Un viaggio di nome “Caccia al Territorio Blog Tour 3” Arezzo 2015/16

Arezzo

di Claudio Tenuta

E così all’improvviso mentre sei sul tuo comodissimo divano di casa a Napoli chiudi gli occhi un istante e ti ritrovi d’improvviso centrifugato nel vortice di “Caccia al Territorio Blog tour 3” tra le colline aretine in compagnia di folli compagni di viaggio, viandanti, igers, rappresentanti dell’enogastronomia locale, alchimisti, osti, dame e un menestrello di prima categoria, quel Massimo Rossi, dal nome comunissimo ma dai modi e dalla profondità tutt’altro che stereotipata, è lui l’ideatore di questo gioco avventura alla ricerca e scoperta delle colline di Arezzo, come rappresentante dell’AIS Arezzo, coadiuvato da Fosca Tortorelli, sommelier/degustatrice ufficiale AIS Napoli e Degustatrice Onaf, Onas, Onao…, con la partecipazione dell’Associazione strade del Vino Terre di Arezzo, Slow Food Arezzo, Associazione Cuochi di Arezzo e molte aziende locali che hanno sposato un progetto di valorizzazione sui generis del loro territorio.

Arezzo

Apro gli occhi un istante e mi ritrovo nel borgo medioevale ospite del Castello di Gargonza da 200 anni della famiglia Gucciardini Corsi Salviati, rapito nella nebbia sottile di primo mattino quasi a fermare il tempo in un luogo incantato, circondato da 500 ettari di bosco affacciato sulla Val di Chiana, un posto di strategica posizione e confortevole accoglienza tra piccoli appartamenti autonomi dall’avvolgente calore e dall’elegante ristoro per il corpo e l’anima.

Gargonza

La veloce visita alla Società Agricola San Luciano tra vasche di fermentazione e barrique per vini che nella maggior parte della produzione troveranno asilo nelle cantine oltreoceano è solo il preludio della scoperta di Mixology creato dal più grande Barman Italian Style, quel Danny Del Monaco che in un’attività di ricerca lunga quasi trent’anni ha realizzato un locale dall’atmosfera da proibizionismo americano ma dal tocco made in Italy 100%, dove tutti colori e i sapori sono il risultato di una mirata raccolta di materie prime esclusive quanto totalmente prodotte nella nostra incantevole Penisola, il risultato è un gioco di profumi, fumi, colori, sapori che riecheggiano in chiave innovativa e moderna tutti i più importanti cocktail della storia, serviti in calici di vetro soffiato, bicchieri di cristallo lavorato, brocche di rame e quanto la più fervida immaginazione non potrebbe arrivare a pensare, un’esperienza senza ombra di dubbio mistica.

Mixology

Catapultato fuori dal proibizionismo massone di Mixology dopo un fantastico Negroni new age percorro con leggerezza le curve di Monte San Savino e in compagnia dei miei compagni di viaggio: Alessandro, Adele, Gloria e Lorenzo (chi è Lorenzo???) mi ritrovo nella casa della Porchetta, tutti noi comuni mortali conosciamo quella famosa di Ariccia, ormai sempre più frequentemente nei supermercati di tutt’Italia, ma pochi hanno il piacere di gustare la Porchetta di Arezzo ancora prodotta in quantità non industriale con maiali cresciuti in loco da circa 40 kg, senza allevamenti intensivi ma in maniera biologica e soprattutto cotti attraverso forni di pietra refrattaria a legna di fascine, erica e alloro, un prodotto grasso, morbido, delicato e opulento allo stesso tempo, poco speziato nel suo interno e orgasmico al gusto, come gli insaccati, i cotti e i prosciutti con e senza osso dalla lenta stagionatura, tutti prima visti nell’azienda familiare I Sapori della Valdichiana e poi degustati insieme a crostini toscani, pappa cotta, ribollita e tanto altro presso la taverna Le Delizie di Aldo, capofamiglia e one man show indiscusso del locale oltre che fondatore dell’azienda di lavorazione della Porchetta gestita dal figlio seccondo i dettami del padre.

Le Delizie di Aldo

La prima serata volge al termine deliziando la bocca con cantuccini e Vin Santo dal vellutato stile ossidativo in attesa che le fresche lenzuola riescano a darmi/ci energia per una nuova giornata di sorprese e scoperte…

Se il buon giorno si vede dal mattino e il mattino ha l’oro in bocca allora la prima tappa da Menchetti è il posto perfetto, una moderna impresa familiare fondata nel 1948, produttrice di pani a lenta lievitazioni, con farine della Valdichiana e forni a legna di fascine, ormai un luogo di culto per una colazione che profuma di tradizione e innovazione: un bar, pasticceria, panetteria dove i prodotti da forno abbinati ai salumi locali e ai dolci secchi o con creme hanno reso un semplice caffè un viaggio lento di forte radicamento con un territorio che è stato ed è tutt’ora a forte vocazione agricola.

