Biscotto all’amarena di Pasqua: il trionfo del riciclo di qualità

Biscotto Amarena – Pasticceria Bar Da Alberto Capri

di Marco Milano

Il biscotto all’amarena, “u biscuttin” viene indicato da sempre come il trionfo del riciclo, il modo migliore per riutilizzare “gli avanzi” di pasticceria e dare vita ad un gustoso snack di pasta frolla secco ma non  troppo, con una personalità “umida” e quindi piacevole e fragrante al palato.

Biscotto Amarena – Pasticceria Bar Grotta Azzurra Anacapri 1970

La storia non tradisce, il biscotto all’amarena è made in Napoli e dintorni, orgogliosamente campano, terra per eccellenza dove immancabilmente si incontra in ogni pasticceria, bar, ma anche nei forni-panetterie ben forniti. Insomma dal lunedì alla domenica, in “vetrina” c’è sempre il biscotto all’amarena anche “mignon” per fare compagnia al caffè. E se è vero come raccontano gli avi della pasticceria che questo biscotto con glassa “rigata” in marmellata, miele, caramello o semplicemente “zucchero cotto” e fatto da un ripieno “nero” dal retrogusto tra il cioccolato e l’amarena, ricavato dal riutilizzo di quello che avanza in pasticceria e dallo smaltimento di ritagli di altri dolci, torte, pan di spagna e pasticcini, il post Pasqua ispira per quelli che molti definiscono “il napoletano” indicandolo come “biscotto napoletano”, il meglio della vetrina di presentazione dei dolci del periodo.

Biscotto Amarena – Pasticceria Bar Rosa Salerno 1966

Colombe e uova pasquali, infatti, si prestano in modo sublime a fornire il “necessaire” ad un gustoso biscotto all’amarena. La colomba, infatti, presenta le caratteristiche giuste a sostituire il pan di spagna, nell’aggiunta della parte morbida e friabile, meglio ancora se si deve riciclare o riutilizzare una colomba di nuova generazione, tra quelle farcite al cioccolato, alla crema, al pistacchio tanto per intenderci. Il top sarebbe avere in giacenza la variante all’amarena, che tra le colombe degli ultimi anni, si è affacciata nella sezione delle novità e questo consentirebbe al biscotto di Pasqua di giungere a tavola “bagnato” all’amarena in modo da formare un ripieno morbido e gustoso avvolto nel consueto “contenitore” di pasta frolla.

Biscotto Amarena – Pasticceria Grotta Azzurra Anacapri 1970

A proposito di ripieno, poi, se da sempre i pasticcieri fanno ricorso al riciclo di pasticcini al cioccolato mentre i tanti che lo preparano ad hoc nella loro ricetta fanno uso di cacao, in occasione del “biscotto di Pasqua”, sciogliere a bagnomaria quanto ancora esistente tra le uova pasquali, da quella tradizionale alla fondente sino a quella al cioccolato bianco, sarebbe praticamente raggiungere l’estasi una volta che nell’impasto si uniscono le “frattaglie” di colomba al cioccolato fuso derivante dalle uova pasquali. Insomma confermando l’importanza di quanto da sempre sostenuto dall’indimenticabile Pino Daniele, grande cultore del biscotto all’amarena tanto da farsene produrre su ordinazione e spedire sino ai suoi domicili oltre i confini campani, e cioè che trattasi di dolce di tutto rispetto della tradizione pasticciera meridionale, il biscotto all’amarena che nasce dai dolci di Pasqua più che arte del riciclo, è testimone della…bontà pasquale e della buona pasticceria.

Biscotto Amarena – Pasticceria De Vivo Pompei 1955

Ricetta Biscotto all’amarena di Pasqua (una delle tante varianti)

Per la pasta frolla:

500 gr. di farina 00

180 gr. di burro

130 gr. di zucchero semolato

3 tuorli d’uovo

1 uovo intero

1/2 bustina di lievito

1 bustina di vanillina

Per il ripieno:

400 gr. di colomba (meglio se al cioccolato)

400 gr. di marmellata di amarene

Un cucchiaio di sciroppo di amarene

Cioccolato fuso da uova pasquali al latte, fondente, o altri gusti

Per la glassa:

1 albume d’uovo

100 gr di zucchero a velo

1 cucchiaio di caramello

Biscotto Amarena – Pasticceria De Rosa

Procedimento

Unire la colomba spezzettata in una ciotola con il cioccolato fuso e mescolare. Unire al composto la marmellata di amarene, poco alla volta fino ad ottenere un prodotto umido ma compatto. Mettere il tutto su un foglio di pellicola, componendo una sorta di salsicciotto, richiudere e schiacciare con le mani, sino ad ottenere un rettangolo, poi riporre in frigo.

Stendere la pasta frolla, posizionare al centro il ripieno e coprire con la pasta frolla facendo combaciare i lembi, quindi appoggiare su teglia coperta con carta forno, eliminando la parte eccedente. Mettere in frigo per un’oretta.

In una ciotolina amalgamare l’albume d’uovo, lo zucchero a velo ed il caramello e poi colare una parte della glassa al centro del dolce. Con un coltello tagliare in varie porzioni il più possibili uniformi e di tipo rettangolare. Cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezz’ora.