Broccoli & Saor: la ricetta di Lorenzo Zamengo

Broccoli & Saor di Lorenzo Zamengo

Lorenzo Zamengo di Grigoris a Venezia, partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Broccoli & Saor.

L’idea di questa ricetta, nasce dall’abbinamento di prodotti tipici del territorio di provenienza di Lorenzo, in particolare il broccolo Fiolaro e la sarda in Saor, uno dei piatti più iconici dell’isola di Venezia. Per la sua pizza, infine, verrà utilizzata farina di monococco integrale, per valorizzare uno dei grani più antichi utilizzati nella panificazione e il fiordilatte, che permetterà un’ottima resa anche a bassa temperatura, permettendo così, in cottura, di non “seccare” troppo tutti gli altri ingredienti.

Ingredienti

Per l’impasto

Per la biga

• 1 kg di farina forte 00

• 400 g di acqua

• 10 g di lievito fresco di birra

Per il rinfresco

• Biga

• 800 g di farina tipo 1

• 200 g di farro monococco integrale

• 1200 g di acqua

• 200 g di Li.co.li

• 50 g di sale maldon integrale

• 50 g di olio extravergine di oliva del Garda

Per la farcitura

Per il Saor

• Cipolla bianca

• Olio extravergine di oliva

•Aceto

• Uva passa

• Pinoli

• 60/80 g di Broccolo Fiolaro di Creazzo

• 80 g di fiordilatte – Latteria Sorrentina

• 2 salde dell’adriatico in “Saor”

• Pane grattugiato ai 6 cereali di produzione propria qb

• Chicchi di melograno qb

60-80 g Broccolo Fiolaro di Creazzo seminato a Sant’Erasmo

Procedimento

Per l’impasto

Creare la biga e lasciarla fermentare per 18 ore a 18 °C. Successivamente, inserirla nell’impastatrice a spirale insieme alle farine, al li.co.li e e al 50 % dell’acqua di rinfresco; lavorare in prima velocità fino al completo assorbimento degli ingredienti e alla formatura della prima “zucca”. Aggiungere l’acqua rimanente a più riprese e in ultimo, quando mancano circa 300 g di acqua, aggiungere il sale e qualche grammo di acqua, per consentirne un più facile scioglimento. Passare in seconda velocità, per rafforzare la maglia glutinica, continuando ad aggiungere l’acqua a filo. In ultimo, aggiungere l’olio, sempre a filo. Continuare ad impastare, sino ad ottenere una “zucca” liscia e una temperatura in uscita di circa 25 °C. Lasciar lievitare in massa l’impasto per circa un’ora e mezza, sino al quasi raddoppio. Eseguire lo staglio e riporre l’impasto in cassetta fino ad un raddoppio abbondante (circa 2 ore di riposo).

Per la farcitura

Sbollentare per pochi minuti i broccoli e successivamente ripassarli in padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio. Tenere da parte.

Successivamente, passare alla preparazione del Saor, stufando in una padella la cipolla bianca precedentemente tagliata a listarelle, insieme ad un filo di olio e un cucchiaino di aceto bianco. A cottura quasi ultimata, aggiungere l’uva passa e i pinoli. Friggere le sarde ed unire al saor, lasciando riposare il tutto per una notte. Tenere da parte.

Ripassare il pane ai 6 cereali in forno e sbriciolare.

Composizione

Stendere l’impasto su una teglia di ferro leggermente oleata, avendo cura di non far uscire l’aria incamerata in esso. Cuocere in forno ad una temperatura di 290 °C per circa 10 minuti. Negli ultimi 2 minuti di cottura, aggiunger la base di broccolo Fiolaro e il fiordilatte. A cottura ultimata, aggiungere a freddo le sarde in saor, alcuni grani di melograno e il pane grattugiato. Completare con qualche cristallo di sale Maldon.