Braceria Bifulco, ovvero quando la carne viene reinterpretata in modo consapevolmente goloso
![Braceria Bifulco](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/IMMAGINE-COPERTINA1.jpg)
Braceria Bifulco
di Andrea Docimo
Amor carnis: violento, coinvolgente, appagante. Il canto sirenico sono la materia ed il suo caleidoscopio trasformistico. Ed a poco servono le corde del raziocinio, della compostezza. Il corteggiamento è rapido e seducente: irresistibile. Femme fatale.
Sono stato alla Braceria Bifulco varie volte in quest’ultimo anno, la prima nel gennaio scorso. Il balzo in avanti è stato effettuato a piè pari, anche grazie ad una costante evoluzione della proposta che ha fatto di questo locale di Ottaviano (NA) un punto di riferimento per l’intera regione.
Il proprietario, Luciano Bifulco, è (come già detto nell’articolo relativo allo spin-off Bifburger) con i suoi fratelli interprete della quarta generazione di una famiglia che della macellazione ha fatto un vero e proprio dogma. In poche parole, tra le carni ci è nato.
Francesco Vorraro, poi, lo chef dalle cui mani provengono i piatti che, fumanti, fanno capolino dalla cucina, padroneggia bene la tecnica e le commixtiones generum. I piatti sono equilibrati, anche quelli più intensi, e le parti che recitano nell’opera gustativa sono tutte azzeccate.
Il servizio di sala è cortese e molto diligente: vengono spiegate bene materie prime ed intenzioni antistanti ciò che si va a servire. Predispongono bene.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Pane ed olio](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Pane-ed-olio.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Pane ed olio
La serata va da sé, tutto sta nel trovare una buona compagnia con cui condividere l’esperienza.
A questo punto, mettiamo a fuoco i piatti.
Tartare di marchigiana, tartufo bianco e spuma d’uovo fritto. Il rapido ed intenso piacere del crudo di carne, il tartufo che completa l’armonia di consistenze e la spuma che arrotonda questo piatto all’apparenza semplice e purtuttavia complesso… Bello.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Tartare di marchigiana, tartufo bianco e spuma d'uovo fritto](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Tartare-di-marchigiana-tartufo-bianco-e-spuma-duovo-fritto.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Tartare di marchigiana, tartufo bianco e spuma d’uovo fritto
Scottona Bifulco con crema di blu di Podolica e verza napoletana. Carne, formaggio ed elemento vegetale: piacevole. La verza è la chiave di volta.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Scottona Bifulco con crema di blu di Podolica e verza napoletana](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Scottona-Bifulco-con-crema-di-blu-di-Podolica-e-verza-napoletana.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Scottona Bifulco con crema di blu di Podolica e verza napoletana
Zuppa di fagioli di Volturara Irpina su crema di pane cotto, con composta di scarole e verza. Uno dei piatti migliori della “nuova collezione”: ingredienti poveri che, rielaborati, regalano al palato un piatto molto ricco.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Zuppa di fagioli di Volturara Irpina su crema di pane cotto con composta di scarole e verza](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Zuppa-di-fagioli-di-Volturara-Irpina-su-crema-di-pane-cotto-con-composta-di-scarole-e-verza.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Zuppa di fagioli di Volturara Irpina su crema di pane cotto con composta di scarole e verza
Guanciale di marchigiana, crema d’aglio e passata di San Marzano. L’acuto è possente: un po’ soffritto e un po’ ragù. Conturbante.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Guanciale di marchigiana, crema d'aglio e passata di San Marzano](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Guanciale-di-marchigiana-crema-daglio-e-passata-di-San-Marzano.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Guanciale di marchigiana, crema d’aglio e passata di San Marzano
Spaghetti alla chitarra con pomodoro del piennolo, burrata e acciughe del Mar Cantabrico. Piatto tutto sommato non eccessivamente elaborato, ma di sicuro stuzzicante.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Spaghetti alla chitarra con pomodoro del piennolo, burrata e acciughe del Mar Cantabrico](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Spaghetti-alla-chitarra-con-pomodoro-del-piennolo-burrata-e-acciughe-del-Mar-Cantabrico.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Spaghetti alla chitarra con pomodoro del piennolo, burrata e acciughe del Mar Cantabrico
Gnocchetti con zucca, emulsione di friarielli e nocciole. Da rivedere l’equilibrio del contrasto dolce-amaro, con quest’ultimo che diviene preponderante.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Gnocchetti con zucca, emulsione di friarielli e nocciole](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Gnocchetti-con-zucca-emulsione-di-friarielli-e-nocciole.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Gnocchetti con zucca, emulsione di friarielli e nocciole
Genovese di quinto quarto (ai pezzi classici vengono aggiunte lingua, coda e guancia), scaglie di pecorino e tocchetti di mela annurca. Credo sia, sic et simpliciter, la migliore genovese che io abbia avuto modo di assaporare nell’ultimo anno e mezzo. I tocchetti di mela apportano freschezza, sgrassano il piatto e divertono con il cambio di consistenza. Meravigliosamente golosa.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. La cosi' detta Genovese di Quinto Quarto](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-La-cosi-detta-Genovese-di-Quinto-Quarto.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. La cosi’ detta Genovese di Quinto Quarto
Scarola crudo-cotta con noci di Sorrento, polvere di olive e pomodorini confit.
