rivelano scuola, capacità di costruire un filo conduttore sempre senza esagerare: piccione e agnello sono da manuale, nel primo siamo al Sud e l’idea dei broccoli è molto centrata per contrasto, in Francia avrebbero fatto una salsetta verde.

Locanda Severino. Cutturieddu, stracotto di pecora

Il cutturieddu è rinfrescato da un po’ di polvere di vaniglia, che però lo chef propone a parte come suggerimento. Che noi abbiamo seguito con piacere.

Locanda Severino. Liquirizia per il cutturieddu

Locanda Severino. Pasticcio caggianese

Il pasticcio invece ha allegramente sostituito il carrello dei formaggi.

Locanda Severino. Pasticcio caggianese

Locanda Severino. Mousse di giaduia con sale e nocciole di Giffoni

Locanda Severino. Sformato di panettone con crema

Locanda Severino. Semifreddo alla liquirizia

Locanda Severino. Piccola Pasticceria

Dolci classici, anche in questo caso molto bene eseguiti anche se qui lo spazio si apre alle verdure, ai fiori, alla frutta del territorio per necessarie proposte di alleggerimento: non tutti hanno il fegato di vent’anni e dopo tanta sostanza si ambisce al decollo più che all’atterraggio. Il Sud fa bene a mantenere il proprio stile, ma è anche necessario sfruttare modernamente la materia prima che si trova fuori la finestra.

Locanda Severino. Frutta al forno

Locanda Severino. L’olio

Locanda Severino. Lo Champagne

Locanda Severino. L’Aglianico di Eubea

Del Krug abbiamo detto. Il pasto è però stato anche abbinato all’Aglianico di Eubea del professore Sasso. Un abbinamento perfetto. Lui e Franco sono due persone di cultura, aggiornate, capaci di amare la propria terra baciata dal sole e dalla neve e al tempo stesso imporre rigore attorno. Un abbinamento per assonanza direbbero i sommelier.

Franco Pucciarelli

Locanda Severino
Largo Re Galantuomo, 11
84030 Caggiano (Salerno)
telefono e fax 0975 393905
cellulare +39 333 2383038
www.locandaseverino.it
[email protected]
Il costo medio di un pasto è 40 euro.