“Cacio e pepe”: la ricetta di Matteo Taccini

“Cacio e pepe”: la ricetta di Matteo Taccini

Matteo Taccini di UMA a Roma (RM) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “Cacio e pepe”.

Con questa ricetta, Matteo ha deciso di realizzare un piatto tipico della tradizione romana attraverso l’utilizzo di tecniche culinarie che ha acquisito in giro per il mondo. Ciò che ne verrà fuori, sarà una preparazione dal gusto riconoscibile ma con l’aggiunta di aromi differenti, che trasformeranno il piatto da glocal a global. Il virgolettato nel nome della sua ricetta, infatti, suggerisce che nel piatto non è stato usato davvero del cacio, spronando il commensale ad indovinare l’ingrediente segreto.

Ingredienti per 4 persone

Per il “Miso” di ricotta

• 1 kg di funghi Koji

• 1 kg di ricotta di pecora

• 100 g di sale fino

Per la composizione del piatto

• 200 g Spaghetti maxi di Gragnano – Pastificio Dei Campi

• 60 g di “Miso” di ricotta

• Pepe nero tostato qb

Procedimento

Per il “Miso” di ricotta

Mescolare tutti gli ingredienti ed inserire in un contenitore alimentare. Cospargere leggermente di sale la superficie ed apporre un peso sulla cima. Lasciar fermentare il composto ad una temperatura di  4/6 °C per un minimo di 6 mesi. Trascorso il tempo necessario, frullare il tutto.

Per la composizione del piatto

Cuocere lo pasta in acqua e sale; contemporaneamente, in una padella, preparare una base di acqua, pepe nero e “miso” di ricotta. Scolare la pasta al dente e mantecare con la base. Impiattare e terminare il piatto con un giro di pepe nero.