Menchetti

Tra una degustazione di olio molto dettagliata presso il Frantoio Neri Maria Domenica in Castelnuovo di Subbiano alla scoperta dei cultivar locali Moraiolo, Leccino, Frantoio e Ragiale, generalmente lavorati in blend e un rassicurante dinner presso il Ristorante Tirabusciò in Bibbiena a base di acqua cotta del casentino deliziosa e un tortino ai tre cavoli a dir poco sublime quanto etereo nella sua eleganza, siamo giunti in un altro borgo fatato Il Borro Relais & Chateaux di proprietà Ferragamo che ha avuto la lungimiranza, la pazienza e la capacità di investire fior di denari, dopo i Savoia, per ricostruire un borgo del medioevo toscano con una cantina avveniristica nella quale si lavorano uve a conduzione biodinamica per produrre vini dal taglio moderno per il mercato nazionale e internazionale e dove ogni vicolo racconta di piccole botteghe artigianali incastonate nella pietra, un posto di charme di assoluta bellezza.

Frantoio Neri Maria Domenica

Tirabusciò

Tirabusciò

Il Borro

Perso nell’incantato borgo abbiamo dovuto correre non poco per giungere prima della chiusura serale presso la Macelleria Sani di Mauro e Luciano alla scoperta della Tarese del Valdarno presidio Slow Food, un insaccato simile ad una pancetta tesa ma prodotta con scrofe di non meno di 200 kg ottenuta dalla pancia e dalla schiena dell’animale trafilata e disossata e aromatizzata con spezie toscane oltre che con pepe e ginepro, stagionata prima sotto sale grosso per 10 giorni e poi in locali di buona umidità e ventilazione anche per oltre 90 giorni, al fine di ottenere un prodotto, saggiato in loco e in ristoranti locali, dal sapore ampio, pastoso, scioglievole, complesso e grasso ma allo stesso tempo di fine persistenza gustativa.

Macelleria Sani

Il tour della giornata si è concluso alla rincorsa degli ultimi raggi di luce presso Tenuta di Lupinari in Valdambra, accolti dalla padrona di casa, la Antonella Pellegrino che ci ha ammaliati con la sua candida semplicità da amica di vecchia data, nobile ed elegante, essenziale e schietta come solo chi è abituata da sempre nell’arte dell’accoglienza può fare, lei romana di origine ma adottata ormai dalle terre aretine in una residenza da fiaba con 150 ettari di bosco, vigne e uliveti, il tutto intorno al caldo fumante di un piatto di tortellini fatti in casa e di abbondanti porzioni di brasato di muscolo di chianina alla Sangiovannese, entrambi innaffiati dal bianco e rosso della Tenuta: Lumargento, Ottante e Ottante I, dei vini artigiani, spigolosi, terrigni, diretti ma soprattutto di gastronomica succosità, è stato veramente faticoso abbandonare questa residenza dopo esserci presi in giro intorno al grande camino di casa al gioco dei profumi perché il tempo si sembrava bloccato in un bacio caldo d’inverno…

Tenuta di Lupinari

La notte è volta pensando alla prima tappa della mattina, quella colazione da Vestri tra cioccolatini, cremini, bacche di cacao, macchinari e formine artigianali di tutti i tipi, un’altra eccellenza della Valdichiana, una piccola azienda familiare con 8 ettari di proprietà in Santo Domingo dove vengono selezionati i migliori frutti della pianta di cacao e portati in fabbrica per essere lavorati da fidati e affiatati artigiani e commercializzati da Raffaello Vestri, un mito con i suoi racconti e la sua verve toscanaccia, siamo stati cullati in un Paradiso di cioccolato per golosi e non mi sono fatto scappare gli acquisti di qualche barretta esclusiva da consumare a casa.

Vestri

Vestri

Tartufi Bianconi a Citerna nella sua tartufaia tra Toscana e Umbria chi ha fatto passeggiare tra noccioli, castagni e lecci alla ricerca dello scorzone invernale grazie ad uno spettacolare lagotto romagnolo un concentrato di energia e simpatia in grado di scovare senza colpo ferire tartufi tra foglie secche e terreno bagnato, rendendo la passeggiata incantevole in un clima ideale per la caccia, il pranzo è stato un’altra tappa sconvolgente, in Van tra curve e colline siamo arrivati alla graziosa Sansepolcro presso il Ristorante Fiorentino un luogo di culto, coccolati di Alessia Uccellini un locale dell’impostazione tardo rinascimentale deve hanno mangiato le più importanti personalità dell’ottocento e i primi del novecento transitate per la Valdarno, riscaldati dai racconti di Alessia e da crostini dai profumi e sapori toscani, dai ravioli di farina di castagne e da un carrello dei dolci di stile mitteleuropeo, incantevole!

