Bufala Fest, fenomenologia di un successo

Bufala fest

di Renato Rocco*

Il successo e la consacrazione che ha avuto quest’anno Bufala Fest nasce all’indomani della prima edizione tenutasi l’anno scorso dall’11 al 13 settembre. Da quel momento a noi, soci dell’iniziativa, risultò chiaro che l’idea era stata originale e vincente, perchè poneva al centro del progetto quella che è l’autentica regina dell’agroalimentare campano: la bufala. Che ha nella mozzarella la sua massima espressione, infatti il fatturato della DOP campana è di 330 milioni di euro, 500 milioni se comprendiamo le altre realtà non aderenti al Consorzio di Tutela, ma che sulla carne di bufalo ,sui formaggi, sulla ricotta da usare in pasticceria e sul latte da usare in gelateria lamenta un potenziale ancora inespresso. Dalla richiesta degli operatori partecipanti alla prima edizione, sia produttori che ristoratori, a continuare a stare insieme ed attivare un senso commerciale a quello che era stato fatto, dandogli una continuità di 365 giorni all’anno e non limitandola ai pochi giorni dell’evento, è nata l’esigenza di creare l’Associazione Filiera Bufalina di cui sono il Presidente.
Raccoglie 120 soci tra allevatori, caseifici, produttori agroalimentari, distributori, ristoratori, pizzerie, bracerie, pasticcerie, gelaterie, nonché professionisti e consulenti a vario titolo.
L’Associazione, i cui soci sviluppano un fatturato di 400 milioni all’anno di cui più dei due terzi rappresentati dai caseifici, vuole essere l’anello di congiunzione tra i produttori ed il mondo della ristorazione sia in termine di sviluppo commerciale sia di sviluppo e ricerca di nuovi prodotti.
In questi pochi mesi di attività abbiamo realizzato un prodotto innovativo per le pizzerie: petali di mozzarella da 10 e 25 grammi realizzati partendo da una mozzarella sferica poi schiacciata e posta in acqua di governo. Questo procedimento la rende morbida ,ma allo stesso tempo, messa sulla pizza non rilascia il latte e pertanto non la “allaga”. In più si dà la possibilità soprattutto per i grandi gruppi di controllare il food cost della materia prima più costosa.
Un prodotto che sta incontrando il favore dei pasticcieri è una ricotta pastorizzata e lisciata che viene utilizzata in pasticceria al posto del mascarpone con un doppio vantaggio: un costo ed un carico calorico minore.
Altri prodotti che abbiamo sviluppato sono la mortadella di bufalo 70% e 30% maialino di razza casertano. Wurstel di bufalo. Speck e carne salada sempre di bufalo.
Infine il gelato con il latte di bufala che stiamo introducendo nella mondo delle gelaterie napoletane ma poi vogliamo esportare in Italia e all’estero.
Prossimo obiettivo lavorare sui formaggi di bufala che sono molto apprezzati e che trovano più produttori al Nord che non in Campania.
Come si evince Bufala Fest è solamente il momento finale di un lavoro che coinvolge i soci in una doppia attività, quella commerciale e quella di ricerca e sviluppo, che dura tutto l’anno. Attorno a questo nucleo fondante e trainante della bufala campana, abbiamo lavorato anche su altri due aspetti importanti dell’agroalimentare campano: le farine e i pomodori. Per le farine abbiamo incominciato una sperimentazione in pizzeria e con produttori di pasta con grani macinati a pietra ,ma autenticamente a pietra. E lo abbiamo fatto con grani italiani biologici, ma anche grani antichi quali la Romanella, l’Agostinella, la Saragolla ecc.

Sui pomodori poi stiamo lavorando sui datterini di collina,il Corbarino e sulle varietà SunBlack e Kumato.

Ed ecco spiegato il raddoppio della superfice espositiva con una triplicazione dell’area ristorazione con proposte di paste e riso combinati con i prodotti della filiera bufalina, la triplicazione delle pasticcerie e gelaterie e il raddoppio dell’area hamburger e della carne di bufala. Uguale all’anno scorso il numero delle pizzerie per nostra scelta perché non volevamo essere un evento fotocopia del ben più grande evento di celebrazione della pizza che si tiene a settembre.

Ed infine la creazione di un format nel format le Cene Bufaline Stellate.

Otto appuntamenti con chef campani insigniti di Stella Michelin: Paolo Gramaglia del President di Pompei, Peppe Aversa del Buco di Sorrento,Peppe Stanzione delle Trabe di Paestum,Vitantonio Lombardo di Locanda Severino a Caggiano, Lino Scarallo di Palazzo Petrucci e Cristian Torsiello di Osteria Arbustico a Valva a cui si aggiunga Giuseppe Daddio fondatore della Scuola Dolce e Salato e coautore con il Professore Giorgio Calabrese del libro sulla Dieta Mediterranea e Alfonso Crisci di Taverna Vesuviana a san Gennaro Vesuviano , Ambasciatore nel mondo dell’APCI.

Volevamo stupire dalla location, un’affascinante cupola adagiata a pelo d’acqua con vista mozzafiato sul Golfo, al menù il cui leit-motiv era la bufala ed il bufalo declinato dall’entre’, l’antipasto, il primo, il secondo e il dolce.

Ci siamo dati già appuntamento ,come si potrà evincere dal sito e dalla pagina FB di Bufala Fest ,all’anno prossimo dal 1 al 4 giugno. E come l’anno scorso abbiamo incominciato a lavorare dal giorno dopo.

La scelta di collocarci a ridosso della festa del 2 giugno vuole essere un modo per diventare un appuntamento fisso per i campani, ma anche per intercettare un flusso turistico di cui abbiamo goduto quest’anno ma che sfrutteremo ancora meglio l’anno prossimo partecipando alle fiere di settore.

Ma non è detto che finisca qui quest’anno ,perché nei prossimi giorni si terrà un incontro con il direttore della Reggia di Caserta Mauro Filicori, il Presidente della Provincia di Caserta Angelo Di Costanzo ed il sottoscritto per verificare la fattibilità di realizzare il Bufala Fest nell’area della Flora e delle Scuderie della Reggia vanvitelliana a metà settembre. La nostra richiesta sarà quella di aprire il parco e gli appartamenti reali a coloro che vorranno partecipare all’evento enogatronomico in cui coinvolgeremo anche gli oli ed i vini di Terra di Lavoro ed altre eccellenze del territorio a cominciare dalla mela annurca ed dal maialino di razza casertana che si sposeranno con i prodotti della filiera bufalina.

Perchè la nostra idea, come per il lungomare Caracciolo, è sempre quella di coniugare il Buono al Bello.

* Presidente Associazione Filiera Bufalina

Coorganizzatore Bufala Fest