Black Cod veri e falsi, come distinguere il piatto simbolo della cucina giapponese

Zuma Rome, Black Cod

di Ugo Marchionne
Il Black Cod, più comunemente conosciuto come Merluzzo Carbonaro dell’Alaska è un pesce che vive nelle acque del Giappone, dell’Oceano Pacifico, dell’Alaska e della California. Amatissimo dai giapponesi, ha conquistato le luci della ribalta delle tavole internazionali grazie alla commercializzazione nella catena dei ristoranti del celebrity chef Nobu Matsuhisa. Sin dal 1994 il Black Cod è diventato il signature dish di Nobu, conquistando i palati di tutto il mondo per la sua consistenza, le sue carni dolci e bianche, la sua pelle grassa e oleosa ed il suo gusto inconfondibile. Il pesce viene marinato per tre giorni in un mix di mirin, sake, miso e zucchero, poi piastrato e servito su foglia di banano con gocce di miso e zenzero. Semplicemente delizioso, la versione di Nobu è la riproposizione moderna di un’antica ricetta giapponese chiamata kasuzuke, in cui i pesci e le verdure vengono marinati nei lieviti avanzati dalla produzione del sake prima di essere cotti alla griglia. Il gusto inconfondibile del Black Cod e la relativa semplicità della ricetta hanno fatto diventare questo piatto un passepartout anche per i palati che non gradivano il sushi.

Il Black Cod di Nobu

Purtroppo anche il Black Cod è tristemente divenuto noto per le numerose falsificazioni. La categoria dei “Falsi Gastronomici” ricomprende anche il Merluzzo Carbonaro. Rombo, Razza, Pesce Spatola, Pesce Burro, Merluzzo, costituiscono l’identikit dei soliti ignoti che vanno a sostituire le carni del Black Cod nei piatti dei ristoranti che vogliono replicarne il gusto e la consistenza abbattendone i costi pur mantenendone il prezzo di vendita a menù ai livelli di un regolare Black Cod. La truffa gastronomica è dietro l’angolo. Come riconoscerlo? Semplice. La pelle del Black Cod è edibile ed oleosa. Deve esserci. L’assenza della pelle è un ottimo indice, visto che la pelle dei pesci da falso è difficilmente commestibile. Anche la grandezza del trancio è un altro indice. Il Black Cod è un pesce che non va rotto in pezzi. Se esso è servito come farcia, tartare, in un roll o sminuzzato in piccoli pezzi quasi sicuramente siamo di fronte ad un falso. Da ultimo il gusto. Il Black Cod ha un sapore dolce, lievemente affumicato e nocciolato.

Un Falso Black Cod

Numerosi ristoranti giapponesi anche in Campania, a Napoli in particolar modo, servono il Black Cod. Per il 2017/2018, l’obiettivo sarà quello di compilare una guida ragionata, sul modello di quelle stilate dal bravissimo Andrea Docimo, anche sul Black Cod, in modo da evitare i falsi più o meno d’autore.

Procediamo.

JORUDAN SUSHI TAKE AWAY & DELIVERY – NAPOLI

Black Cod complesso. Aromatico. Dolce. Quello di Jorudan Sushi è Una esemplificazione canonica del Gindara Black Cod. Delicato. Le Foglie Del Merluzzo Carbonaro hanno una consistenza piacevole e sottile. Tiepido all’interno. Umido. Lineare. Pelle compresa. Sintomo di grande rispetto e valore per la materia prima. Giapponese sotto tutti i punti di vista. Taglio cottura ed Esecuzione. L’idea di Sergio Giordano di portare il Giappone autentico è rispettata anche quì

Jorudan Sushi, Black Cod Gindara

Jorudan Sushi, Black Cod Gindara

Jorudan Sushi, Black Cod Gindara

Jorudan Sushi, Black Cod Gindara

J JAPANESE CONTEMPORARY RESTAURANT – PORTICI/NAPOLI

Black Cod esemplare e versatile. Abbinato al passion fruit che ne smorza i toni forti. Contemporaneo. Post-Moderno. La tartare servita all’interno del Roll, il solo Roll di vero Black Cod in Campania è marinata lungamente. La carne è ben sfogliata. Estetico più che materico, ciò nonostante la qualità traspare appieno. Il taglio regolare conferisce una piacevole geometria. Il gusto è più marcatamente dolce, fruttato.

J Japanese Contemporary Restaurant – I Piatti con il Black Cod

J Japanese Contemporary Restaurant – I Piatti con il Black Cod

ZENBU JAPANESE CLUB – NAPOLI

Black Cod differente. Servito in doppio trancio. Privo di pelle. Perchè? La glassatura è differente. Vi ricordate l’anatra all’arancia alla francese? Ecco, questo è un Orange Sesame Black Cod, arancia e sesamo. Laccato, consistente. Le note agrumate conferiscono al Black Cod una dimensione differente. Sospeso tra classico francese e giapponese contemporaneo, questo piatto è innanzitutto originale in una pletora di piatti “liberamente” ispirati al classico di Nobu.

Zenbu, Orange Sesame Black Cod

ROJI JAPAN FUSION RESTAURANT – NOLA (NA)

La versione del Black Cod di Roji targata Francesco Franzese & Al Pochynok è più marcatamente gourmet. Frutto di una cucina emergente capace e consapevole che strizza l’occhio alle contaminazioni stellate.

Roji Japan Fusion Restaurant, Black Cod

JAP-ONE – NAPOLI

Ignacio Ito, edomae di Jap-One a Napoli sofistica la materia prima senza mezzi termini, esaltandone la sapidità e la morbidezza servendola o nei dim sum o così com’è. Peccato l’assenza di pelle.

Jap-One, Le interpretazioni del Black Cod secondo Ignacio Ito

Un classico esempio di un Black Cod esemplare è quello di Zuma a Palazzo Fendi a Roma. Servito con tutti i crismi. Foglia di banano compresa ad avvolgerne le tenere carni, caramellato, delicato. Sapido senza essere troppo salato. Così come buono e delicato è quello di Finger’s, la creatura di Roberto Okabe sempre nella città eterna, di cui ne ho già esaltato la resa gustativa. Shinto a Napoli, così come a Roma, cortesia delle sapienti mani dello chef Alfredo Versetto ne esegue una versione marinata per oltre 24 ore e servita nappata di salsa miso con verdure croccanti. Più terreno. Più materico, più appagante. Veramente buono. Non per tutti però, non è adatto a coloro che non amano i sapori troppo decisi.

Finger’s Roma, Black Cod

12 Shinto, Il Black Cod con le verdure croccanti

Insomma il Black Cod è un classico che non muore mai in fatto di cucina giapponese.  Questa guida intende essere un vademecum in costante aggiornamento per coloro che vogliono scoprire questo piatto e magari proteggere le proprie tasche da eventuali versioni tarocche. Essendo un pesce dalle carni molto delicate bisogna prestare attenzione se non addirittura evitare di scegliere tutte le cotture troppo umide dove tende a “sfogliarsi” proprio per la natura della sua polpa. State bene attenti quindi alle cotture quando scegliete la vostra pietanza.

Viva il Black Cod, piatto simbolo della cucina internazionale giapponese.

*IN AGGIORNAMENTO*