Crema di patate vitelotte con zucca, funghi chiodini, castagne e tartufo nero di Bagnoli. Uno dei piatti più belli (in termini di eleganza nella presentazione e gustativi), in cui si evincono tutti i sapori ed i suadenti profumi dell’autunno.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Crema di patate vitelotte con zucca, funghi chiodini, castagne e tartufo nero di Bagnoli](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Crema-di-patate-vitelotte-con-zucca-funghi-chiodini-castagne-e-tartufo-nero-di-Bagnoli.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Crema di patate vitelotte con zucca, funghi chiodini, castagne e tartufo nero di Bagnoli
La trippa di Chianina con patate (viola e gialle) con pecorino è, con un gioco di parole, un vero e proprio trip!
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Trippa di Chianina con patate viola e gialle con pecorino](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Trippa-di-Chianina-con-patate-viola-e-gialle-con-pecorino.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Trippa di Chianina con patate viola e gialle con pecorino
Insalatina di puntarelle, radicchio tardivo e arancia. Freschezza ai massimi livelli.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Insalatina di puntarelle, radicchio tardivo e arancia](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Insalatina-di-puntarelle-radicchio-tardivo-e-arancia.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Insalatina di puntarelle, radicchio tardivo e arancia
Tagliata Selezione Bifulco: un cavallo di battaglia, qui.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. La tagliata Selezione Bifulco](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-La-tagliata-Selezione-Bifulco.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. La tagliata Selezione Bifulco
Caldarrosta su riduzione di vino novello e caviale di cioccolato: il modo migliore per introdurre i dolci, perfettamente in linea con la stagione in corso oltretutto.
![raceria Bifulco ad Ottaviano. Caldarrosta su riduzione di vino novello e caviale di cioccolato](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Caldarrosta-su-riduzione-di-vino-novello-e-caviale-di-cioccolato.jpg)
raceria Bifulco ad Ottaviano. Caldarrosta su riduzione di vino novello e caviale di cioccolato
Sfogliatella scomposta: anche qui, Vorraro si è superato. I profumi sono inconfondibili, così come i sapori. Da mangiare con forchetta e coltello; altrimenti, farlo con la sola forchetta diventa complesso (unica pecca che riesco a trovare nel piatto).
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. La sfogliatella scomposta](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-La-sfogliatella-scomposta.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. La sfogliatella scomposta
Cremoso di bufala con croccante, pistacchio, ribes e riduzione d’uva fragola. Fine pasto davvero simpatico.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Le coccole di fine pasto](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Le-coccole-di-fine-pasto.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Le coccole di fine pasto
Insomma: come prima, più di prima. Merita più di qualche visita.
![Braceria Bifulco ad Ottaviano. Il Novello Santa Costanza 2016 by Castello Banfi](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/11/Braceria-Bifulco-ad-Ottaviano.-Il-Novello-Santa-Costanza-2016-by-Castello-Banfi.jpg)
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Il Novello Santa Costanza 2016 by Castello Banfi
Braceria Bifulco a Ottaviano
Via Lavinaio Primo Tratto 200
Tel.: 081.8273538
Sito: www.braceriabifulco.it
Orari di apertura: Aperto la sera, anche a pranzo dal giovedì alla domenica. Chiuso il lunedì.