Braciola di ventricella di stoccafisso al ragù: piatto dell’anno alla Pentola Magica

Braciola di ventricello (Foto Tommaso Esposito)

La cucina declina verso il consenso paludoso quando esce dalla tipicità e oggi è difficile mantenere equilibrio.

Tanto è vero che per me esiste la gastronomia dell’unanimismo, morbidosa, rassicurante, dimenticabile (esempio guancia di vitello brasata al rosso regionale in cui è stata venduta dalla Selecta, aglianico, nero di troia, barolo, amarone) e cucina vera, che divide e spacca.

Questo piatto mi ha ricordato il Noma di Copenhagen e mi ha fatto capire al tempo stesso quanto siano profondi i valori trasmessi dalla cucina nordica che molti definiscono, in francese, una cazzata, e quanto sia moderna l’antica cucina napoletana del recupero.

Lo ritrovo in una serata alla Pentola Magica di San Gennaro Vesuviano, luogo cult della vera cucina, cito la pasta con piselli e baccalà. Uno di quei posti fuori dalle rotte ed estranei alle finzioni mediatiche dove si capisce che il Vesuvio è davvero una miniera di gusto. Non a caso qui è nata l’agricoltura di qualità in Italia.
Cultura del buono, del ri-uso, di un Mediterraneo capace di arrivare sino alla Scandinavia visto che siamo in una delle aree più importanti per la compravendita del baccalà e dello stocco.
In questa ricetta si recuperano le ventricelle di baccalà, che provai la prima volta da Nonna Sceppa nel 1998 e che si erano poi perse. Ora tornano, e capisci che il baccalà è come il maiale, non si butta niente. Dalle uova esce una pasta straordinaria, la lingua può essere fritta e dalla trippa, ventricella, si possono fare involtini veri e proprio proprio come si fa con i mugliatielli di agnello e di capretto nelle zone interne dell’Appenino Meridionale.

In questo caso si tratta di braciole vere e proprie, come prevede la ricetta del ragù napoletano che raggiunge un equilibrio incredibile tra l’acidità del pomodoro San Marzano, la sua dolcezza abbinata a quella, grassa, della ventricella, in una intensità di sapori unica.

Non lo ha fatto il Noma, ma lo propone la Pentola Magica.
Ma per me resta il piatto dell’anno.

Al momento:-)