Floriano Pellegrino: “Noi Bros abbiamo un vantaggio sul Noma, il Salento!”

Bros Lecce da 400 Gradi Pizzeria con Floriano Pellegrino

di Tommaso Esposito

L’appuntamento con Floriano Pellegrino è da Andrea Godi 400 gradi Pizzeria a Lecce.
Qualche sera prima ero stato da Bros.
Ora si è qui per una Margherita verace lui e una con filetto fresco di pomodoro io.

Andrea Godi Pizzeria 400 Gradi Lecce la pizza margherita con filetto di pomodoro fresco

Ciao Floriano.
Olà, Tommaso.
Mangiatore di pizza anche tu.
Maddai siamo qui per salutarci fuori ordinanza.
Eh sì da te ho fatto semplicemente il cliente. Seduto per mangiare, non per fare il giornalista. Una gran bella esperienza. Da Bros, mammamia, anche quei ragazzi in sala sono perfetti, tutto funziona. Hai realizzato un bel sogno a cui pensavi da tempo.
Sì da tempo.
Uhm, ricordo di aver mangiato un tuo superbo spaghetto quando facevi un po’ di lavoro in trattoria per pagarti lo stage da Martin Berasategui.
Ah, Giovanni tuo fratello preparò il dessert. Quindici anni aveva.
Esatto a Leuca, Osteria Terra Masci.
Quattro anni fa.
Poi ci siamo rivisti Napoli, mi pare un anno dopo. Siamo stati da Enzo Coccia e poi da Salvatore & Francesco, in pizzeria. Volevi conoscere la pizza napoletana. Il giorno dopo sei andato per una cena a quattro mani a Piazzetta Milù.
Una serata con Cristoforo Trapani.
Grande raviolo. Esplosivo il tuo uovo.
Ora qui in Pizzeria. Da Andrea i Bros sono di casa. Sai Isa è affascinata dalle lievitazioni e lui fa una bella ricerca.
Bene. Come va?
Alla Grande Tom. Siamo troppo felici.
Non ci fermeremo mai. Nessuna pausa.
Figurati non abbiamo il tempo ricambiare le visite dei colleghi che vengono da noi.
Si esce al mattino per la spesa e il giro tra orti e i mercati. Ci si incontra si discute e ci si prepara.
Si lavora soprattutto.
Il cuoco deve lavorare. Lavorare sodo, fare squadra, creare e rinsaldare i legami nella brigata.
Non apparire soltanto e perdere tempo.
Abbiamo deciso di essere aperti anche a pranzo in questa Lecce stupenda, piena di gente e di curiosi.
E Scorrano, dove c’è l’agriturismo di famiglia?
Sta nel nostro cuore. Non sappiamo quando, ma ci stiamo facendo un pensiero per il futuro.
Tornare dove siamo nati.
E cresciuti con ciciri e tria o fave e cicoria.
Sì. La cucina della tradizione salentina. Quella che ci appartiene che abbiamo là sullo sfondo. Che non toccheremo mai per modificarla.
I classici non si toccano sono perfetti in sé.
Non hanno bisogno di essere innovati, scomposti, riletti. Vanno rispettati.
E poi quante cose avrei da dire sulla cucina della nonna, ma ne riparleremo un’altra volta.
Sei innovativo allora.
Anche questo, essere innovativi, non ci appartiene.
Scusa che vuol dire innovazione?
Noi siamo contemporanei.
Bros è oltre questa antinomia tradizione – innovazione.
I Pellegrino tentano di essere moderni.
Uhm, che bello. Questo è un concetto che hanno ben chiaro gli storici dell’arte.
Io spero che cominci ad appartenere anche ai cuochi.
Vedi, la nostra ricerca è sul prodotto.
Nel nostro girare per il mondo abbiamo interiorizzato le tecniche.
Ci sono diversi approcci alla cottura, cioè alla cultura, alla civiltà del cibo.
Ora conosciamo la gelificazione, la sferificazione, la polverizzazione, la pressurizzazione, ma anche l’arrosto, la frittura, la bollitura.
Questo ci permette di esaltare la barbabietola come la cipolla.
La sardina come l’anatra.
Noi andiamo per i campi salentini come al Noma giravamo nel bosco per raccogliere i licheni.
Che differenza c’è?
Una differenza pure ci sarà.
Sì qui abbiamo una biodiversità immensa.
Non solo.
Abbiamo la pasta: gli spaghettoni, le fettucce.
E poi i pomodori, i formaggi.

Bros Lecce La cipolla

Bros Lecce le fettucce al pomodoro

Bros Lecce la sardina

Insomma abbiamo di che divertirci e far divertire.
Di stupire giocando con il gusto: dal salato, al dolce, all’amaro.
La gastronomia salentina gioca molto con amaro e salato.
Con questa terra così argillosa e vicino al mare tutto è fortemente minerale.
Noi siamo quelli della Cicoria marzalura di Otranto. Amara.
È finito il tempo delle acidità banali, come è finito il tempo delle omologanti cotture sottovuoto.
Dobbiamo riflettere su queste cose.
E creare.
Ecco, creare.
No innovare.
Però ieri sera non mi sono solo divertito. Mi pare che ci sia sostanza nei piatti.
A partire dal pane e olio, quell’olio come burro e le olive.

Bros Pane e olio

E poi c’è interazione tra cuoco e cliente, una apparente finzione che diventa funzionale alla creazione del piatto.

Bros Floriano Pellegrino al tavolo

Sai, a tratti ho avuto la sensazione, un po’ diversamente da quanto vissuto in altri ristoranti, di essere quasi in un museo di arte moderna, dove la performance dell’artista completa l’opera d’arte, il quadro o la scultura.
A cominciare dal desco così nudo e dai piatti di una ceramica così ricercatamente povera, arcaica ma senza tempo, alla preparazione del pomodoro nella scodella.
Apparentemente semplice, ma di complessa essenzialità.
Quanti aromi e quanti passaggi ci sono dietro!
Si avvertono tutti al palato.

E per finire al dessert servito su due mezzi piatti che si ricompongono perfettamente per proporre un dolce non dolce finale.
Ah ah, sì da Bros il cuoco viene più d’una volta al tavolo non solo per spiegare il piatto, ma anche per definirlo, performarlo.
Questo l’abbiamo imparato nelle grandi cucine del mondo.
E ora come farete a girare tra i fornelli altri?
Sai, per adesso, abbiamo trovato una soluzione.
Chiediamo ai ragazzi, ai giovani cuochi stranieri, soltanto a quelli che hanno fegato e coraggio, di venire da noi.
Così nasceranno nuove contaminazioni e ci sarà un reale scambio di culture.
Te lo posso dire?
Oggi per Bros l’ombelico del mondo è Lecce.
Uhm, questa pizza di Andrea è proprio buona.
Sì, che è buona Floriano.