Pizzeria San Ciro a Brescia e la Margherita “pizza della felicità”

Lo chef pizzaiolo Ciro di Maio

Pizzeria San Ciro
Via Sorbanella, 14
Tel. 030 353 4570
Aperto: tutti i giorni, a pranzo e a cena
Chiuso: il sabato a pranzo
sanciro.eu

di Marco Milano

Centotrentacinque, è il numero delle candeline che spegne quest’anno la pizza Margherita e per l’occasione alla Pizzeria “San Ciro” a Brescia, gestita dallo chef Ciro di Maio, in prima linea nell’impegno per il sociale, dall’insegnamento dell’arte bianca nelle carceri di Brescia, al supporto al canile dove porta l’acqua avanzata al ristorante in una ottica anti-spreco e che da sempre aiuta gli svantaggiati che vogliono diventare pizzaioli per uscire dalla povertà, realizzando una nuova ricetta di Margherita ribattezzata la “pizza della felicità”. La ricetta, infatti, è stata pensata per i momenti di gioia che dona la pizza. “La prepariamo quando dobbiamo festeggiare – ha spiegato Ciro di Maio – una nuova persona che impara l’arte bianca con noi o chi aiutiamo a tornare a casa dalla famiglia”.

Pizzeria San Ciro, la pizza della felicità in cottura

A ispirarlo il concetto che la pizza rende felici, una conferma scientifica arrivata dalla biologa nutrizionista Jolanda Grillone dell’Osservatorio Malattie Occupazionali e Ambientali dell’Università degli Studi di Salerno che in un recente incontro pubblico ha evidenziato che “in una Margherita c’è il triptofano, un amminoacido essenziale presente nella mozzarella e nell’impasto”. Lo studio presentato durante il “Pitti Pizza & Friends” di Salerno ha così portato alla luce che considerando che “tale sostanza viene utilizzata dal corpo per produrre serotonina, ‘l’ormone della felicità’, un neurotrasmettitore che contribuisce al benessere e alla felicità” la margherita rende ancora più felici. E così come una simbolica festa di compleanno per i centotrentacinque anni di Margherita composta da pomodori che “sono ricchi di licopene, un potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi che conferisce loro il caratteristico colore rosso, quindi apportano ulteriori benefici per la salute”, e dal basilico, utilizzato come condimento, “noto per le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e digestive”, lo chef Ciro di Maio ha deciso di realizzare una pizza, che ha voluto chiamare “pizza della felicità”.

Ciro con la sua margherita

Originario del napoletano e alla guida a Brescia di “San Ciro” ha spiegato di dedicarla “a chi, come noi, ha trovato la gioia nella pizza – ha detto – Io ne ho fatto un lavoro e una motivazione di vita, quando immigrati o persone ai margini mi chiedono di insegnare loro l’arte della pizza lo faccio volentieri. Li aiuto con un lavoro. Ad alcuni dei miei collaboratori ho pagato il volo aereo per tornare dalla famiglia per brevi periodi di vacanza, la pizza è felicità anche per loro”. Felicità e qualità visto che come messo in evidenza da Ciro “la pizza, se preparata con ingredienti di prima qualità e con olio extravergine di oliva, apporta benefici salutistici ai consumatori. I benefici derivano prevalentemente – aggiunge – dalla presenza di composti antiossidanti, largamente rappresentati a partire dal selenio, dalla vitamina C, ai carotenoidi, alla vitamina E, ai polifenoli fino ai bioflavonoidi”.

Pizzeria San Ciro, il battilocchio

Per chi volesse assaggiare la ricetta di Ciro, “San Ciro” si trova a Brescia (vicino al multisala Oz, in via Sorbanella), apprezzato come “bandiera” della tradizione napoletana, a partire dagli ingredienti come olio dop, mozzarella di bufala campana dop, pomodorino del Piennolo, ricotta di bufala omogeneizzata e porchetta di Ariccia Igp. Fondamentale, poi, è la pasta, ogni giorno Ciro viene scelto il livello esatto di idratazione, in base all’umidità di giornata. In menù ha la pizza verace, ma anche il battilocchio, la pizza fatta da un impasto fritto nell’olio bollente e subito servito avvolto in carta paglia. E le pizze sono rigorosamente tutte diverse, artigianalmente. Ciro di Maio ama ribadirlo spesso che gli piace “tirare le orecchie alle pizze – spiega – ognuna ha il suo carattere e deve mostrarlo, odio le pizze perfettamente rotonde e se c’è più pomodoro da una parte rispetto ad un’altra è perché usiamo pomodori veri”.

