Brunch tradizionale tricolore di Ilaria Varriale

Brunch tradizionale tricolore di Ilaria Varriale

Ilaria Varriale della Pasticceria Sirica a San Giorgio a Cremano, partecipa a Brunch all’Italiana 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Brunch tradizionale tricolore.

Questa proposta di brunch racchiude preparazioni che rimandano alla tradizione campana, affiancati da prodotti che caratterizzano la cultura culinaria italiana. Accanto alla mozzarella di bufala, ai limoni di Sorrento, alla stracciata di bufala, al fior di latte di Agerola, infatti, compaiono il Pecorino Romano, il Parmigiano Reggiano, il prosciutto cotto di Parma. Il tutto è accompagnato da una tazza di Caffè Borbone – Miscela Blu.

Ingredienti

Per il pasticcino crema pasticcera e zeste di limone

• 250 g di farina

• 300 g di burro

• 65 g di uova

• Buccia di 1 limone non trattato

• Mezza bacca di vaniglia

Per i cornettini

• 250 g di farina tipo 00

• 250 g di farina forte

• 50 g di zucchero

• 20 g di lievito

• 12 g di sale

• 200 g di burro plat

• 3 uova

• 75 ml latte

• 75 ml acqua

• 1 Arancia grattugiata

• Mezza bacca di vaniglia

Per le crema pasticcera

• 500 ml di latte

• 40 g di amido di riso

• 40 g di farina

• 5 tuorli

• 225 g di zucchero

• Buccia di 1 limone

• Mezza bacca di vaniglia

Per la bowl

• 200 g di yogurt bianco

• 100 g di frutti di bosco misti

• 50 g di cereali

• 30 g di cioccolato fondente al 60%

• 10 g di miele

Per i paccheri fritti (8 paccheri)

• 200 g di ricotta romana

• 1 tuorlo

• 30 g di Pecorino Romano

• 15 g di Parmigiano Reggiano

• Sale

• Pepe

• 2 uova

• 100 g di pan grattato

• 20 g di Parmigiano Reggiano

• Sale

• Pepe

• 400 ml di olio di girasole (per la frittura)

Per i tramezzini

• 500 g di farina forte

• 500 g di farina tipo 00

• 30 g di lievito

• 25 g di sale

• 30 g di zucchero

• 2 uova

• 450 g di albume

• 200 g di burro

• 200 g di fior di latte

• 150 g di prosciutto cotto

• 100 g di ricotta

• 20 g di Parmigiano Reggiano

•Sale

•Pepe

• Noce moscata

• 150 g di pan grattato

• 2 uova

• 20 g di Parmigiano Reggiano

• Sale

• Pepe

• 400 ml di olio di girasole (per la frittura)

Per il finger food tricolore

• 4 ciliegine di mozzarella di bufala

• 4/5 pomodori datterini

• Basilico

Per il Bun salato con salmone, stracciata di bufala e zeste di limone

Per il bun

• 250 g di farina forte

• 40 g di zucchero

• 6 g di sale

• 10 g di lievito

• 50 g di burro

• 1 uovo

• 80 ml di latte

• 50 ml di acqua

• Mezzo limone grattugiato

Per il ripieno

• 300 g di salmone affumicato

• 250 g di stracciata di bufala

• 1 limone grattugiato

Per salsiccia e friarielli

• Tappo mignon per sfogliatella riccia

• 500 g di friarielli

• 500 g di salsiccia

• 250 g di provola

Per il cestino di pasta sfoglia con melanzane e provola

• 300 g di pasta sfoglia

• 500 g di melanzane

• 200 g di provola

• Sale

• Pepe

Procedimento

Per il pasticcino crema pasticcera e zeste di limone

Iniziare impastando la pasta frolla e creando una fontana con la farina sul piano da lavoro. Al suo interno, inserire il burro, lo zucchero e pian piano amalgamare il composto. Aggiungere le uova, il limone e la vaniglia. Una volta creato il panetto, lasciar riposare in frigo per circa 20/30 minuti. Stendere  l’impasto ed inserirlo negli stampini per i pasticcini.

Per i cornettini

Versare in una planetaria con il gancio ad uncino: la farina, lo zucchero, il lievito, le uova, il latte e l’acqua. Aggiungere poi 50 g di burro. Impastare fino al completo assorbimento dei liquidi. Inserire gli aromi e il sale e lasciar asciugare per bene l’impasto. Far riposare per 30 minuti. Dopodiché, procedere a stendere l’impasto, ricavandone una forma rettangolare in modo da poter inserire al centro i restanti 150 g di burro. Chiudere i 4 lati del rettangolo e iniziare a stendere il composto, in modo da far amalgamare il burro al suo interno.

