I presidi Slow Food. Caciocavallo podolico della Basilicata e la ricetta di Francesco Rizzuti

Nicola Pessolani, produttore di Caciocavallo Podolico della Basilicata foto mp

di Monica Piscitelli

La tradizione casearia meridionale ha nel Caciocavallo uno dei suoi simboli. La tecnica utilizzata per la produzione di questo particolare formaggio a pasta filata è stata messa a punto nei secoli da generazioni di casari e mandriani ed è riuscita a garantire anche ai formaggi del Sud prodotti con latte vaccino conservabilità e salubrità.

Le peculiarità del prodotto e della razza
Il Caciocavallo Podolico, ottenuto dalla lavorazione del latte di una razza specifica, la vacca Podolica, è, tra gli altri, particolarmente pregiato. Una volta molto diffusa in tutto il Paese, questa razza è oggi ridotta a circa 25 000 esemplari sparpagliati nell’Appennino meridionale. La sua cattiva sorte è da attribuirsi alla sua scarsa “modernità”: produce poco latte, sebbene di straordinaria qualità, e deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo.
Giunta probabilmente in Italia dalla regione ucraina della Podolia durante le invasioni barbariche, la Podolica è una razza robusta, dalle lunghe corna, che anticamente è stata utilizzata anche come animale da lavoro. Si adatta ad ambienti difficili e a pascoli anche marginali, come stoppie, macchie e arbusti.

Caciocavallo Podolico della Basilicata foto m.p.

Gli scopi
L’istituzione del Presidio Caciocavallo Podolico punta alla riattivazione di tutta la filiera produttiva con l’incremento dell’allevamento della Podolica in Basilicata come razza dalla doppia attitudine: da carne e da latte. Questo perché non solo essa è parte integrante del territorio ma anche per la qualità dei formaggi che si ricavano dal suo latte. Il si deve all’iniziativa portata avanti dall’Anfosc, l’associazione che riunisce i produttori di formaggio che allevano gli animali al pascolo.

Per la realizzazione del Caciocavallo, la cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura. In questo modo diventa elastica e può così essere manipolata senza rompersi. La forma caratteristica è a pera, essendo i Caciocavalli legati “per il collo” e messi a stagionare a cavallo di travi.

A tavola
Le pezzature grandi, tra i quattro e gli otto chili possono arrivare anche a quattro – cinque anni di affinamento e offrono, al gusto, una complessità straordinaria nella quale si apprezzano i profumi di erbe mediterranee, erica e bosco. Si tratta di un formaggio che possiede una forza gustativa unica per questo si suole esaltarla, e mitigarla insieme, servendolo con i mieli dei quali la Lucania è provvida: di castagno o di corbezzolo, in particolar modo.

AREA DI PRODUZIONE:
comune di Abriola (provincia di Potenza).

PRESIDIO SOSTENUTO DA:
ALSIA (Agenzia Lucana di Sviluppo e Innovazione in Agricoltura)

RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO
Vito Trotta
tel. +39 081 8044295 +39 340 6001837
[email protected]

REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO
Nicola Pessolani
tel. +39 0971 923021
[email protected]

PRODUTTORI
Nicola Pessolani
Abriola (PZ)
Contrada Visciglieta Vico Napoleone, 1
tel. +39 0971 923021 +39 339 8144858
[email protected]

Si ringrazia il Responsabile Vito Trotta per le info tecniche su questo Presidio.

LA RICETTA COL PRESIDIO

Candele di Gragnano con soffritto di agnello e Nuvola di caciocavallo Podolico

Antica Osteria Marconi
Via Marconi, 233-235
Tel e fax 0971.56900
www.anticaosteriamarconi.it

Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di Candele corte o spezzettate a mano ; 1 interiora o coratella di agnello da latte; 150 gr. di Caciocavallo podolico; 1cipolla ; 1 filetto di pomodoro San Marzano dop; 2 foglie di alloro; 1 peperoncino; 4 cucchiai di olio extravergine.

Procedimento
Pulire le interiora di agnello, tagliatele a cubettini e mettetele a bagno in acqua fredda per una mezz’ora dopo di che asciugatele ben bene con uno strofinaccio pulito. Cuocere le candele al dente in abbondante acqua bollente. Intanto mettere sul fuoco una padella (possibilmente in ferro) e, appena calda, mettervi l’olio, le interiora, la cipolla tagliata finissima e il peperoncino. Far soffriggere fino a quando diventa tutto ben croccante. Dunque aggiungere il filetto di pomodoro precedentemente schiacciato con la forchetta e l’alloro. Far cuocere per 2 minuti. Spegnere e appena pronta aggiungiamo le candele al dente x un minuto mantecando con il caciocavallo grattugiato . poi impiattiamo a nostro piacere con una spolverata finale di caciocavallo podolico stagionato.

In abbinamento propongo: 160 anni 2007 Cantine Ippolito 1845

Il locale in pillole:
Questo locale nel cuore della città di Potenza nasce nel 1995 ad opera di Francesco Rizzuti come Osteria. Cinque anni fa, l’ingresso del socio Giuseppe Misuriello, e il nuovi ambiziosi progetti comuni: portare l’Antica Osteria Marconi sempre più lontano. E’ una cucina ispirata alla tradizione lucana e ammodernata quella proposta agli ospiti che seggono ai circa 45 posti, tra sala interna e giardino, quella di Rizzuti.