Borgogna, Hostellerie de Levernois

Una gita in Borgogna: Loretta con il gruppo. Le foto sono del notaio Tumbiolo (al centro)

L’Italia del vino va pazza per la Borgogna. Adesso, con il bisogno di semplicità e di agricoltura più che di commercio, ancora più che mai. Ecco un posto da provare a tutit i costi. Ce ne parla la brava sommelier Loretta Liera aiutata dalle foto del notaio Antonello Tumbiolo

di Loretta Liera

Dopo una giornata assolata trascorsa in mezzo ai vigneti della Côte-d’Or, una rispettosa “processione” alla croce della Romaneé Conti per celebrare la nostra instancabile passione, c’è giusto il tempo per renderci presentabili e siamo ai cancelli dell’Hostellerie de Levernois. Un giardino di antichi alberi, una piccola strada bianca aperta nel sottobosco, fino ad un piccolo ruscello che costeggia il cammino che conduce al parco: fiori, l’enorme salice piangente, il laghetto, il dolce suono dell’acqua…le aspettative crescono.

Hostellerie de Levernois

Prima ancora lo sguardo possa percepire il tutto, veniamo accolti nello splendido dehors per godere degli ultimi minuti di luce e colori.
Per mettere bene le cose in chiaro con i nostri palati, annebbiati dalle molte degustazioni della giornata, brindiamo con un Femme de Champagne 1995 Duval Leroy e, come i bambini al luna park, affrontiamo l’imponente carta dei vini, scegliendo poi dal menu nostri percorsi gustativi.

La sala è sobriamente elegante, arredi moderni riscaldati da tocchi di rosso e luci ben dosate, cura nei dettagli.
Lo chef si fa subito apprezzare con un piccolo Nougat di Fois Gras de Canard e pain d’epices. E’ ancora presto, ma capiamo di avere a che fare con una mano sapiente e accurata. Del resto Philippe Augé, da due anni chef a Levernois, ha delle buone credenziali avendo lavorato a Lione a fianco del bistellato Philippe Gauvreau.

Il menu “Surprise” , piatti scelti dallo chef – non prima che il personale di sala si sia accertato di intolleranze e gusti personali – inizia a comporre la sua struttura con un astice tiepido con asparagi e piselli, avvolto in una delicatissima spuma; piatto delizioso nel quale si percepiscono distintamente sapori e profumi di ogni singola materia, legati in magistrale fusione.

Le Homard servi tiède, Asperges, Petits Pois, Févettes en délicate gelée, Jus Coraillé

Il menu “Gourmand”, di idee chiare e senza sorprese, si propone con uno scampo lussurioso, avvolto da una sottilissima copertura croccante, perfettamente equilibrata dal brodo di crostacei versato al momento sulle verdure e spezie del piccole minestrone abbinato.

Les Langoustines croustillantes au Basilic et Minestrone aux épices

Il “Surprise” aggiunge il Risotto, creazione molto particolare: il riso verde, colore ottenuto dalla cottura con prezzemolo e cerfoglio, mantecato con una crema di parmigiano e arricchito da lumache e cosce di rana, rivela gusti gradevolissimi ed inusuali.

Le Risotto Carnaroli au Vert, Cuisses de Grenouilles et Escargots de Bourgogne, crème d’Ail doux

Per il “Gourmand” proseguiamo con il San Pietro. Piatto di grande ricchezza in cui la salsa allo zafferano accompagna con cura il passaggio dalla delicata carne del San Pietro all’esplosione di sapori del ripieno dei calamari.

Le Saint Pierre au Fenouil, Calamars farcis, Sauce Biscaïenne Safranée

Per il Surprise l’eccellente branzino è avvolto in una sfoglia agli spinaci dalla consistenza soffice che la mette in sintonia con la delicatezza del pesce e la consistenza dei carciofi.

Le Dos de Bar en vapeur d’Aromates, Artichauts poivrades, Jus fumé

Poi le carni: vitello in cocotte con funghi e un filetto con cuore di animelle, funghi e patate, entrambi ottimi pur non raggiungendo il livello dei precedenti.

La Côte de Veau cuisinée en cocotte, Pommes de Terre fondantes, Primeurs en gratin

Filetto con cuore di animelle, patate e funghi

Ma il nostro palato si lascia viziare ancora. Durante tutta la cena vediamo transitare un enorme vassoio tenuto ai lati opposti da due persone, carico letteralmente di ogni bendidio derivato dal latte di ogni parte di Francia, affiancato da un altro grande piatto pieno di torrette e piramidi di caprini di differenti stagionature. Quando arriva il nostro turno siamo già ben sazi, ma come scritto in calce ai menu: “la gourmandise commence quad’on n’a plus faim”…. Lo affrontiamo con energia, ben ripagati dalla qualità dei prodotti.

Il tavolo dei formaggi

Formaggi

Un predessert a base di cioccolato e castagne apre le danze

Il predessert

prima che ci vengano serviti degli scenografici Soufflè caldi al Grand Marnier con sorbetto di arance: una nuvola soffice e delicatamente profumata dal liquore, superbamente contrappuntata dall’agrume freddo.

Soufflé

Nel menu Gourmand ci servono una millefoglie di lamponi, capolavoro di equilibrio tra croccantezze e cremosità della salsa di pistacchi e del gelato al formaggio fresco di capra.

Le Millefeuille croustillant aux Framboises et Pistaches, Sorbet au fromage de Chèvre Frais

Due vini ad accompagnare il menù, con il fuoco sull’annata 2005.
Meursault Perrieres di Comtes Lafon 2005, impiega tempo a liberarsi della chiusura, rivelando poi frutta gialla, note balsamiche e una chiara promessa alla manifestazione di complessità che solo il tempo potrà portare a compimento. Bocca esplosiva di mineralità, la progressione, mai abbandonata dall’eleganza, colpisce il palato.
Trionfale lo Chambolle Musigny Les Amoreuses 2005 di Georges Roumier, vino pressoché introvabile: pur nella chiusura giovanile, rapisce l’esuberanza del netto cassis e frutti rossi maturi, con sottofondo minerale argilloso, in bocca la pienezza del frutto regala persistenze vellutate.

Mersault di Comtes Lafon 2005 e Chambolle Musigny 2005 di Georges Roumier

Non manca la piccola pasticceria di cui apprezziamo in particolare i macarons ai pistacchi.
In sala con efficienza e “leggerezza” si muovono numerose persone al nostro servizio che, come da migliore scuola, riescono a farci sentire coccolati senza essere invadenti.

CONCLUSIONI FINALI
Un luogo incantevole, quasi sospeso nel tempo, dove regalarsi uno spazio di vero godimento. La grande professionalità di ogni pedina in gioco permette di non avere punti deboli, il servizio non è ampolloso ma è inappuntabile e ci si sente accolti.
La cucina non vuole stupire con effetti scenografici ma si affida ad una grande solidità di materie prime e ad una felicissima mano che, con un costante sguardo al territorio, equilibra e snellisce certi eccessi pomposi della cucina d’oltralpe.
Levernois sarà meta d’elezione di ogni futuro viaggio in Borgogna.

www.levernois.com
Menu degustazione a 90 euro.