Brunch alla romana di Irene Tolomei

Brunch alla romana di Irene Tolomei

Irene Tolomei di Aroma Restaurant a Roma, partecipa a Brunch all’Italiana 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Brunch alla romana.

Questa preparazione nasce dall’idea di creare un classico brunch all’inglese con prodotti tipici della tradizione romana. Nella proposta, infatti, ci sarà un club sandwich al cacao con coda alla vaccinara, un pane sfogliato cacio e pepe, la classica pala romana mortadella e pistacchi, i maritozzi e, per concludere, la famosa “ricotta e visciole” laziale. Inoltre, in un brunch non devono mai mancare le uova, e qui sono presentate dolci, con un guscio di cioccolato bianco ripieno di cocco, mango e passion fruit. Il tutto ruota intorno al concetto di condivisione e praticità, per cui gran parte delle preparazioni risultano già “porzionate” singolarmente, per facilitare la scelta.

La proposta di brunch, in cui il salato è prevalente e variegato, con sapori decisi, ma non invadenti, è accompagnata alla Miscela Blu Caffè Borbone, che ben si abbina a tutta la selezione, donando il giusto equilibrio.

Ingredienti

Parte Salata

Per il Pan Bauletto bicolor

• 1 kg farina W 380

• 5 g di malto

• 400 g di latte

• 150 g di burro

• 20 g di sale

• 20 g di zucchero

• 20 g di lievito

• 30 g di cacao

• Coda alla vaccinara qb

• Pomodori secchi qb

• Pecorino qb

• Lattuga qb

• Maionese qb

Per il pane sfogliato cacio e pepe

• 6 kg di farina tipo sfoglia

• 3,9 lt di latte freddo

• 300 g di lievito di birra

• 150 g di zucchero

• 1200 g di burro a cubetti

• 150 g di sale

• 1200 g di burro piatto per sfogliare

• 40 g di pepe

• Pecorino romano qb

Per la pizza romana

• 1140 g di farina per panettone

• 800 g di acqua

• 6 g di lievito

• 24 g di olio

• 27 g di sale

• Mortadella qb

• Pistacchi qb

Per i maritozzi con alici, ricotta e puntarelle

• 600 g di farina per panettoni

• 600 g di acqua

• 30 g di lievito di birra

• 20 g di malto

• 840 g di farina Manitoba

• 150 g di farina di riso

• 270 g di zucchero

• 30 g di miele

• 150 g di uova

• 60 g di tuorli

• 180 g di burro

• 120 g di olio semi

• Semi tostati qb

• Ricotta qb

• Alici qb

• Puntarelle qb

Per la treccia di brioche alla finocchiona

• 1 kg di farina per brioches

• 500 g di uova

• 100 g di latte

• 400 g di burro

• 150 g di zucchero

• 40 g di lievito

• 20 g di sale

• Semi di finocchio qb

• Finocchiona qb

Parte Dolce

Per la ricotta e visciole

Frolla montata

• 400 g di burro

• 150 g di zucchero a velo

• 100 g di farina di mandorle

• 100 g di uova

• 500 g di farina

• 2 g di lievito baking

Composto di ricotta e vaniglia

• 600 g di ricotta di pecora

• 80 g di zucchero

• 100 g di uova

• 100 g di albumi

• 20 g di destrosio

• 20 g di miele

• 4 g di gelatina

Streusel al cacao

• 110 g di farina

• 110 g di zucchero

• 85 g di farina di mandorle

• 110 g di burro

• 20 g di cacao

• 4 g di fior di sale

• Composta di visciole qb

Per il “nido”

Composta di mango e passion fruit

• 200 g di mango

• 200 g di passion fruit

• 140 g di zucchero

• 15 g di pectina jaune

• 5 g di pectina NH

Mousse al cocco

• 400 g di purea di cocco

• 750 g di panna

• 500 g di cioccolato bianco

• 10 g di gelatina

Per la cake caffè e nocciola

• 500 g di uova

• 70 g di miele

• 650 g di zucchero

• 2 g di sale

• 300 g di panna

• 16 g di caffè solubile

• 50 g bagna al caffè 70% alcolico c/ Miscela Blu – Caffè Borbone

• 200 g di burro cacao fuso a 40 °C

• 500 g di farina debole

• 250 g di polvere di nocciole

• 15 g di lievito baking

Procedimento

Per il pan bauletto bicolor

Unire insieme tutti gli ingredienti, tranne il sale e il cacao. Dopo aver impastato, aggiungere il sale. Dividere l’impasto in due e aggiungere il cacao a uno di essi. Arrotolare i due impasti e lasciar lievitare in stampi da plumcake per 2 ore. Spennellare con il tuorlo d’uovo e cuocere a 180°C per 35 minuti.