Pizzeria San Ciro, a margherita di San Valentino

qui di seguito la scheda del 21 agosto 2023:

Il basilico delle pizze di Ciro Di Maio

di Marco Milano

A Brescia nasce la “pizza San Ciro”, l’occasione della nascita ufficiale sarà la consegna dei diplomi agli studenti-detenuti del carcere di Brescia dove il pizzaiolo napoletano Ciro Di Maio ha tenuto un corso per insegnare “a far la pizza con le orecchie”. E la “pizza San Ciro” che unisce sud e nord d’Italia con l’obiettivo della solidarietà è composta da provola di Caserta, porchetta del Lazio e melanzane casalinghe e Ciro la preparerà insieme ai detenuti in autunno. Obiettivo a medio termine, poi, sarà la creazione di un consorzio di pizzaioli che, come lui, vogliano dare una chance a chi ha commesso errori e, contemporaneamente, colmare le posizioni ancora vacanti.

La pizza di San Ciro

Ciro Di Maio, infatti, nato a Frattamaggiore da quasi dieci anni ha deciso di cercare nuove opportunità trasferendosi in Lombardia dando vita a “San Ciro”, la sua pizzeria a Brescia, così battezzata in omaggio ai nonni, sia dal lato materno che paterno. E proprio dal padre che ha dedicato il suo tempo al volontariato e all’aiuto dei giovani tossicodipendenti, collaborando con una comunità per offrire loro una possibilità di uscire dalla droga e ricostruire una vita migliore che Ciro Di Maio ha “ereditato” quello spirito solidale.
“Presenterò ufficialmente ‘San Ciro’, una pizza che rappresenta per me l’unione tra Nord e Sud d’Italia, tra la mia vecchia vita e quella nuova – ha spiegato Ciro Di Maio – e per un certo verso anche una sintesi tra errori che portano in carcere e l’impegno che poi genera una nuova vita. Sarà una pizza semplice, fatta con le orecchie come piace a me: la pizza va fatta a mano e non può essere rotonda, i pomodori devono essere a pezzettoni. Avrà tre prodotti che uniscono l’Italia: la provola affumicata di Caserta, la porchetta di Ariccia Igp del Lazio e delle melanzane messe sott’olio.

La pizza con le orecchie di Ciro Di Maio

Quest’ultimo ingrediente è quello che rappresenta per me la casa, sono infatti preparate tutte a mano da mia mamma, mi piace però condividerle con tutti”. Ciro ha insegnato l’arte della pizza ai detenuti del carcere Canton Mombello di Brescia, grazie a un progetto sviluppato in collaborazione con Luisa Ravagnani, garante dei diritti delle persone private della libertà personale del Comune di Brescia, e sostenuto dalla direttrice del carcere, Francesca Paola Lucrezi. Una vera e propria “scuola” con lezioni settimanali teoriche e pratiche sulla preparazione della pizza, dall’importanza del sale alla temperatura dei forni, sino ai segreti dell’impasto e del pomodoro. “Studenti” sono stati alcuni detenuti, accusati di reati minori e quindi destinati a scontare un breve periodo di detenzione per un corso professionale che avrà come “saggio” finale, la “pizza San Ciro”, quello che vuole essere un “regalo” agli (ex) detenuti. Mission di Ciro, inoltre, è colmare le posizioni vacanti nel comparto. “Lancio un appello ai miei colleghi del settore della ristorazione – ha aggiunto il pizzaiolo – vorrei fondare un’associazione di persone disposte ad aiutare gli ex detenuti a reinserirsi professionalmente. In un periodo in cui mancano lavoratori, questo è un modello positivo per tutti”.

