Bracigliano, La Pignata: osteria di qualità low cost

Gerardo e Mafalda Figliolia con Nunzia Gargano

di Nunzia Gargano

«Nelle stagioni della vita contadina, un momento sacro è rappresentato dal giorno dedicato all’uccisione del maiale. È forse l’animale più importante perché, come ricorda la tradizione orale, non si butta niente. Sono pochissimi gli scarti che finiscono tra i rifiuti». L’incipit di un mio articolo dedicato alla tradizione dello spito (la tradizione di omaggiare le persone più care con alcune parti di carne di maiale appena macellata) e scritto per una rivista di settore, mi è ritornato alla mente  dopo la magica serata trascorsa all’osteria La pignata di Bracigliano.

Complici gli instancabili coniugi Figliolia, Mafalda e Gerardo, che ti accolgono con affetto, semplicità e cortesia, ho intrapreso il viaggio alla riscoperta delle mie origini e dei momenti fondamentali della vita rustica. Giovedì 31 gennaio, com’è ormai tradizione per questo luogo dedicato ai paladini dei gusti puri, tipici e tradizionali il maiale nostrano è stato il protagonista della cena. Sì, perché Mafalda e Gerardo, da sempre attenti selezionatori delle materie prime da impiegare nel proprio laboratorio gastronomico, ogni anno organizzano alcune serate in occasione della macellazione dei maiali che allevano nelle proprietà di famiglia.

«Questa magia è possibile grazie a mio suocero – spiega Gerardo. È scrupoloso e meticoloso nella scelta dei cibi con cui poi nutre gli animali da sempre tanto cari ai contadini. Per l’alimentazione non bada a spese. L’allevamento avviene in maniera coscienziosa. E ciò spiega anche perché il sapore è così particolare e delizioso, totalmente diverso dalle carni lavorate a livello industriale».

Gerardo parla e i suoi occhi si illuminano perché lui e la moglie, che qualche anno fa hanno provato anche l’esperienza di lavorare lontano dagli affetti, La Pignata è la vincita di una sfida al territorio e alla sua gente. Anche se questo luogo del cuore è ritrovo di innamorati del gusto provenienti da tutta la regione. Ne sono testimonianza anche le foto con cui sono tappezzate le pareti che raffigurano persone anche note passate da Bracigliano per provare l’ebbrezza di sapori e ricette che qualcuno non sa neanche più preparare.

Per festeggiare la macellazione del maiale, è stato organizzato un menu di tutto rispetto condito con la sapienza e l’entusiasmo dello staff di cucina, capeggiato da Patrizia Amabile (alter ego e complice della sorella Mafalda ai fornelli) e il giovane cuoco Matteo Antoniello, degno allievo dei suoi maestri che si contraddistingue per la continua di voglia di imparare e perfezionare il percorso per la valorizzazione dei gusti tipici di Bracigliano, zona nota per le ciliegie, ma anche per il mallone e il mascuotto (pane biscottato). Infatti, tutta questa tradizione è stata poi trasferita nei piatti serviti agli ospiti che hanno deciso di ritagliarsi un momento infrasettimanale per approfondire e integrare la propria cultura enogastronomica.

mallone in preparazione

mallone

La serata è stata aperta da un antipasto composto da: frittelle, soppressata stagionata in legno di castagno, capicollo, pancetta, tagliere di formaggi, mallone (piatto a base di foglie di rapa saltate in padella con patate e pezzi di mascuotto), suffritta su base di freselle, minestra maritata.

la frittura

pancetta

pancetta e affettati

La degustazione è continuata con un primo corposo, fusilli al ragù con trittico di carne di maiale (tracchiulelle, salsiccione e cotica) e un secondo a base di  fegato e sangue con cipolla, sfritto di maiale (costoletta) con patate e papacelle, frutta di stagione e, dulcis in fundo, la torta di gallette.

costoletta con patate e papacelle

formaggi

i dolci

Che dire di più? Persone come Mafalda e Gerardo sono un’iniezione di energia.