Cacio e pepe |Non far sapere allo Scuteri quanto è buona la cacio e pepe…con “i peri”!!!

8/11/2013 5.2 MILA LETTURE

Bucatini cacio e pepe

di Lello Tornatore – Tenuta Montelaura

Uno storico dell’epoca, Tito Livio, sembra faccia risalire la prima versione di questa ricetta all’anno 321 A.C. , in coincidenza con la grande umiliazione subita dalle milizie romane condotte dal console Antonius Scuterius, grande gastronomo, dedito alla descrizione dei piaceri della tavola di quel tempo e…a tempo perso (anche lui?), condottiero in battaglia. E’, come avrete sicuramente capito, la storia delle Forche Caudine, allestite tra i territori degli antichi Caudini ed Irpini presso lo stretto di Barba, largo appena alcune decine di metri dal lato di Benevento ed altrettanto dal lato di Avellino, nel quale gli astuti Irpini erano riusciti, diffondendo la falsa notizia che Luceriam fosse assediata, a far convogliare le milizie romane che volevano accorrere in aiuto alla cittadina alleata.

Scrive ancora lo storico con dovizia di particolari ma anche con un sottile compiacimento di quanto accadde:

“Furono fatti uscire dal terrapieno inermi, vestiti della sola tunica …furono fatti passare sotto il giogo, innanzi a tutti, i consoli, seminudi (povero Scuterius!!!); poi subirono la stessa sorte ignominiosa tutti quelli che rivestivano un grado; infine le singole legioni. I nemici li circondavano, armati, li ricoprivano di insulti e di scherni e anche drizzavano contro molti le spade. E fu così che l’astuto console Antonius Scuterius per ingraziarsi i favori dell’ostica stirpe Hirpina, onde evitare una carneficina, propose “una spadellata di bucatini alla cacio e pepe” classico vanto enogastronomico della Roma che fu e di cui lo Scuterius stesso era apprezzato cantore. Assaggiata la preparazione, con Antonius in grande apprensione, speranzoso in un gradimento incondizionato, il capotribù Lellus Tornatoribus, proferì mugugni di evidente insoddisfazione, e si riuscì a capire solo grazie alla spericolata traduzione della lingua Osca in Latino di tal Novellae Talamae, che il selvaggio riteneva troppo dolce il piatto (traduzione di Novellae ” ad puellam”) e quindi mentre sbraitava, brandendo la spada con essa infilzò da un vicino albero di pere Mast ‘ Antuono alcune pere acerbe, che secondo lui, addizionate al piatto avrebbero riequilibrato il tutto. E fu così che il console Scuterius salvò il … alle milizie romane ed ebbe materiale per i suoi futuri scritti…

pere Mast' Antuono acerbe

Ingredienti:

500 gr. di bucatini (non si spezzano)

200 gr. tra pecorino Carmasciano e Caciocavallo Podolico ( così fu modificata dal capotribù)

4 pere Mast’ Antuono acerbe

un filo di Olio di Ravece (a quei tempi non era ancora dop, ma ne era in corso il procedimento)

@ discendenti di Scuterius: non protestare, ci vuole!!!

Pepe nero q.b. Schiacciato nel mortaio, al momento, no macinato!!!

Sale q.b.

bucatini

Caciocavallo Podolico, Carmasciano e pepe pestato

farina di grano tenero

filo d'olio di Ravece

Procedimento:

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e intanto che cuoce, qualche minuto dopo averla calata, aggiungervi un pugnetto di farina 00 di grano tenero, sottilissima, e non tutta insieme ma poca alla volta per evitare che si formino grumi (no burro!!!).

pasta appena calata

Tirate su la pasta qualche minuto prima del solito “al dente”e riponetela direttamente nella padella dove precedentemente avrete messo il filo d’olio e un mestolo di acqua di cottura.

aggiunta primo mestolo acqua di cottura

amalgama dell'olio all'acqua

Spadellate per qualche minuto al fine di incorporare l’olio e far cedere l’amido alla pasta, questa fase è importantissima per la formazione di quella cremina che piace tanto allo Scuterius (anche a me). Quando vi renderete conto che già c’è una bella mantecatura, aggiungete il formaggio, il pepe, qualche altro mestolo di acqua di cottura e le 4 pere precedentemente frullate e ridotte in poltiglia.

aggiunta formaggi e pepe

prima fase di mantecatura

seconda fase di mantecatura

risultato mantecatura

Spadellate ancora, per incorporare le aggiunte, servite caldissimo con una decorazione a piacere…la mia è questa…in onore al console Antonius Scuterius da Roma.

piatto consumato, notare assenza di olio

abbinamento cibo-vino

In abbinamento propenderei, vista la presenza di più formaggi stagionati, e particolarmente per il podolico, per un rosso travestito da bianco : il nuovo crù di Greco di Tufo 2009 Vigna Breccia Montesole dell’enologo Michele D’Argenio.

