Bufalabà | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

Per l’impasto
Preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell’acqua, aggiungendo 90 g di farina ed impastando fino ad avere un panetto omogeneo. Lasciare riposare in una ciotolina, coperto e in luogo riparato, fino al raddoppio.

Nella ciotola della planetaria versare i restanti 180 g di farina e lo zucchero, azionare il gancio impastatore a velocità bassa ed aggiungere, poco alla volta, le uova sbattute e il lievitino, alternando i due ingredienti. Per ultimo aggiungere anche il sale.

Quando l’impasto inizierà ad essere omogeneo, aggiungere anche il burro a pezzetti e lavorare finché sarà ben incordato, sempre a velocità bassa.
Se si lavora a mano, impastare gli ingredienti in ciotola seguendo lo stesso ordine. Una volta terminati, continuare a battere ed impastare sulla spianatoia, sporcandosi leggermente le mani di farina se necessario, finché l’impasto si presenta liscio ed omogeneo.

Formare una palla, ungere una ciotola col burro e sistemare l’impasto. Coprire e lasciare lievitare in luogo riparato fino al raddoppio. Ungere internamente col burro gli stampi dei babà. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente e con le mani ben unte di burro mozzare/formare delle palline di 30-35 g cadauna, come si fa per i babà.

Sistemarle negli stampini, con la parte mozzata in basso. Coprire a campana e lasciare lievitare in luogo riparato finché l’impasto supera di poco il bordo dello stampino. Infornare a 200 °C, quindi abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere per 20 minuti circa, modalità statico nella parte bassa del forno.

Saranno pronti quando la temperatura al cuore raggiungerà 92 °C. Estrarre dagli stampi e lasciare raffreddare su una griglia. Si possono preparare il giorno prima, conservandoli in un sacchetto di nylon per alimenti ben chiuso una volta raffreddati.

Per i pomodorini confit
Meglio abbondare coi pomodorini perchè in cottura si riducono molto. Tagliare i pomodorini a metà e sistemarli in una teglia da forno rivestita di carta forno. Cospargere sopra lo zucchero, il sale e l’origano. Versare un giro di olio e infornare a 150-160 °C, modalità statico, per un’ora e mezza circa. Lasciarli raffreddare e sistemarli in una ciotola, condendo alla fine con un altro giro di olio. Potranno essere conservati in frigorifero per 15 giorni in un vaso a chiusura ermetica, ricoperti di olio.

Per la Mousse di Mozzarella
Tagliare la mozzarella a pezzetti, metterla in una caraffa e con un minipimer ridurla a mousse, aggiungendo a più riprese la panna ed infine l’olio. Aggiustare di sale. Trasferire in una sacca da pasticceria con beccuccio grande, liscio o a stella e conservare in frigo. Sarà preferibile lavorare 250 g di mozzarella alla volta per ottenere una mousse vellutata in velocità, per non scaldare troppo la mozzarella.

Per l’olio al basilico
Un escamotage rapido se non si è stati previdenti durante l’estate nell’aromatizzare il nostro olio preferito. Versare l’olio in un vasetto a bocca larga e mettere un paio di foglie di basilico in infusione. Nel frattempo frullare finemente 5 foglie di basilico col ghiaccio, trasferire il composto in un colino sopra una ciotolina e recuperare un cucchiaio di clorofilla.

Aggiungere la clorofilla all’olio ed emulsionare con una frustina oppure chiudere bene il vasetto e sbatterlo energicamente. Si può conservare per qualche giorno. Se la clorofilla si deposita, emulsionare nuovamente. Al momento dell’utilizzo, allungare l’olio aromatizzato con l’acqua ed emulsionare ancora con una frustina, oppure sbattendo bene il vasetto: si otterrà un composto più denso, da trasferire in un biberon.

Per il pesto di basilico
Per ottenere un bel pesto brillante è importante lavorare velocemente per non ossidare le delicate foglie del basilico, sia che si lavori con un frullatore che col mortaio. Tostare leggermente i pinoli in padella. Tritare tutti gli ingredienti secchi insieme, quindi pinoli, formaggio e aglio, aggiungere poi anche il basilico e l’olio a filo. Aggiustare di sale.

Si conserva in frigorifero per qualche giorno in un vaso di vetro ben chiuso, ricoperto con uno strato di olio affinché non ossidi. Se si intende, invece, utilizzare il mortaio, con un mortaio di marmo e un pestello di legno iniziare a pestare l’aglio con qualche grano di sale grosso. Aggiungere poi le foglie di basilico, non tutte insieme, continuando a pestare con un movimento dolce e rotatorio. Terminato il basilico aggiungere i pinoli leggermente tostati e per ultimo i formaggi, infine l’olio extravergine delicato.

Preparazione
Prendere un babà per volta, inciderlo per il lungo a metà, irrorare l’interno di ogni metà con l’emulsione di olio al basilico, farcire con la mousse di mozzarella.

Ricomporre il babà sul piatto, a piacere lucidare il babà con un pennello intinto nell’olio, guarnire con i pomodorini confit, una piccola foglia di basilico e un cappero. Servire con il pesto di basilico e i pomodorini confit rimasti.