Il burro nella pizza bianca di Negri: ricetta del 1928

Pizzeria Negri, la pizza bianca appena uscita dal forno

La pizzeria Negri, locale storico a Pontecagnano dal 1928 (qui trovate storia e recensione), tra le pizze evergreen perché mai passate di moda, ha in carta una versione bianca – cioè senza pomodoro – che continua a riscuotere, ininterrottamente da quasi novant’anni ormai, un enorme successo.
E che, come tutti i successi strepitosi, nasconde un trucco di grande semplicità. In questo caso parliamo del burro. Nel bel mezzo della periodica diatriba tra olio extravergine d’oliva e olio di semi – per non parlare del più tradizionale condimento della pizza di una volta, lo strutto – siamo qui a raccontarvi di una pizza sulla quale, prima di aggiungere mozzarella di bufala e tocchetti di prosciutto crudo (solo dal gambuccio), si lasciano qua e là alcuni fiocchetti di burro. Il risultato è una pizza golosissima, ricca di sapore e morbidezza, che lascia al palato la piacevole sensazione ancestrale del grasso buono.

Pizzeria Negri, il pizzaiolo mette il burro

Pizzeria Negri, i ciuffetti di burro sulla pizza bianca

Pizzeria Negri, pizza bianca con burro, mozzarella e prosciutto

La scelta del burro, in questo caso, non è un dettame della moda, né il risultato dell’esperimento di un piazziolo annoiato, ma semplicemente la conseguenza dell’esperienza lavorativa del fondatore della pizzeria. Il Commendator Edoardo Negri, nonno dell’attuale proprietario, quando arrivò a Pontecagnano alla fine degli anni Venti, portò con sè l’eredità imprenditoriale delle sue attività in America, che si può sostanzialmente sintetizzare in un grande coraggio di investire. Ma trasferì giù, a Sud di Napoli, anche ciò che gli restava della sua breve esperienza in Veneto: l’uso del burro vaccino – oltre ad una squadra di giovani donne abituate a lavorare in pubblico, che mise in divisa nella sua pizzeria.

Pizzeria Negri, le cameriere degli anni Venti

Pizzeria Negri, la pizza bianca

Da allora, la pizza bianca al prosciutto è diventata una delle icone di questo locale da sempre apprezzato anche fuori regione. L’antica ricetta, unita ad una selezione di prodotti rigorosa e certosina – la cifra più importante della gestione di Arturo Negri, l’attuale proprietario – ne fanno una chicca imperdibile che, davvero, da sola vale il viaggio.

Via G. Budetti, 28
Tel. 089 848001
Aperto solo la sera
Chiuso: martedi (mai d’estate)
www.pizzerianegri.com