Buone fatte feste: il cenone di Capodanno di Lino Scarallo a Palazzo Petrucci
Lino Scarallo, chef Palazzo Petrucci
di Mariangela Barberisi
Tra leggende e usanze differenti non c’è persona al mondo che non celebri il Capodanno osservando fedelmente i riti scaramantici. C’è chi mangia 12 chicchi d’uva, chi indossa lingerie rossa, chi si bacia sotto il vischio a mezzanotte, chi si scatena con i fuochi d’artificio. In Italia, per accogliere l’anno nuovo nessuno, anche chi non ci crede, rinuncia a cotechino e lenticchie. Il pesce, gli ortaggi, la verdura e naturalmente le lenticchie, una miscela di colori e sapori, sono gli ingredienti tipici delle festività natalizie e saranno protagonisti della cucina di Lino Scarallo lo chef di palazzo Petrucci a Napoli dal 2008. Ogni anno lo chef stellato sfida la tradizione portando le lenticchie all’inizio del pasto, inserendole tra gli antipasti, presentando un piatto ricco e beneaugurante: cremoso di nocciole a formare la base, una salsa di buccia di limone, a seguire una zuppetta di lenticchie e a chiudere le ostriche alla brace.
«Ho scelto di unire i due elementi che rappresentano più di tutti fortuna e prosperità – ha spiegato Scarallo – le lenticchie e le ostriche. Parto dalla storia antica, una storia che va oltre i nostri nonni, che affonda le radici in tempi lontani, e poi mi lascio ispirare, dando un volto nuovo al vecchio».
Rivoluzionare il menu tradizionale, rimescolarlo e presentarlo con un volto più fresco e appetibile è questo il fil rouge dello chef ormai di casa a Posillipo.
«Le lenticchie sono un alimento ricco di nutrimenti – ha ricordato – e non può assolutamente mancare per l’ultima cena dell’anno ma tutto va studiato nei minimi particolari. Così come le componenti classiche del Natale. Nelle case dei napoletani, a prescindere dal ceto sociale, la tavola imbandita deve essere ricca».
Abbondiamo dunque con le noccioline, le castagne, la frutta secca, le così dette ciociole napoletane. E naturalmente l’insalata di rinforzo. Da nonna a nipote si tramanda la ricetta segreta, o quasi, che ogni famiglia custodisce e porta a tavola per giorni dopo il Cenone. Ed ecco un must dello chef che rielabora e scardina tutte le certezze del menù di Napoli, e da tipico contorno delle case partenopee diventa primo piatto: mescafrancesca con baccalà marinato al basilico, cavolfiore ed emulsione di papaccelle.
Il cavolfiore infatti è un altro degli ingredienti legato alla tradizione napoletana, come l’immancabile baccalà. «Il pesce che non viene fritto la Vigilia di Natale – consiglia lo chef – diventa un ingrediente saporito per l’insalata di rinforzo. I pezzetti in abbondanza vengono messi con aceto insieme alle verdure utilizzando un metodo antico e popolare». Et voilà in pochi minuti tutti nelle proprie cucine possono realizzare il pesce in carpione, una consuetudine tutta partenopea che abbraccia la più moderna filosofia green: zero sprechi in cucina. Nessuna regola per le bollicine: champagne o spumante che sia l’importante è brindare con chi si ama.