By Hand di Emanuele Sibilio
By Hand di Emanuele Sibilio
Emanuele Sibilio partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con By Hand.
L’idea del piatto è nata dalla voglia di addolcire questo particolare momento storico, attraverso una preparazione che si possa mangiare con le mani, così da abbattere tutte le barriere che ciascuno di noi ha costruito intorno a sé. La trafila scelta ha poi ispirato la rielaborazione di un grande classico italiano: la pasta, diventata una sfoglia leggera e croccante è arricchita da una mousse di ricotta di capra, dalla freschezza dello zenzero, dall’acidità del rabarbaro e completata con scaglie di cioccolato caramellato.
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia croccante
• 4 Mafaldone
• 10 g di cannella
• 3 chiodi di garofano
• 5 g di vaniglia
• 50 g di zucchero
• 1 lt d’acqua
• 1 lt di olio d’arachidi
• Sale qb
Per la farcitura
• 150 g di ricotta di capra
• 100 g di panna fresca
• 10 g di zenzero
• 50 g di zucchero a velo
Per la composta di rabarbaro
• 200 g di rabarbaro
• 10 g di burro
• 50 g di zucchero di canna
• 50 g di spumante
Per il cioccolato caramellato
• 150 g di cioccolato bianco
Per completare il piatto
• Zucchero a velo
• Fiori di campo freschi
Procedimento
Far bollire l’acqua con cannella, chiodi di garofano, vaniglia, sale, zucchero. Cuocere le mafaldone all’interno dell’acqua precedentemente aromatizzata per circa 9 minuti; una volta cotta, avvolgere la pasta attorno a degli stampi per cannolo e lasciare asciugare in forno a 100 °C per circa 3 ore. Friggere poi in abbondante olio d’arachidi.
Tagliare in piccoli pezzi il rabarbaro, cuocere nel burro per qualche minuto, sfumare con lo spumante, ricoprire con lo zucchero di canna e lasciar cuocere per circa 25 minuti; frullare la composta e mettere in sac à poche. Stemperare la ricotta di capra con lo zucchero a velo e zenzero grattugiato. Montare la panna ed aggiungerla al composto di ricotta. Adagiare il cioccolato bianco in una teglia cuocere a 180 °C fino a quando non diventerà di un colore scuro.
Composizione del piatto
Riempire il cannolo con mousse di ricotta di capra, rabarbaro, qualche pezzetto di cioccolato caramellato. Ricoprire con zucchero a velo e completare il piatto con fiori di campo.
Emanuele Sibilio