LA RICETTA DELLA PIZZA SAN CIRO

La preparazione della pizza di Ciro Di Maio

IMPASTO: In una zuppiera versare il sale; setacciarvi la farina e versare lo zucchero. Aggiungere anche il lievito. Versare l’acqua e l’olio e mescolare. Coprire con pellicola e far riposare.  Impastare l’impasto così ottenuto su un’asse spolverato di semola.  Mettere l’impasto in una grande ciotola, coprire con pellicola trasparente e poi con alluminio per tenere l’impasto al buio e far riposare in frigorifero per una giornata (24 ore circa). La pizza va tirata a mano, deve avere le orecchie, non può essere un circolo perfetto.

MELANZANE SOTT’OLIO Adagiate le melanzane in un colino e cospargetele con sale. Lasciatele riposare per circa 15 minuti, così da farle perdere parte dell’acqua in eccesso. In una pentola, versate l’acqua e l’aceto e portate il tutto a bollore. Strizzate le melanzane per bene, aiutandovi con un canovaccio se necessario, e poi immergetele nell’acqua e aceto bollente. Aggiungete peperoncino, aglio e rosmarino alle melanzane e cuocete. Scolate. Trasferite le melanzane tiepide in barattoli di vetro da 500 ml. Coprite le melanzane con olio extravergine d’oliva. Trasferite i barattoli con le melanzane in una pentola con acqua fredda, in modo che siano coperti fino al tappo, e portate il tutto a bollore. Lasciate bollire i barattoli con le melanzane per circa 20 minuti.

POMODORI DEL TERRITORIO Vanno tagliati a pezzettoni per dare colore e vita alla pizza.

PORCHETTA IGP DI ARICCIA Va messa dopo cottura

PROVOLA AFFUMICATA DI CASERTA

La pizza margherita di Ciro Di Maio

LA SCHEDA DI SAN CIRO

Ciro Di Maio nasce a Frattamaggiore, un comune del Napoletano, nel 1990. Mamma casalinga, papà dal passato burrascoso. Le sue prime esperienze nel lavoro sono a 14 anni, poi si iscrive all’Alberghiero, ma a 18 anni lascia gli studi e inizia a lavorare.  Nel 2015, la svolta: trova un lavoro da pizzaiolo per una grossa catena in Lombardia, poi riesce a rilevare quella pizzeria assieme a sei soci, infine diventa titolare unico. È così che è iniziata l’avventura “San Ciro”, il suo locale a Brescia (vicino al multisala Oz, in via Sorbanella) che oggi impiega una quindicina di persone ed è noto per la veracità delle sue pizze, ma anche per il suo menù alla carta di alta cucina. Un locale amato perché rappresenta la tradizione napoletana, a partire dagli ingredienti: olio dop, mozzarella di bufala campana dop, pomodorino del Piennolo, ricotta di bufala omogeneizzata e porchetta di Ariccia Igp. Fondamentale è la pasta: ogni giorno viene scelto il livello esatto di idratazione, in base all’umidità di giornata. In menù ha la pizza verace, ma anche il battilocchio, la pizza fatta da un impasto fritto nell’olio bollente e subito servito avvolto in carta paglia. Le pizze sono tutte diverse, sono fatte artigianalmente. Ciro lo ripete spesso. “Mi piace tirare le orecchie alle pizze, ognuna ha il suo carattere e deve mostrarlo, odio le pizze perfettamente rotonde e se c’è più pomodoro da una parte rispetto ad un’altra è perché usiamo pomodori veri”. Molti i vip che lo amano, le pareti del suo ristorante sono piene di fotografie. Tra le altre anche Eva Henger, che è stata a cucinare pizze una sera da lui. Senza dimenticare i giocatori del Brescia Calcio, che quando possono, anche dopo le partite, lo passano a salutare. Ciro ama le iniziative benefiche. Oltre al lavoro in carcere per formare i detenuti a diventar pizzaioli, Ciro si è dedicato anche alla formazione nel Rione Sanità di Napoli, un quartiere che gli ricorda la strada in cui è cresciuto, via Rossini a Frattamaggiore. L’istituto che ha accolto il suo progetto è stato l’Istituto alberghiero D’Este Caracciolo, ha portato a termine delle lezioni online a dei ragazzi che seguono l’indirizzo enogastronomico e l’indirizzo sala e accoglienza.