Successivamente, creare le pieghe (prima da 3 e poi da 4). Far riposare l’impasto per 15 minuti, stendere nuovamente e fare 3 pieghe. Lasciar riposare ancora per 15 minuti e procedere a fare 4 pieghe. Lasciar lievitare fino al raggiungimento del doppio del suo volume per poi stenderlo completamente e ricavare i tipici triangoli da avvolgere. Lasciar lievitare in una placca da forno per circa un’ora. Cuocere in forno ad una temperatura di 185 °C per circa 6/7 minuti.

Per la crema pasticcera

In una casseruola con il fondo alto, far scaldare il latte e la buccia del limone. In una ciotola a parte, unire farina, amido, zucchero, vaniglia e uova e mescolare il tutto con una frusta. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, togliere la buccia di limone e versarlo nel composto. Trasferire tutto il composto di nuovo sul fuoco e continuare a mescolare sino a che la crema non risulterà del tutto addensata.

Per la bowl

Inserire lo yogurt nella bowl e alternare (per la guarnizione): i frutti di bosco, il cioccolato fondente e i cereali. Cospargere il tutto con il miele.

Per i paccheri fritti

Cuocere i paccheri per circa 10 minuti, scolandoli al dente, e procedere ad asciugarli con carta assorbente. Successivamente, preparare il ripieno con ricotta, tuorlo, pecorino, parmigiano, sale e pepe. Con l’aiuto di una sac à poche, riempire i paccheri con il composto appena creato. Impanare i paccheri ripieni prima nell’uovo e poi nel pan grattato e friggere in abbondante olio di semi di girasole a 170 °C per circa 3 minuti.

Sul fondo del piatto posizionare della fonduta di parmigiano, pesto di basilico e salsa di pomodoro (ricreando così i colori della bandiera italiana) . Adagiarvi sopra i paccheri fritti e decorare con foglie di basilico.

Per i tramezzini

Iniziare ad impastare il pan canasta, inserendo in una planetaria (con gancio ad uncino), tutti gli ingredienti tranne il sale. Far asciugare bene l’impasto e aggiungere il sale. Trasferire in pirottini da 1 kg per i panettoni alti e lasciar lievitare fino a quando l’impasto non raggiungerà l’orlo del pirottino. Dopodiché, infornare a 165 °C per un’ora circa, controllando con la sonda del termometro che il cuore dell’impasto raggiunga i 92/93 °C. Sfornare e lasciar raffreddare. Tagliare il pan canasta a fette spesse di circa 2/3 cm e farcire con fior di latte e prosciutto cotto. Procedere poi a panarli, passandoli prima nell’uovo e poi nel pan grattato, effettuando una doppia panatura. Friggere a 170 °C per 3/4 minuti.

Posizionare i tramezzini al centro del piatto e decorare il tutto con degli spuntoni di crema di ricotta e prosciutto.

Per il finger food tricolore

Comporre i finger food tagliando a metà i datterini e posizionandoli sul fondo del bicchiere. Aggiungere la mozzarella e decorare il tutto con una foglia di basilico fresco.

Per il Bun salato con salmone, stracciata di bufala e zeste di limone

In una planetaria (con il gancio ad uncino) inserire la farina, lo zucchero, il burro, il lievito, il limone e metà dei liquidi. Far amalgamare bene gli ingredienti e unire la restante parte dei liquidi e il sale. Una volta che il composto risulterà liscio e omogeneo, ricavare delle palline di circa 40 g ognuna e lasciarle lievitare fino a quando non raggiungeranno il doppio del loro volume. Cuocere in forno a  200 °C per 4/5 minuti. Una volta cotti e raffreddati, tagliarli a metà (senza aprirli del tutto) e farcirli con la stracciatella di bufala, il salmone affumicato e le zeste di limone.

Per salsiccia e friarielli

Cuocere i friarielli in abbandonate olio, aglio e peperoncino, per 15/20 minuti. Cuocere poi la salsiccia allo stesso modo, sfumandola con del vino bianco. Tagliare la provola, la salsiccia e i friarielli ed unire il tutto. Inserire il composto all’interno della sfogliatella riccia e cuocere in forno a 190 °C per 10/15 minuti.

Per il cestino di pasta sfoglia con melanzane e provola

Foderare gli stampini con la pasta sfoglia e, con l’aiuto dei rebbi di una forchetta, bucare il fondo della sfoglia. Inserire poi le melanzane (precedentemente fritte e condite con sale, pepe e provola) e cuocere a 190 °C per 12/15 minuti.

Composizione

Comporre la proposta e accompagnare con caffè Caffè Borbone – Miscela Blu.