Brunch tra gli ulivi di Antonio Di Padova

Brunch tra gli ulivi di Antonio Di Padova

Antonio Di Padova del ristorante La Terrazza del Borgo a Radda in Chianti, partecipa a Brunch all’Italiana 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Brunch tra gli ulivi.

Questa proposta si basa sui concetti di buono, genuino e territoriale ed è composta da svariate preparazioni, sia dolci che salate, accompagnate dall’intenso Caffè Borbone – Miscela Rossa.

Ingredienti

Per la brioche tostata con marmellata all’arancia caramellata e burro salato ai frutti di bosco

Per la brioche tostata

• 600 g di farina tipo 00

• 80 g di zucchero semolato

• 350 g di uova intere

• 450 g di burro a pomata

• 30 g di olio extravergine di oliva

• 20 g di lievito di birra

• 2 tuorli

• 10 g di sale

• Gocce di cioccolato qb

Per la marmellata di arancia amara caramellata

• 4 arance non trattate

• 170 g di zucchero semolato

• 200 g di acqua

• 1 limone

Per il burro salato ai frutti di bosco

• Burro a pomata qb

• Salsa ai frutti di bosco qb

• Sale Maldon qb

• Pepe qb

Per la torta di  carote

• 250 g di farina tipo 00

• 600 g di uova intere

• 150 g di farina di nocciole

• 100 g di olio di semi

• 50 g di olio extravergine di oliva

• 250 g di zucchero

• 300 g di carote non trattate

• 16 g di lievito chimico

• Scorza di arancia qb

• Scorza di limone qb

• Zucchero a velo qb

Per il tiramisù

Per la mousse al mascarpone

• 150 g di zucchero

•  50 g di acqua

• 150 g di cioccolato bianco

• 150 g di panna fresca

• 4 g di colla di pesce

• 300 g di mascarpone

• 200 g di panna fresca

Per la namelaka al caffè amaro e cioccolato al latte

• 400 g di panna

• 200 g di latte intero

• 340 g di cioccolato al latte

• 10 g di sciroppo di glucosio

• 10 g di gelatina

• 20 g di caffè solubile

• 1 tazzina di caffè espresso ristretto Caffè Borbone – Miscela Rossa

Per il crumble al grue di cacao e caffè

• 200 g di farina tipo 00

• 70 g di zucchero di canna

• 2 g di lievito chimico per dolci

• 50 g di burro

• 4 g di caffè Caffè Borbone – Miscela Oro

• Grue di cacao

Per la salsa al cioccolato fondente 72% e caffè

• 100 g di cioccolato fondente 72%

• 2 tazzine di caffè Caffè Borbone – Miscela Blu

Per il croissant salato ai multicereali e salamino toscano al tartufo

Per la biga

• 40 g di lievito di birra

• 130 g di acqua

• 130 g di farina tipo 0 W 360

Per l’impasto

• 500 g di farina di tipo 0 W 360

• 260 g di lievito naturale pronto

• 120 g di burro

• 70 g di zucchero

• 400 g di uova

• 300 g di farina integrale ai multicereali

• Semi di cereali misti qb

• 25 g di sale

• 500 g di margarina e burro da inserire nell’impasto per sfogliare TPT

Per i cantucci di Prato

• 250 g di burro

• 650 g di zucchero

• 300 g di uova intere

• 80 g di tuorli

• 1 kg di farina tipo 00 W 180

• 15 g di miele di acacia

• 7 g di sale

• Vin santo qb

• Scorza di limone qb

• Scorza di arancia qb

• 700 g di mandorle intere tostate

Per la focaccia pugliese con pomodorini canditi

• 400 g di farina di semola rimacinata

• 200 g di farina tipo 00

• 400 g di acqua

• 100 g di patate lesse schiacciate

• 20 g di lievito di birra

• 30 g di olio extravergine di oliva

• 15 g di sale

• Pomodori canditi qb

• Origano qb

Procedimento

Per la brioche tostata

In una planetaria, lavorare insieme tutti gli ingredienti. Aggiungere il burro a pomata in più riprese e far omogenizzare l’impasto. Una volta che l’impasto risulterà del tutto liscio, toglierlo dalla planetaria, pillare ed aggiungere le gocce di cioccolato. Far riposare per circa 25 minuti nello stampo per poi infornare a 165 °C per 30 minuti.

