Braceria Favilla a Eboli, il nuovo modo di mangiare carne e verdure alla brace in Italia

Braceria Favilla a Eboli
Via Ignazio Lodato, 61
Tel. 351 140 1288
Aperto la sera, domenica a pranzo
Chiuso lunedì

Francesco Iorio e Pasquale Trotta

Questa è una storia di amicizia, una storia di provincia, una storia di amore per il proprio paese, una storia di emigrazione, di passione per la cucina. E’ la storia di come una delle cose apparentemente più banali come una braceria possa diventare, questa si, avanguardia senza dover per forza essere ristretta ad un numero ristretta di gastrosboroni. Pasquale Trotta e Francesco Iorio si conoscono da ragazzini, entrambi figli d’arte: il primo di Emiddio Trotta, fondatore di Intavola che ha portato la rivoluzione nel catering italiano lavorando ai massimi livelli: trasformando il precipizio gastronomico dei banchetti in una occasione gourmet restando pop. L’altro nipote di un famoso salumiere di Eboli, che si chiamava come lui e che aveva anche un ripostiglio dove affinare salumi e formaggi perché all’epoca le salumerie di paese erano anche questo, bisognava conoscere il cibo e non le marche.
In questo ripostiglio i due si sono ritrovati per un progetto di braceria moderna, nel cuore di Eboli creando un locale semplice ma elegante con dehor che promette di funzionare bene gran parte dell’anno anche grazie al global warming.
Ma prima di passare dai giochi in strada all’apertura di Favilla, questo il nome della braceria, i due hanno viaggiato tanto, tantissimo. Francesco oltre dieci anni in Inghilterra sino ad acquisire la cittadinanza inglese, Pasquale nelle cucine di mezza Europa, da Heinz Beck a Blumenthal, ad Alchemist a Copenhagen. Poi la voglia di tornare, accettare la sfida dove è più difficile riuscire, il proprio paese.
Ed eccoci qua, allora, a parlarvi di qusta braceria dove spenderete una media di 50-60 euro vini esclusi ma dove non farete l’esperienza della solita braceria.

Favilla – sala

Cosa mangiare nella braceria Favilla a Eboli, il menu

Favilla – Le verdure fermentate per le bruschette iniziali: Zucca fermentata con succo di carota, crauti sott’aceto, cavolfiori fermentati e salsa bbq

Dobbiamo ricordare a chi ci legge che siamo in una delle terre di eccellenza dell’agricoltura italiana, la Piana del Sele in provincia di Salerno, uno dei pochi luoghi dove la rendita agricola è riuscita a frenare lo sviluppo della rendita parassitaria edilizia e dove agricoltura della quarta gamma e biodiversità convivono. Forza allora con carciofi, cavolfiori, zucca, cipolle, cavolo nero, per restare alle verdure e agli ortaggi di stagione che però non finiscono ospedalizzati tristemente sulla griglia, ma sono fermentati, abbinati a salsine preparate in proprio davvero squisite, da mangiare a cucchiaiate.
Pasquale Trotta è in attesa di aprire il suo locale, nel frattempo cura l’azienda paterna e fa da consulente al suo amico Francesco, ai fornelli e alla brace Massimo Masiello. La cucina risente ovviamente dell’influenza del Nord Europa, con amaro e acido a farla da padrona, ma senza estremismi: le tecniche di affumicatura e di bruciatura sono sempre tese ad esaltare il sapore, a ritrovare il piacere ancestrale di cercare proprio in quello la massima concentrazione del gusto. Quindi abbiamo un gioco di bruschetta iniziale, da affogare nel formaggio francese fuso, acido e grasso si fondono nel palato in un modo ineguagliabile. Poi abbiamo i contorni, ciascuno un piatto a se stante che più che da spalla fanno da comprimari alla carne cotta perfettamente e a temperatura. Dimenticatevi la portata sulla pietra fumante che continua a cuocere la materia nel tavolo: scenograficamente eccellente, da bocciare gastronomicamente visto che si perde il punto zenit della cottura. Carni locali come la marchigiana, volendo si può costruire un percorso. In estate arriverà anche il pesce, un po’ frollato ovviamente.
Finale con dolci non dolci, che non appesantiscono.
Insomma un braceria pensata da cuoco e non da macellaio o da allevatore. E, con rispetto parlando, la differenza si sente, soprattutto se parliamo di un cuoco giovane formatosi nelle correnti più aggiornate del momento. Quello che ci è piaciuto molto è stata la capacità di modulare tecniche e ragionamenti ai prodotti locali, la capacità di dare qualcosa di nuovo e moderno senza cadere nell’estremismo gastronomico: chiunque si può riconoscere negli antipasti, nelle salsette e nei contorni perché si tratta di combinazioni e sapori ben assemblati e pensati ragionando sulle potenzialità della materia.
Dunque un luogo di cucina che alza l’asticella non solo sull’arredamento e la cantina, ma proprio sulla cucina portando a compimento quella rivoluzione sulla carne bovina che è sempre stato un elemento marginale nella dieta meridionale, soprattutto di costa.

Imperdibile!

Favilla – Vacherin Mont’Or al forno

Favilla – Tar-tacos

Favilla – Porro bruciato, senape di Digione e pastrami fatto in casa

Favilla – Anti.Pasta, conchiglioni ripieni di faraona e porro

Favilla – Gli antipasti

Favilla – Patata, caciocvallo e cipolla in carpione

Favilla – Carciofi e pecorino

Favilla – Cipolla cotta intera alla brace e salsa chimichurri

Favilla – Variazioni di cavolo

Francesco Costantino alle prese con la marchigiana e i contorni

Favilla – Il pane di. Valentino Tafuri con le salse Chimichurri, smoked mayo e jus de veau

Favilla – Panettone cotto in padella al burro e gelato di latte di bufala

Favilla – Tarta de queso basca

Favilla, il patron Francesco Iorio

Favilla

Favilla, il tiramisu alla nocciola tonda di Giffoni

Favilla

Favilla – vino