Ottaviano (Na), Braceria Bifulco. Il Tonno di Chianina? È il piatto dell’estate

Braceria Bifulco. Il Tonno di Chianina

Braceria Bifulco a Ottaviano

Via Lavinaio Primo Tratto 200
Tel. 081.8273538
www.braceriabifulco.it
Aperto la sera, anche a pranzo dal giovedì alla domenica
Chiuso lunedì
Sui 30 euro

di Tommaso Esposito

Luciano Bifulco non si stanca mai.

Braceria Bifulco. Luciano Bifulco

Ha trenta anni, si è appena sposato e sta di guardia qui, nel suo regno, a presidiare che tutto vada bene.
Il supermercato e il commercio di carni di famiglia ora li governa lui.
E lui ha avuto l’idea di creare quest’angolo di buona cucina ed eccellente gastronomia: sale luminose e mise en place candida, pareti che ricordano un’enoteca, pochi coperti, cucina, taglieri, chianche e brace a vista.
Senza abbandonare il territorio, mai.
Non avendo, però, il timore di scovare e prendere i prodotti migliori laddove si trovino.
A partire, ad esempio, dai frutti del Vesuvio.

Braceria Bifulco. Il Piennolo del Vesuvio rosso e giallo

Il pomodoro del Piennolo glielo porta direttamente Angelo Di Giacomo de La Tradizione Giolì.

Braceria Bifulco. Angelo Di Giacomo La Tradizione Gioli e Luciano Bifulco

E continuando con le carni.
La marchigiana tra il Sannio Beneventano e il Molise.
La Chianina laddove c’è veramente, cioè in Toscana.
Allevamenti e macellazione secondo i dettami del benessere animale.
Frollatura fino a sessanta giorni e oltre senza sottovuoto.
Solo camere a temperatura controllata.
E se ci fossero le grotte perfette…
Insomma Braceria Bifulco è un passaggio obbligato per i carnivori che non vogliono mangiare la solita bistecca messa in carta da distributori specializzati.
Così pure Braceria Bifulco è una tappa obbligata per chi vuole assaggiare salumi e formaggi di pregio, oppure la buona cucina di tradizione, ma rivisitata, del cuoco Francesco Vorraro.
Si beve buon vino campano e si è serviti da un personale preparato, attento, cortese.
Poi si fanno delle scoperte che ti prendono per la gola e ti fanno impazzire.
Letteralmente.
Ecco vediamo.
Piccole zeppole ai sciurilli e verdure grigliate per cominciare.

Braceria Bifulco. Frittelle di benvenuto

Braceria Bifulco. Le verdure grigliate

Scegli, guidato da Luciano, la bistecca di chianina per la quale ti sei recato qua, cioè ‘O Beef come dicevano i macellai napoletani indicando la parte della costata con il filetto e il controfiletto.

Braceria Bifulco. ‘o beef filetto e controfiletto di chianina 60 giorni

Frollata circa settanta giorni, già si vede la trafilatura del grasso che, lasciata la coperta, si insinua tra i muscoli dal colore rosso, nonostante la maturità.
E intanto che aspetti, così, diciamo per gioco, ti arriva a tavola un tegamino con
Tonno di chianina, fagioli cannellini del Vesuvio e cipolla ramata di Montoro all’insalata.
Boom.

Braceria Bifulco. Il Tonno di Chianina

Senti il profumo di origano, di cipolla, di olio crudo.
E godi d’immenso.
Un piatto di una golosità infinita, la resa è al palato simile al miglior filetto di tonno.
Eppure sono pezzi, scamone e colardella, di chianina cotti a bassa temperatura e conservati sotto olio.
Quello che Enzo Ambrosio produce a Villa Dora.
Ho detto tutto.
C’è in giro in Toscana un Tonno del Chianti, ma è fatto con il maiale e non lo ricordo buono come questo.
Insomma, suvvia, diciamo che a Braceria Bifulco hanno fatto il piatto dell’estate.
Poi giunge la bistecca cotta saignat.

Braceria Bifulco. ‘O beef cottura demi blu

E’ burro che si scioglie con i suoi umori al palato.

Braceria Bifulco. ‘O beef cottura saignant

Braceria Bifulco. ‘O beef cottura saignant

Il pane fa grande compagnia.

Braceria Bifulco. I pani

Anche con i formaggi: un carmasciano, un parmigiano da vacche rosse trentasei mesi, un provolone del monaco, un auricchio ultrastagionato e uno zola.

Braceria Bifulco I formaggi

Confetture vesuvuiane di pellecchiella, pomodoro del piennolo e peperoncino, cachi alla vaniglia e caffè.

Braceria Bifulco le confetture

Botto finale con la percoca gialla del Vesuvio affogata nel Gragnano reso spuma.

Braceria Bifulco Percoca del Vesuvioe spuma di Gragnano

Preparatevi sta per comparire a breve la Spuma di Catalanesca.
Ma sarà per gli eletti.
Fate di tutto per essere tra questi.