Per la marmellata di arancia amara caramellata

Tagliare le arance in quattro parti ed unirle in un tegame, insieme allo zucchero e al succo di limone. Far caramellare leggermente, aggiungere l’acqua e portare il composto alla consistenza desiderata.

Per il burro salato ai frutti di bosco

Lavorare il burro a pomata con l’estratto ai frutti di bosco. Aggiungere il sale Maldon e il pepe.

Per la torta di carote

Montare uova e zucchero e nel frattempo frullare le carote con i rispettivi oli. Incorporare le farine con il lievito (precedentemente setacciati) e infine incorporare la carote frullate. Cuocere a 165 °C per circa 25 minuti.

Per il tiramisù

Per la mousse al mascarpone

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua ghiacciata. Nel frattempo, preparare una ganache con cioccolato bianco e panna e incorporarvi la colla di pesce. Montare lo zucchero, la panna e il mascarpone. Unire tutte le preparazioni e trasferire il composto in uno stampo quenelle.

Per la namelaka al caffè amaro e cioccolato al latte

Mette in ammollo la gelatina in acqua e ghiaccio. Far riscaldare il latte con il caffè e il glucosio, far raffreddare e unire la gelatina ben strizzata. Emulsionare con il cioccolato al latte, unire la panna e lasciar riposare in frigorifero per una notte. Montare infine tutto il composto.

Per il crumble al grue di cacao e caffè

Setacciare le farine e incorporarle al burro a pomata e zucchero. Unire il grue di cacao e caffè e far riposare in frigorifero. Grattugiare e cuocere a 160 ° C.

Per la salsa al cioccolato fondente 72% e caffè

Sminuzzare il cioccolato e incorporarlo al caffè espresso caldo, creando una salsina.

Per il croissant salato ai multicereali e salamino toscano al tartufo

Lavorare la biga con tutti gli ingredienti e far riposare 25 minuti in cella di lievitazione a temperatura controllata. Nel frattempo, lavorare tutti gli ingredienti dell’impasto, fino a che raggiunga una consistenza omogenea e liscia. Aggiungere la biga e incorporare lentamente con la tuffante. Far riposare l’impasto circa 12 ore in frigorifero, sfogliarlo con una piega da 3 e due pieghe da 4 con il TPT e formare dei croissant di circa 65 g. Far lievitare e infornare a 170 °C per circa 15 minuti. Farcire il croissant con salamino toscano al tartufo, pecorino semi-stagionato di Pienza, lattuga, olio e cetriolo.

Per i cantucci di Prato

Incorporare tutti gli ingredienti e, alla fine, aggiungere le mandorle. Lavorare l’impasto e formare dei filoncini. Spennellare con l’uovo e infornare a 170 °C per circa 20 minuti. Tagliare a seghetti, adagiare su una teglia e infornare nuovamente a 160 °C per circa 10 minuti.

Per la focaccia pugliese con pomodorini canditi

Lavorare le farine con le patate schiacciate e il lievito, aggiungere gli altri ingredienti e, in ultimo, il sale. Omogenizzare l’impasto e quando risulterà completamente liscio, formare delle sfere. Far riposare per circa 30 minuti, stendere su una teglia (preferibilmente di ferro) e far riposare per altri 45 minuti. Aggiungere i pomodori canditi, abbondante olio, sale e origano. Infornare a 200 °C per circa 8 minuti e poi a 220 °C per circa 5 minuti.

Composizione

• Brioche tostata, con marmellata all’arancia caramellata e burro salato ai frutti di bosco

• Torta di carote

• Tiramisù

• Croissant salato ai multicereali con salamino toscano al tartufo e pecorino semistagionato di Pienza

• Cantucci di Prato

• Focaccia pugliese con pomodorini canditi

Accompagnare il tutto con caffè intenso Caffè Borbone – Miscela Rossa.