Brunch in Campania di Andrea e Federica Magliano

Brunch in Campania di Andrea & Federica Magliano

Andrea e Federica Magliano, partecipano a Brunch all’Italiana 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Brunch in Campania.

Questa proposta di brunch nasce dall’idea di voler rendere omaggio alle sue origini e, allo stesso tempo, anche al territorio, utilizzando prodotti locali, sostenibili e da agricoltura biologica.

L’intera proposta è stata abbinata a Caffè Borbone Miscela Blu in cialde compostabili, per il suo equilibrio e la leggera acidità, che ben si sposano sia alle preparazioni dolci che salate.

Ingredienti

Per i croissants

• 500 g di Farina di tipo 1 da grano lavato

• 50 g di zucchero

• 10 g di lievito di birra

• 8 g di miele

• 60 g di latte

• 130 g di acqua

• 60 g di uova

• 70 g di burro

• 10 g di sale

• 250 g di burro per sfogliare

Per le girelle con caciocavallo e pancetta

• 150 g di pancetta di nero casertano

• 200 g di caciocavallo podolico

• Pepe qb

• 30 g di Parmigiano Reggiano  DOP

Per la brioche sfogliata

• 35 g di primo sale di bufala

• 1 uovo

• Sale qb

• Pepe qb

• Cime di pisello qb

Per il plumcake banana, caffè e noci

• 150 g di burro

• 230 g di zucchero a velo

• 2 g di sale

• 110 g di uova

• 50 g di caffè Caffè Borbone – Miscela Blu

• 10 g di lievito chimico

• 120 g di polpa di banana

• 300 g di farina di tipo 1 da grano lavato

• 65 g di uvetta

• 1 g di noce moscata

• 60 g di noci di Sorrento

Glassa Pinguino

• 500 g di cioccolato gianduia

• 200 g di burro di cacao

• 50 g di noci di Sorrento

Per i pancakes di ricotta e vaniglia con fragole  

• 180 g di farina di tipo 1 da grano lavato

• 50 g di amido di riso

• 50 g di zucchero

• 60 g di uova

• 3 g di bicarbonato

• 130 g di ricotta

• 200 g di latte

• 1 g di vaniglia

Fragole marinate

• 300 g di fragole

• 10 g di succo di limone

• 30 g di zucchero

Procedimento

Per i croissants

Impastare insieme la farina, il lievito, lo zucchero, il miele, il latte, l’acqua e le uova, fino a rendere l’impasto liscio. Completare il tutto con il burro reso cremoso e il sale. Lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Dopodiché, rendere piatto l’impasto e lasciar riposare in frigo per 12 ore. Trascorse le 12 ore, sfogliare l’impasto con il burro, dando 2 pieghe a 3 e una a 4. Stendere l’impasto con uno spessore di circa 3,5 mm. Dividere l’impasto in due parti uguali.

Per le girelle con caciocavallo e pancetta

Dividere l’impasto dei croissants in due parti. Prendere la prima parte e arrotolare orizzontalmente. Tagliare 3 cm, lasciar lievitare in uno stampo di 10 cm di diametro, spennellare con tuorlo e latte in egual misura e infornare a 160 °C per circa 20 min. Farcire con pancetta di nero casertano, caciocavallo podolico, pepe e Parmigiano Reggiano.

Per la brioche sfogliata

Prendere l’altra metà dell’impasto dei croissants, tagliare dei quadrati con lato da 10 cm e lasciar lievitare. Spennellare con tuorlo e latte in egual misura e infornare a 160 °C per circa 20 minuti. Una volta cotto, tagliare e farcire con primo sale di bufala, uova, sale, pepe e cime di pisello.

Per il plumcake banana, caffè e noci

Montare burro, zucchero a velo e sale. Aggiungere le uova e, in seguito, unire la polpa di banana e il caffè. Unire la farina precedentemente mescolata con il lievito chimico e la noce moscata. Infine, aggiungere le noci tritate e l’uvetta. Versare la massa per metà nello stampo e cuocere a 160 °C per 40 minuti. Nel frattempo, preparare la glassa, sciogliendo il cioccolato e il burro di cacao e aggiungendo le noci tritate. Glassare il plumcake e servire.

Per i pancakes di ricotta e vaniglia con fragole

Tagliare e condire le fragole. Lasciar macerare in frigorifero per 12 ore. Frullare insieme tutti gli ingredienti e cuocere in un padellino leggermente imburrato. Guarnire i pancakes con miele d’acacia e fragole.

Composizione

Servire la girella con pancetta e caciocavallo direttamente nel suo stampo circa 5 minuti dopo averla sfornata. Una volta cotta la brioche sfogliata e l’uovo fritto, tagliare la brioche e, direttamente nel piatto, farcire con 2 fette di primo sale alla base, uovo e cime di piselli. In un altro piatto, adagiare 3 pancakes ancora caldi, alternandoli con un filo di miele d’acacia. Guarnire con le fragole marinate e 3 fiori eduli. A parte, servire due fette di plumcake banana, noci e caffè. Accompagnare l’intera proposta con una tazza di caffè Caffè Borbone – Miscela Blu.