38 Commenti

  2. complimenti Lello, preferisco questa alla carbonara… ne “parliamo” sabato!! ;-)

    1. inizio col dire: STANDING OVATION per LELLUS TORNATORIBUS!!!!
      sono assolutamente senza parole!!!!

      seconda cosa: siete dei FETUSI E TRADITORI!!! mi riferisca allo Scotto Driver di Carlo e ai suoi accoliti!!!
      mi avete sempre boicottato una visita al caro lello e adesso che sono lontano mi accoltellate alle spalle!!!!

      sono anche certo che non mi risparmierete foto e fotine dell’evento…

      maldidos!!!

      1. Tranquillo Enrico una tempesta di cavallette si abbatterà sui piatti dello Scotto, come la fatidica nuvoletta di Fantozzi…….
        Per quanto riguarda Tenuta Montelaura ci andremo insieme ed in rispettoso silenzio!!!
        Saluti Maxim

        1. Grande MAXIM!!!! che piacere leggerti….sarà un onore andarmene in giro con dei professionisti…e non con quelli che si spacciano per tali….

        2. uhe uhe, il sommelier in sonno e papà in servizio attivo… voglio proprio vedere se fate sul serio: ci vediamo a Tenuta Montelaura!!!

      2. Macché tradimento, semplice e funzionale spedizione in terra di lupi per metter a confronto l’ortice con la ravece… staremo a vedere… poi la sosta a Tenuta Montelaura è puramente tecnica ;-) ..per un happening serio aspetteremo il tuo rientro dalla Namibia :-D

        1. Non fatemelo arrabbiare che se esplode la BOTTE son guai seri per tutti……… e tu caro Enrico quando tornerai non dimenticare un bel souvenir per lo Chef……. la famosa PEZZOGNA della Namibia!!!

          Un saluto a tutti con i complimenti per l’articolo e buona cena
          Maxim

    1. Pensa un pò che ai tempi del liceo (moltissimi anni fa), ai compiti in classe d’italiano a stento riuscivo a prendere il sei…in storia andavo molto meglio…;-))

  4. Ebbravo il nostro Lello ! qualcuno di nostra conoscenza avrà da ridire sulla marca di pasta utilizzata :-)))

  5. Bellissima, pulcherrima. Ma non mi convince. Certo la preparazione è facilitata, e di questo ringraziamo. Ma temo che il gioco duro sia mantecare tutto fuori dal fuoco, senza risottare e via di gomito. Temo eh.

    1. No Fabrizius, se rileggi bene il procedimento, è facile individuare “il trucco” : l’aggiunta di farina all’acqua bollente rende il tutto particolarmente predisposto ad una perfetta mantecatura, cosa che si potrebbe ottenere senza tale aggiunta, usando invece della pasta secca, pasta “fattizza”, come si dice qui in Irpinia, che rilascia già molto più amido nell’acqua…

    1. Quando raggiunse le coorti presso il fiume Tevere, che segnava il confine della sua provincia, Lellus Tornatoribus si fermò per un po’, e riflettendo su quanto stesse facendo rivolto ai più vicini disse: «Possiamo ancora tornare indietro; perché se attraverseremo il confine del cacio e pepe, tutto ciò che faremo dovrà esser fatto con le armi». Mentre esitava accadde tale prodigio. Un uomo di straordinaria forma fisica e bellezza, Antonius Scuterius, apparve all’improvviso seduto poco distante, mentre suonava il flauto: per ascoltarlo erano arrivati oltre i pastori anche moltissimi soldati. Allora Lellus disse: «Andiamo dove ci chiamano i segnali degli dei e l’avversità dei nemici. Il dado è tratto».

  8. L’ idea del pezzo e’ bella. Complimenti, lello. La realizzazione e’ quello che e’, soprattutto per il tipo di pasta usata:-( e comunque Lido Vannucchi la fa da un po’, a Vino e Convivio. Piu’ bella , piu’ buona e con una pasta migliore.:-). Firmato: fra Michele da bargecchius

  11. @LELLUS TORNATORIBUS……spettacolare in tutte le sfumature dalla storia, al piatto, all’ironia.
    inoltre spero che il vino sia stato all’altezza……….ma mi interessa sapere se il minerale del greco abbia esaltato il piatto(che è molto invitante).

  13. A noi greci voi latini/irpini ci fate schifo, solo barbari e cafoni arricchiti come voi possono rovinare un formaggio e le pere con quella cosa che chiamate pasta
    Possibile che non vi abbiamo insegnato niente? State sempre a magnà il grano…
    Meno male che almeno bevete un Greco!

  18. aggiungerei, visto che ci siamo, pinoli tritati e una spolverata di tartufo( a voi la scelta qualitativa), per una versione border line.

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