Bucatini con senape selvatica e stracci di Bufala | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

Innanzitutto cuocere la Senape selvatica. In una capace pentola dove poi verrà cotta la pasta, far bollire abbondante acqua salata quindi tuffarvi la senape. Abbassare la fiamma facendo lievemente sobbollire e lessare la verdura per circa 8 minuti. Dovrà restare al dente. Togliere dalla pentola conservando l’acqua, quindi tuffarla dentro una ciotola piena di acqua ghiacciata. Lasciarla qualche istante quindi scolarla bene. Tenere da parte.

Tagliare il pane raffermo in pezzetti non troppo grandi. In una casseruola d’alluminio smaltata versare 2 cucchiai di extravergine e lo spicchio d’aglio. Fare insaporire l’olio a fiamma dolcissima per qualche istante quindi eliminare l’aglio e versarvi il pane. Mescolare bene per fare insaporire e tostare, quindi versare l’acqua di cottura della senape che dovrà coprire il pane di due dita. Mescolare. Fare cuocere con fiamma al minimo fino a che il pane non si sarà disfatto completamente. Se necessario aggiungere altra acqua via via. Ci vorranno dai 20 ai 30 minuti.

Mettere i pomodorini in un piccola ciotola con acqua tiepida per eliminare il sale e cambiare acqua un paio di volte senza maneggiarli troppo. Scolarli e tenerli da parte.

Quando il pane sarà pronto, si otterrà una purea molto morbida. Trasferirla in un bicchiere per mixer a immersione ed aggiungere i pomodorini e il siero di latte di Bufala. Frullare emulsionando con l’olio a filo fino ad ottenere una salsa fluida e lucida. Se risultasse troppo densa aggiungere uno o due cucchiai di acqua di cottura della senape. Tenere in caldo.

Frullare i pomodorini con olio extravergine e 3 cucchiai di acqua della senape fino ad ottenere una crema non troppo densa. Passarla al colino fitto per ricavare una salsa lucida e liscia. Tenere da parte.

Mettere le fette di pane in un cutter e frullarle grossolanamente. In una padella antiaderente versare 2 cucchiai di olio in cui è stato sciolto il peperoncino e scaldarlo a fiamma media, quindi aggiungere le briciole mescolando bene per tostarle, fino a che non saranno croccanti e dorate. Tenere da parte.

Portare a bollore l’acqua della senape, aggiungendone altra per averne a sufficienza per cuocere i bucatini. Aggiustare di sale. Mentre l’acqua bolle, in una larga padella d’alluminio versare 3 cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio, rosolarlo a fiamma dolce per qualche istante quindi saltarvi la senape insaporendola bene.

Cuocere i bucatini nell’acqua bollente per una decina di minuti. Scolarli leggermente al dente e saltarli per un minuto nella padella con la senape, se necessario aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Togliere dal fuoco e cospargere i bucatini con la Bufala stracciata ed immediatamente con un forchettone, porzionarli arrotolandoli e sistemandoli sui piatti di portata, su cui sarà stato preparato un generoso fondo di salsa di pane e pomodoro.

Adagiarli sulla salsa di pane, cospargerli di briciole piccanti e di gocce di pomodoro ed irrorarli con olio Dop Valle del Belice a crudo. Servire immediatamente.