Bianconi

Ristorante Fiorentino

Per non farci mancare nulla sempre a Sansepolcro abbiamo raggiunto la Gelateria Ghignoni di Palmiro Bruschi alla scoperta di nuove alchimie degustative in fatto di sorbetti e gelato artigianale partendo dalla meringa all’italiana, materie prime locali e non di prima scelta e la mantecatura su cilindro freddo roteante, sublime l’affogato all’amarena, il gusto castagnaccio, la passione di Palmiro era visibile nel raccontare ogni gusto realizzato, sperimentato, provato e riprovato grazie anche a collaboratori specializzati nella degustazione e in ricerche di mercato che hanno sempre in primo piano l’attenzione per la salute del consumatore, evitando prodotti scadenti e zuccheri poco nobili.

La cena, dopo una fugace visita alle mura antiche di Arezzo presso la Casa del Vino in compagnia dei migliori produttori di Syrah del territorio cortonese, si è conclusa ad Arezzo bassa da Maninpasta in compagnia della dinamica Monica Matrone di origine napoletane che ha realizzato un locale friendly, informale, giovanile, dove al tavolo buffet pieno di verdure, formaggi e salumi si affianca una cucina a vista dove l’arte della pasta fatta a mano con farine differenti, tra le quali la Verna (varietà autoctona toscana) a bassissimo contenuto proteico e irrilevante contenuto di grano adatto per una facile digestione e per chi soffre di intolleranze, quella di castagne e altre, erano l’ingrediente principale di primi di carne e pesce serviti in maniera originale, accompagnati da birre artigianali o una piccola ma puntuale cantina di vini, è stato il posto giusto per recuperare le energie in maniera rilassata e conviviale pronti per la gara finale dell’ultimo giorno.

Maninpasta

Si l’ultimo giorno, quello della grande prova, perché il “Caccia al Blog Tour Arezzo” nasce come progetto per valorizzare un territorio e i suoi attori ma si chiude con una gara culinaria in cui noi partecipanti al tour dobbiamo sfidarci con le materie prime raccolte durante il girovagare tra le colline aretine presso l’Agri Tour di Arezzo, giudicati da uno chef stellato, Marco Stabile, nutrizionisti, il vignettista Valerio Marini e rappresentanti di alcuni enti locali del territorio, ma tutto nel pomeriggio, solo dopo aver fatto una colazione da campioni o da operai o da contadini, come si suol dire, presso l’Osteria da Giovanna nonna del campione sommelier mondiale 2013 e fondatrice di questo locale rustico nel 1952 dove ancora si possono assaggiare i sapori di una volta senza rivisitazioni: trippa con la salsa, grici, fegatini, salumi tagliati al coltello, pecorino fresco e pane sciapo, oltre che vino al calice prima di un gustoso caffè.

Osteria Da Giovanna

Il briefing, ma soprattutto la fase preparatoria del piatto in concorso da presentare è stata fatta presso la scuola di cucina de Il Falconiere, Relais dove i vincitori passeranno un altro week end da favola insieme a Riccardo Baracchi cacciatore, imprenditore e produttore di vini e dall’affascinante moglie Silvia Regi chef resident, la giornata è stata vibrante tra preparazione, adrenalina e risate prima di scappare sul palco per la gara di fronte ad un pubblico di avventori e operatori del settore enogastronomico non solo locale.

Il Falconiere

piatto vincitore del contest il cui autore trascorrerà un week-enda al Relais Il Falconiere

E’ inutile sottolineare la vittoria della nostra coppia, quella mia e di Gloria, grazie ad una minestra cremosa fatta di zolfini cremosi, cavolo nero stufato, croccante di Tarese e un cantuccio di pecorino e mandorle, perché Alessandro e Adele con la loro creazione e la loro simpatia avrebbero meritato altrettanto il premio.

La festa conclusiva dopo la premiazione è stata consumata nel locale del nostro grande accompagnatore Il Belvedere di Massimo Rossi, una cena dove bruschetta di cavolo nero, pappardelle al cinghiale, spezzatino di secondi tagli è stato un modo per ripercorrere la cucina degli ultimi quarant’anni della Val di Chiana che il buon Massimo ancora vuole conservare e riscoprire con costanza e dedizione!