Braciola di ventricella di stoccafisso al ragù: piatto dell’anno alla Pentola Magica
Braciola di ventricello (Foto Tommaso Esposito)
La cucina declina verso il consenso paludoso quando esce dalla tipicità e oggi è difficile mantenere equilibrio.
Tanto è vero che per me esiste la gastronomia dell’unanimismo, morbidosa, rassicurante, dimenticabile (esempio guancia di vitello brasata al rosso regionale in cui è stata venduta dalla Selecta, aglianico, nero di troia, barolo, amarone) e cucina vera, che divide e spacca.
Questo piatto mi ha ricordato il Noma di Copenhagen e mi ha fatto capire al tempo stesso quanto siano profondi i valori trasmessi dalla cucina nordica che molti definiscono, in francese, una cazzata, e quanto sia moderna l’antica cucina napoletana del recupero.
Lo ritrovo in una serata alla Pentola Magica di San Gennaro Vesuviano, luogo cult della vera cucina, cito la pasta con piselli e baccalà. Uno di quei posti fuori dalle rotte ed estranei alle finzioni mediatiche dove si capisce che il Vesuvio è davvero una miniera di gusto. Non a caso qui è nata l’agricoltura di qualità in Italia.
Cultura del buono, del ri-uso, di un Mediterraneo capace di arrivare sino alla Scandinavia visto che siamo in una delle aree più importanti per la compravendita del baccalà e dello stocco.
In questa ricetta si recuperano le ventricelle di baccalà, che provai la prima volta da Nonna Sceppa nel 1998 e che si erano poi perse. Ora tornano, e capisci che il baccalà è come il maiale, non si butta niente. Dalle uova esce una pasta straordinaria, la lingua può essere fritta e dalla trippa, ventricella, si possono fare involtini veri e proprio proprio come si fa con i mugliatielli di agnello e di capretto nelle zone interne dell’Appenino Meridionale.
In questo caso si tratta di braciole vere e proprie, come prevede la ricetta del ragù napoletano che raggiunge un equilibrio incredibile tra l’acidità del pomodoro San Marzano, la sua dolcezza abbinata a quella, grassa, della ventricella, in una intensità di sapori unica.
Non lo ha fatto il Noma, ma lo propone la Pentola Magica.
Ma per me resta il piatto dell’anno.
Al momento:-)
Ricetta di Giuseppe Ceriello, la Pentola Magica
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Ingredienti per 4 persone
- Per gli involtini
- n.4 ventricelli
- 50 gr. di pecorino piccante tagliato a listarelle
- 10 gr. di uva sultanina
- 10 gr. di pinoli tostati
- 4 ciuffi di prezzemolo
- Per il sugo
- ½ Kg. di pomodori pelati San Marzano
- 10 gr. di olive
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b
Preparazione
Lavare con molta cura i ventricelli. Eliminare le parti dure esterne recuperando solo la parte centrale.
Scottare i ventricelli puliti in una pentola con acqua in ebollizione per circa 30 secondi. Farli raffreddare.
Distenderli mettendo al loro interno sale, pepe, un ciuffo di basilico, i pinoli tostati, l’uva sultanina ed una listarella di pecorino piccante. Avvolgerli con molta cura evitando che si rompano e legarli con spago alimentare.
In una padella soffriggere l’olio extravergine con lo spicchio d’aglio e i capperi. Aggiungere i pomodori pelati e lasciar cuocere a fiamma bassissima (si suol dire a “candela”). Quando il sugo appare pronto, regolare di sale e aggiungervi gli involtini e farli cuocere per circa 15 minuti avendo cura di rigirarli con molta attenzione e cura.
Servire caldi.
Vini abbinati: Lacryma Christi rosso Casa Setaro