Caggiano, Locanda Severino di Vitantonio Lombardo dall’Ammasciata…al giorno dopo!

Vitantonio Lombardo

di Albert Sapere

Caggiano un piccolo Comune della Campania a confine con la Basilicata, con una tradizione culinaria di origine contadine. Una cucina “povera”, lontana dai fasti barocchi della vicina Napoli. Una cucina spesso scandita dalle festività religiose, che diventava cucina ricca e sfarzosa quando bisognava celebrare “U’ spusalizio”, il banchetto nuziale.

Vitantantonio Lombardo chef e da qualche mese gestore della Locanda Severino, ha voluto riportare in evidenza questa tradizione, con quattro menù degustazione dedicati. L’Ammasciata, cioè il giorno che la famiglia dello sposo andava a conoscere quella della sposa, 4 portate euro 40.

La Promessa, il giorno in cui i futuri sposi si impegnano reciprocamente a diventare marito e moglie, 5 portate euro 45.

La Zita, la sposa nel giorno del matrimonio e dei fasti, 6 portate euro 50.

Il Giorno Dopo (la novità di quest’anno), il giorno successivo al matrimonio, in cui spesso si mangiava quello che era rimasto del giorno prima, 3 portate euro 35.

Locanda Severino, il pane a fette

Locanda Severino, i grissini

Locanda Severino, i piccoli pani

Tutti e 4 i menù degustazione prevedono il benvenuto, il pre-dessert, la piccola pasticceria e la frutta essiccata ed hanno la possibilità di essere composti scegliendo liberamente tra i piatti della carta con l’unico vincolo che la scelta sia per l’intero del tavolo.

Locanda Severino, Crème Brulée con Mele Annurche e Alici di Cetara

“Si comincia sempre con una zuppa” lo diceva anche il Maitre del ristorante milanese del film Totò, Peppino e la Malafemmina e noi così facciamo. La minestra di scarola con polpettine di carne e mollica di pane casereccio, forse il piatto che meglio rappresenta questa filosofia di cucina, è il piatto che più ci è piaciuto.

Locanda Severino, Minestra di Scarola con Polpettine di Carne e Mollica di Pane Casereccio

La millefoglie di melanzane e ricotta su passata di pomodoro e basilico fritto, un piatto barocco, godurioso.

Locanda Severino, Millefoglie di Melanzane e Ricotta su Passata di Pomodoro e Basilico Fritto

Uovo in camicia in nido di asparagi selvatici su crema di pane casereccio e sale alla vaniglia. Cottura millimetrica dell’uovo e asparagi di grandissima qualità.

Locanda Severino, Uovo in Camicia in Nido di Asparagi Selvatici su Crema di Pane Casereccio e Sale alla Vaniglia

I primi piatti sono golosi, rassicuranti, pasta secca, pasta fatta in casa, riso e in ognuno di questi la Lucania è sempre presente anche solo un breve accenno come ad esempio il pecorino del Pollino nel riso.

Locanda Severino, Riso Vialone Nano con Gamberi di Fiume, Mantecato all’Olio Extra Vergine con Cardoncelli e Pecorino del Pollino

Locanda Severino, Paccheri di Gragnano in Carbonara di Asparagi Selvatici e Polvere di Prosciutto

Locanda Severino, Cavatelli Mignon con Fave, Tartufo e Pecorino del Pollino

Il coniglio. La trota e il baccalà buone le cotture, materia prima rispettata, dove “Vito” esprime una buona tecnica e degli abbinamenti interessanti.

Locanda Severino, Sella di Coniglio Avvolto in Pancetta con Variazione di Borragine e Riduzione di Aceto Balsamico

Locanda Severino, Trota del Tanagro Avvolte in Pancetta Nostrana su Vellutata di Patate al Limone e Polvere di Olive Infornate

Locanda Severino, Baccalà Islandese in Crosta di Carbone su Crema di Piselli ed Anelli di Cipolla di Montoro

Il menù scorre in maniera piacevole, una cucina di “pancia” che non vuole stupire ma che mira a  rassicurare il commensale, in una idea di buono che vuole essere il giusto compromesso tra la soddisfazione del cuoco e quella dei suoi clienti.

Locanda Severino, Degustazioni di Formaggi

Locanda Severino, Cremoso al Cioccolato Bianco e Vaniglia con Salsa di Fragole all’Arancio

Locanda Severino, Cioccolati e Arance

Locanda Severino, Pizza di Ricotta con Crema al Rhum e Passata di Amarene Locali

Locanda Severino, coccole

Locanda Severino, frutta essiccata

La cucina di Vitantonio affonda le mani in pieno nella tradizione Lucana, le tecniche però sono quelle moderne,  e i piatti sono sapientemente alleggeriti e attualizzati, una cucina del Sud che parla di Territorio che parla di materie prime di vicinato, che parla di tradizioni.

bollicine biodinamiche

Greco di Tufo di Bambinuto

Basilisco 2009

amore al primo sorso…

Un Sud che ci piace.