Per il pane sfogliato

Unire insieme tutti gli ingredienti, tranne il sale e il burro. Una volta pronto l’impasto, aggiungere il sale e poi il burro a cubetti. Sfogliare con il burro al cacio e pepe. Formare i panetti e lasciar lievitare un’ora e 30 minuti, per poi infornare a 175 °C per 14 minuti.

Per la pizza romana

Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungerlo alla farina e all’olio. Impastare giusto il tempo necessario per far sì che tutta la farina venga idratata. Aggiungere il sale e spegnere la macchina impastatrice per 30 minuti. Trascorso questo tempo, dare 2 giri in macchina a velocità 1. Aspettare altri 30 minuti e dare 2 giri ulteriori. Far riposare altri 30 minuti, dopodiché, impastare fino a far staccare l’impasto dalle pareti. Tirare l’impasto fuori dalla macchina e poggiarlo su un banco precedentemente oliato. Dare una piega e trasferirlo in un contenitore anch’esso oliato. Lasciare in frigo a riposare per circa 18-20 ore. Il giorno successivo, tirare fuori l’impasto e metterlo su un banco cosparso di semola. Dare 1 piega per formare il “raviolo” e rimetterlo nel contenitore oliato a lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Dopo la lievitazione, stendere nuovamente l’impasto (delicatamente) su un banco cosparso di semola e ribaltare su teglia oleata. Oliare ed infornare a 300 °C per 7 minuti con ventola al massimo.

Per i maritozzi

Fare un lievitino con i primi 3 ingredienti e lasciar lievitare per 50 minuti. Successivamente, aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiungendo per ultimi il burro e l’olio. Lasciar lievitare 2 ore. Dividere l’impasto, formare i maritozzi e lasciar lievitare per un’ora. Infornare a 180 °C per 16 minuti.

Per la treccia di brioche alla finocchiona

Impastare tutti gli ingredienti insieme, tranne il burro. Una volta che la maglia dell’impasto risulterà formata, aggiungere il burro. Far lievitare in massa per 2 ore, poi spezzare l’impasto, formare la treccia e far lievitare un’ora. Infornare a 180 °C per 35 minuti.

Per la ricotta e visciole

Frolla montata

Montare il burro insieme allo zucchero, aggiungere le mandorle, le uova, infine la farina insieme al baking.

Composto di ricotta

Mescolare ricotta, zucchero, miele e destrosio. Aggiungere poi le uova, gli albumi e la gelatina.

Per lo streusel al cacao

Unire insieme tutti gli ingredienti.

Per la cake nocciola e caffè

Mescolare insieme le uova, il miele, lo zucchero e il sale. Sciogliere nella panna il caffè e unire al primo composto. Successivamente, unire il burro di cacao, la bagna al caffè, la farina, la polvere di nocciole e il baking. Versare nello stampo e cuocere a 160 °C per 45 minuti. Una volta cotto, modellare e bagnare con la bagna al caffè.

Per il “nido”

Composta mango e passion fruit

Unire le puree e una parte di zucchero e portare a 40 °C. Aggiungere le pectine (premiscelate con lo zucchero) e cuocere a temperatura.

Mousse al cocco

Scaldare la purea di cocco e versarla sul cioccolato sciolto e la gelatina reidratata. Semi-montare la panna e aggiungerla delicatamente al composto.

Composizione

Per il club sandwich

Tagliare le fette di pan bauletto, tostarle e farcirle con coda sfilacciata, pomodori secchi, pecorino, maionese e sedano.

Per il pane sfogliato

Prima di infornare, aggiungere sale Maldon e olio. Servire caldo.

Per il maritozzo

Rigenerare il maritozzo a vapore, aprirlo e farcirlo con ricotta, alici e puntarelle.

Per la treccia di brioche alla finocchiona

Tagliare la treccia a metà e farcirla con finocchiona.

Per la pizza romana

Rigenerare la pizza in forno, tagliare a metà e farcire con mortadella, granella di pistacchio e crema di pistacchio.

Per la cake caffè e nocciola

Glassare la cake con glassa pinguino al cioccolato al latte e con le nocciole.

Per la ricotta e visciole

Stratificare la crostata con: fondo di frolla, composto di ricotta, composta di visciole. Una volta cotta, aggiungere il crumble al cacao e lo zucchero a velo.

Per il “nido”

Farcire le uova con la composta e la mousse al cocco. Accoppiarle e impiattarle su di un “nido” di cioccolato Dulcey.

Accompagnare il tutto con caffè Miscela Blu – Caffè Borbone, che permetterà di valorizzare tutte le preparazioni senza sovrastarne il sapore.